Jaki jest efekt dodania jajek do ciasta na ciasto?

Jak rozumiem, robienie ciasta jest tak naprawdę procesem uwadniania mąki, dzięki czemu można utworzyć sieć glutenu i powstać struktura ciasta. Ciasto cukiernicze zwykle dodaje masło zarówno w celu zmniejszenia ilości utworzonego glutenu, jak również w celu przeplatania arkuszy tłuszczu na arkusze glutenu, aby były kruche i oh tak dobre.

Nie rozumiem, co jajka robią z ciastem. Większość amerykańskich przepisów na szarlotkę nie używa jajek do ciasta, ale prawie wszystkie włoskie ciasta (pastafrolla) używają obfitości jajek zamiast wody. Co te jajka robią z mąką / masłem? Czy zwiększają tworzenie glutenu, czy go zmniejszają, czy w ogóle nie działają?

Podczas gdy wiele produktów chlebowych i cukierniczych zależy w decydującym stopniu od formowania glutenu z mąki pszennej i zarządzania nim, nie jest to powszechnie prawdą.

Niektóre rodzaje ciast mają strukturę bardziej zależną od sieci skrobi, która jest drugim głównym składnikiem mąki pszennej; tekstura i właściwości tych wypieków często zależą od całkowitej mechanicznej manipulacji strukturami, w zależności od sposobu manipulowania produktem.

Przykładem jest amerykańska skorupa do ciasta. Łuszcząca się skorupa ciasta jest ogólnie manipulowana w sposób, który minimalizuje produkcję glutenu: niskie nawodnienie, okresy spoczynku i minimalna manipulacja mechaniczna.

Struktura i łuszczenie powstaje, ponieważ ciasto jest zasadniczo serią płatków lub kawałków masła, pokrytych skrobią. Po upieczeniu skrobie żelują się, a para z ciasta rozsuwa kieszenie masła, zanim masło całkowicie się rozpuści i zintegruje ze strukturą ciasta. Nie zależy to od tworzenia glutenu.

Przyjmując przepis La Cucina Italiana z makaronu z frolą jako typowy, wydaje się, że makarony mają więcej wspólnego z łuszczącą się skórką placka niż z chlebem lub ciastem francuskim, gdzie kluczowe znaczenie ma tworzenie glutenu.

Jajko w cieście wnosi głównie wodę (jaja stanowią 75% wody ). Pozostała część to przede wszystkim białka (z białka w białku jaja i tłuszcze z żółtka).

To nieco zmiękczy końcowe ciasto i nada mu jajeczny smak. Z pewnością przeszkadza w tworzeniu glutenu, pomagając zapobiegać trudnym wynikom, z wyjątkiem tego zastosowania, tworzenie glutenu po prostu nie jest kluczowe. Przyczyni się również do ostatecznego koloru, zarówno z żółtych pigmentów w żółtku, jak i poprzez nieznaczne promienie brązowienia.

Przez lata próbowałem każdej skórki, która wychodzi z czasopism i książek o gotowaniu. Pewnego razu użyłem jednego z produktów Marthy Stewarts (ma ich wiele i nie wszystkie są takie same), które dodały jajko… to ciasto było toastem wieczoru i naprawdę najsmaczniejszym ciastem, jakie kiedykolwiek zrobiłem.

Dowiedziałem się, że dodanie jajka jest metodą FRANCUSKĄ, a ciasto nazywa się pâte à foncer (dosłownie „ciasto do ciemnienia”) - powoduje nieco lepszy kolor i brązowienie oraz dodaje bogactwa smaku tłuszczom jarzmo jajka.

Mówiąc szczerze - lepiej czuł się w ustach - łatwiej „rozpadł się” w ustach. Najwyraźniej ma to coś wspólnego z zapobieganiem tworzeniu się glutenu, ale także nadaje kolor i lepszą konsystencję ciasta.

Jajko pomaga zmiękczyć skórkę.