Jak zrobić makaroniki z „nóżkami” w moim piekarniku w domu?

Próbowałem wielu przepisów na macarona i wszystkie smakowały bardzo dobrze. Problem w tym, że zawsze kończą jako beza lub wyglądają jak ciasteczka. Zwykle nie mają „stóp”, z których znane są macarony. Mój wskaźnik skuteczności każdego przepisu, który wypróbowałem, wynosi około 1 na 6.

Czy ktoś wie, jakie są moje błędy, czy zna przepis, który łatwo robi makaroniki „stopami”?

http://joepastry.com/index.php?title=trou Rozwiązywanie_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Celem pozostawienia ciastek na patelni jest wysuszenie skóry, aby lepiej się zestaliła. Sugeruję dłuższy odpoczynek (do 50 minut) lub korzystanie z cieplejszego piekarnika.

Klucz do stóp, według stosowanej przeze mnie książki kucharskiej , wydaje się pozwalać mieszance odpoczywać przez co najmniej godzinę przed pieczeniem w temperaturze 145 ° C przez 10 do 15 minut w zależności od wielkości.

Ta metoda dała całkiem niezłe stopy, chociaż moje pierwsze partie miały również trochę za dużo pęknięć, aby wyglądać idealnie.

Zauważ, że zakładam, że masz na myśli typ macarona pokazany na książce w powyższym linku, ponieważ istnieje wiele odmian.

Mam ten sam problem. Podczas moich eksperymentów odkryłem, że im chłodniejsze jest ciasto przed włożeniem go do piekarnika, tym lepiej. Sztuką jest szybka praca, praca z nią tak mało, jak to możliwe.

Do miksowania ciasta używam również robota kuchennego z metalową miską (Kitchen Aid Artisan). Zanim zacznę mieszać, napełniam miskę zimną wodą i pozostawiam do ostygnięcia na kilka minut.

myślę, że twój piekarnik nie jest wystarczająco gorący, jeśli masz suche w dotyku blaty, zawsze powinien wyłamać podstawę. można je ugotować do 180 stopni, czas będzie zależeć od wielkości, z jaką je zrobisz, wilgotność wpłynie tylko na czas suszenia blatów. lub może spróbować podnieść temperaturę piekarnika o 20 stopni, aby pozwolić na spadek temperatury podczas wkładania gotowanie ich może być powszechną wadą pieczenia szczęścia

Czy zostawiłeś makaroniki do wyschnięcia po ułożeniu ich na sucho przed włożeniem ich do piekarnika? Należy je pominąć około 1 godziny (w zależności od wilgotności), dopóki nie rozwinie się skóra i nie przykleją się do palca po lekkim dotknięciu.

Przedmieszanie może również powodować, że stopy nie będą się formować. Powinieneś wymieszać mąkę migdałową i bezę, aby uzyskać konsystencję lawy. Łapiesz mąkę szpachelką, składając mąkę, aby sprawdzić, czy ciasto opadnie. Gdy zacznie opadać na grubą wstążkę, przestań mieszać.

Moja pierwsza partia makaroników też nie miała stóp. Przesmarowałem i nie czekałem, aż wyschną. Na drugiej partii oparłem się nadmiernemu mieszaniu i pozwoliłem macaronom wyschnąć przed pieczeniem, a one okazały się pięknie.

Większość przepisów / informacji, które przeczytałem, mówi, że wilgoć odgrywa w nich dużą rolę. Zdecydowanie nie rób tego w wilgotny dzień i staraj się mieć tak suchą kuchnię, jak to możliwe, kiedy zaczniesz. Lodówka może być zbyt mokra z otoczenia, aby pozwolić jej wyschnąć. Ponadto wszystkie przepisy, które przeczytałem, mówią, że jajka mogą „wyleczyć” się na blacie przez co najmniej 24 godziny.

Szczerze mówiąc - nie miałem z nimi dużo szczęścia, ale spróbowałem tylko raz i to był szalony wilgotny dzień. Oczywiście po moich nieco smutnych wynikach przeczytałem fragment „brak wilgoci”.

Książka kucharska Bouchon (strona 310) zaleca pozostawienie ich w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny, aby „wyschły blaty”, co, jak sądzę, pomaga w rozwoju stóp (blaty unoszą się podczas gotowania i stopy wystają). Instrukcje zawarte w tej książce są szczegółowe i zadziałały dla mnie naprawdę dobrze (nawet przy pierwszej próbie).

Oto link do strony w książkach Google:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Dzięki Duncanowi w Syrup i Tangowi oraz Helene Dujardin z Tartlette tworzę partie doskonałych macaronów. Znalazłem przepis Helene na (francuską metodę) makaroniki z werbeny cytrynowej i po 2 latach i 3 miesiącach walcząc o stworzenie idealnej skorupy zacząłem używać tej wersji do każdej partii.

Nieustannie czytam o makaronikach, przeszukując sieć godzinami, aby znaleźć właściwą rzecz, która może pomóc mi w produkcji wyższych stóp i makaroników, które nie mają zatopionych szczytów. Wreszcie wszystko, co zostało powiedziane na temat nie przesadzania z mieszaniem na etapie makaronowania (mieszanie bezy z mąką migdałową / cukierem cukierniczym) zapadło w pamięć i teraz przestaje mi brakować tego, co zawsze wydawało mi się prawidłową konsystencją. Nie powinno być kataru.

Podczas czytania natknąłem się na dziwne odniesienie do używania kamienia do pizzy. Po znalezieniu samouczka piekarnika w Syrup i Tang odkryłem, że mój piekarnik ma swój element grzewczy u góry, a moje muszle macaronowe nie dostają wystarczającej ilości ciepła, aby dokładnie je ugotować na dnie, w wyniku czego powstają mokre macarony. Mam teraz mój stary kamień do pizzy na dolnym stojaku piekarnika i pieczę makaroniki na środkowym stojaku w 300 stopniach przez 18 minut, obracając patelnię o 9 minut.

Kolejną zmianą było to, że nie używam już dwóch patelni ustawionych jeden na drugim, ponieważ moje macarons nie mają wystarczającej ilości ciepła. Pieczone są na pergaminie na jednym arkuszu do pieczenia i za każdym razem mają idealne stopy, które nie wypuszczają powietrza po wyjęciu z piekarnika.

Powodzenia!

Pozwolenie im usiąść i wyschnąć jest bardzo ważne. Jeśli tego dnia jest bardziej wilgotno, włączam wentylator sufitowy na średnim poziomie i zostawiam go na stole pod wentylatorem na 30-60 minut. To dużo pomaga. Bardzo ładnie schną.