Czy jogurt z mlekiem jest uważany za maślankę?

Gdzieś przeczytałem (był to przepis na ciasto waniliowe, IIRC), że 3/4 szklanki jogurtu i 1/4 mleka to maślanka. Przepis ( herbatniki maślane ) wymaga maślanki i chciałbym wiedzieć, czy mogę użyć tej formuły do ​​przygotowania maślanki.

Technicznie rzecz biorąc, nie jest to maślanka, ale jest bardzo zbliżona zarówno pod względem składu, jak i użycia.

Termin „ maślanka ” może faktycznie odnosić się do szerokiej gamy odmian sfermentowanego mleka. Tradycyjnie maślankę wytwarzano, pozwalając naturalnym bakteriom obecnym w śmietanie fermentować część cukru laktozy do kwasu mlekowego . Ułatwiło to ubijanie masła ze śmietany, a także pomogło chronić krem ​​przed zepsuciem. Po zmieleniu i usunięciu masła pozostałym płynem będzie maślanka (dziś nazywana „tradycyjną”).

Obecnie masowo produkowana „hodowana” maślanka jest wytwarzana poprzez pobieranie pasteryzowanego mleka o niskiej zawartości tłuszczu i wprowadzanie kultur bakteryjnych w celu uzyskania kwasu mlekowego w podobny sposób. Jest to podobne do sposobu, w jaki wytwarza się jogurt , ale na ogół jogurt może fermentować dłużej, aż białka mleka zestalą się i zgęstnieją. Istnieje wiele odmian jogurtu z nieco odmiennymi kulturami od siebie i od hodowanej maślanki, a początkowa zawartość tłuszczu w mleku może się również różnić.

Więc technicznie są różne, ale jeśli używasz mleka do rozrzedzenia jogurtu, produkujesz napój, który (jak maślanka) zawiera kwas mlekowy, wytwarzając ten charakterystyczny pikantny smak, i który (jak maślanka) jest nieco grubszy niż mleko. Twój zidentyfikowany współczynnik jest taki sam, jak innych rekomendacji, które znalazłem podczas wyszukiwania, więc na pewno możesz użyć tego do zastąpienia.

Dostępne są również inne substytucje . Wątek ten obejmuje również podobne informacje, a ponadto jest kolorową eksploracją powiązanych terminów.

Chociaż jogurt i mleko nie są tradycyjną maślanką, współczesna maślanka jest bardzo podobna do jogurtu. Tradycyjna maślanka to tak naprawdę płyn, który został po jej wytworzeniu, podczas gdy współczesna maślanka jest produktem wyhodowanym.

Zasadniczo w pieczeniu maślankę stosuje się ze względu na jej kwasowość i zawartość białka. Jeśli chcesz realnego zamiennika, mleko i jogurt mogą działać, lub mleko i sok z cytryny. Dobrym pomysłem jest pozostawienie tych mieszanin trochę po ich połączeniu, aby mleko zwiotczało i zakwaszało.

Jeśli chcesz zrobić masło w domu, jednym ze sposobów jest zaszczepienie ciężkiej śmietany kulturą jogurtową. To wprowadza bakterie do kremu, który go zakwaszy i sprawi, że tłuszcz w ciężkiej śmietanie łatwiej się sklei.

Po sfermentowaniu śmietany, podobnie jak w przypadku jogurtu (w ciepłym miejscu przez około 4–12 godzin), powstaje efekt zwany creme bulgare. Jest to podobne do creme fraiche.

Jeśli ubijesz schłodzony creme bulgare, spowodujesz zlepianie się tłuszczu w nim poprzez działanie mechaniczne. Używam do tego robota kuchennego. Przetwarzasz krem, aż się oddzieli, wyraźnie zobaczysz masło zbijające się razem i oddzielający się od niego płyn , ten płyn to maślanka .

Aby dokończyć masło, odcedzam mieszaninę, zachowuję maślankę i ochładzam masło, aż nie będzie już miękkie. Gdy nie będzie miękki, wkładam go do ściereczki serowej i wyciskam z niej pozostałą maślankę. Wyciśnięcie maślanki z ochłodzonego masła jest znacznie łatwiejsze, ponieważ masło nie będzie w stanie przejść przez cerę. Ponadto warto to zrobić, ponieważ zapewnia to dłuższe działanie masła.

Nie mogę znaleźć „maślanki” nigdzie w odnośniku do przepisu, do którego pierwotnie się odwoływałem ( http://parsleysagesweet.com/2013/05/18/tourte-milanese-a-meal-en-croute/ ).

Niezależnie od tego informacje przedstawione w poście wydają się odnosić do „maślanki hodowlanej”, a nie do „mleka pozostałego po produkcji masła”.

Jeśli jogurt, którego używasz, ma aktywne kultury (spójrz na listę składników), wówczas mieszanka jogurt / mleko (pełne mleko) da w rezultacie coś zbliżonego do „hodowanej maślanki” w smaku, ciele i kwasie wystarczającym do aktywacji pieczenia napój gazowany, jeśli wymaga tego Twój przepis.

Jogurt + Mleko! = Maślanka.

Jest wytwarzany przez wstrząsanie kremem tak długo, jak to możliwe. Po raz pierwszy zobaczysz w tym procesie Krem stanie się bitą śmietaną. Jeśli będziesz się trząść, woda i tłuszcz oddzieli się od siebie. Tłuszcz aglomeruje i jest dalej nazywany masłem.

Oddzielona woda, pozostałość, nazywa się maślanką (tradycyjnie).

Wspomniana mieszanka to nieco hodowana maślanka z substytutem usuniętego tłuszczu i innych składników, co czyni go mniej płynnym i reguluje kwasowość. Więcej informacji można znaleźć tutaj:

http://www.webexhibits.org/butter/buttermilk.html

Sądzę, że przepis ten oznacza kulturę maślanki, ponieważ większość ludzi kojarzy maślankę z kulturą maślaną jako zamiennik tradycyjnego znaczenia.