Czy mogę stworzyć mocny mus (gęsta, samonośna pianka) z sokiem i bez tłuszczu lub nabiału za pomocą mojej śmietanki?
1
Bardzo trudno jest stworzyć coś twardego z biczem śmietanowym, ponieważ z definicji to bicz. Jest przeznaczony do preparatów, które zawierają dużo powietrza - tj. Są lekkie i puszyste. Większość przepisów na musy wykorzystuje nie tylko śmietanę, ale także jajka i / lub żelatynę, i to nadaje jej ciało.
Z pewnością istnieją sposoby na ubijanie rzeczy bez kremu - w przypadku preparatów żelowych (w przeciwieństwie do pianek) zwykle patrzysz na białka jaj (lub ich odpowiedniki), żelatynę lub karageninę. Żelatyna jest już bardzo powszechnym składnikiem musów, ale myślę, że karagenina może być lepszym wyborem do tego, co próbujesz zrobić, ze względu na jej właściwości rozrzedzania ścinania; podczas gdy z żelatyną musisz ją podgrzać, aby ją rozluźnić, karageninę możesz po prostu trochę wstrząsnąć.
Myślę, że dobrze byłoby zacząć od musu na bazie bezy i zapomnieć o biczowaniu, aby zobaczyć, czy jest to konsystencja, którą lubisz. Zrobisz bazę, a następnie złożysz pozostałe składniki. Nie będzie wcale taki sam jak tradycyjny mus, ale nic nie będzie bez tłuszczu. Włoska beza ma bardziej lukier / lukier, więc możesz również spróbować.
Następnie możesz spróbować włączyć jota karageninę (kappa nie powoduje przerzedzania przez ścinanie) lub żelatynę. Jednak nie sądzę, żebym polecił do tego bicz. Zazwyczaj robisz to najpierw przygotowując bezę, a następnie składając żółtka i inne smaki. Środek żelujący prawdopodobnie wchodziłby w drugą połowę, ponieważ nie jestem pewien, czy można ubić białka z żelatyny lub karageniny już włączonej (nigdy nie próbowałem, ale brzmi to wątpliwie). Jeśli zrobisz to za pomocą bicza, nie jestem pewien, jak możesz rozdzielić te kroki. Możesz spróbować zrobić je razem, jeśli nie masz nic przeciwko możliwości wyrzucenia składników; Domyślam się, że może wcale nie bić, a jeśli biczuje, to może być zbyt gęsty, by się wydać.
Możesz również rozważyć bardziej tradycyjne substytuty mleka - na przykład istnieje przepis na mus czekoladowy z olejem kokosowym , który powinieneś być w stanie dostosować do owoców. Olej kokosowy jest oczywiście tłuszczem, ale zakładam, że twoim prawdziwym problemem jest nabiał - nie wyjaśniasz powodu, dla którego nie możesz mieć tłuszczu lub nabiału, a bez szczegółów brzmi to jak niepotrzebnie arbitralne ograniczenie - jeśli to ma coś wspólnego z tym, że nie chce deseru „tuczącego”, to powinieneś się martwić o cukier, a nie o tłuszcz.
W każdym razie ostatnia rzecz - prawdopodobnie nie odniesiesz większego sukcesu, próbując użyć do tego rzeczywistego soku. Sugeruję użycie ekstraktu i barwników spożywczych, jeśli chcesz, aby wyglądał dobrze - a może koncentratu mrożonego soku, więc nie musisz go używać tak często. Jeśli ubijasz białka, nie możesz go podlać i nie chcesz zbyt mocno obniżać pH.
Odpowiedź Aaronuta jest natychmiastowa i zawiera wiele szczegółów, ale jeśli nie masz doświadczenia z piankami, możesz potrzebować bardziej ogólnych informacji przed przeczytaniem szczegółów.
Prosta odpowiedź brzmi: nie, nie możesz. W kuchni jest bardzo mało substancji, które się pienią, a jeszcze mniej, których piana nie rozprasza się po kilku sekundach.
Dwie najpopularniejsze pianki w kuchni to bita śmietana i beza. Bita śmietana działa, ponieważ śmietana jest emulsją na bazie tłuszczu; potrzebujesz co najmniej 30% tłuszczu w jedzeniu, aby stworzyć ten rodzaj piany (a jeśli nie jest jeszcze zemulgowany tak jak krem, może być konieczne dodanie emulgatorów, takich jak żółtko jaja w majonezie).
Drugą wspólną pianą jest beza. Jest oparty na białkach. Jak mówi odpowiedź Aaronuta, działa tylko tak długo, jak długo nie jest rozwodniona. Jeśli dodasz do niej różne składniki, białka nie będą się już dłużej trzymać, twoja dodatkowa ciecz przeszkadza. Dlatego sugeruje pracę z ekstraktem i barwnikiem spożywczym.
Każda inna pianka musi zostać utworzona przez dodanie środka zagęszczającego, który może uzyskać jędrność, i wtłoczenie pęcherzyków do mieszanki. Bicz śmietany nie może zmusić pęcherzyków do niczego; miesza ciecz z powietrzem, ale tworzy bąbelki tylko wtedy, gdy jest cieczą przyjazną dla bąbelków, taką jak śmietana lub białka jaj. Potrzebne będzie specjalne urządzenie do spieniania i zagęszczacze do ujędrnienia pianki. Tak wyjaśnia druga część odpowiedzi Aaronuta - część żelatynowa / karageninowa.