Jak mogę zmiękczyć mus czekoladowy?

Regularnie robię mus czekoladowy z żółtkiem, cukrem i ciemną czekoladą na bazie białej bitej jajek lub bitej śmietany (lub obu). Smakuje całkiem nieźle i ma przyjemne uczucie w ustach. Teraz chcę, żeby dobrze wyglądało. To, co mam, wygląda mniej więcej tak:

Zamiast tego chcę, aby utrzymywał formę i miał delikatną aksamitną teksturę, jak na poniższym obrazku.

Przepis związany z tym obrazem wymaga dużej ilości masła. Widziałem inne przepisy, w tym żelatynę.

Jakie są moje najlepsze zakłady?

Deser na powyższym zdjęciu zdecydowanie zawiera żelatynę. To nieznacznie zmieni odczucie na ustach, ale może to być to, czego szukasz i zapewni pewną stabilność, której szukasz. Aby mieć taką formę, potrzebujesz przepisu, który wymaga żelatyny; Poleciłbym prześcieradła żelatynowe, jeśli można je znaleźć w lokalnym sklepie z artykułami piekarniczymi lub zamówić je online.

Puszystość będzie również determinowana przez kilka rzeczy. Jak bito białka (za dużo, za mało) lub jak bito śmietankę (znowu za dużo, za mało)? Istnieją przepisy, które wymagają obu. To, jak łączysz ze sobą wszystkie składniki, naprawdę ma znaczenie i w jakiej kolejności nazywa się to odpuszczaniem. Chcesz złożyć, aż mieszaniny się po prostu połączą; już nie.

Temperatura ma kluczowe znaczenie dla wszystkich składników - niektóre chcesz bardzo zimne, a inne (np. Czekolada) chcesz mieć temperaturę pokojową, ale niezbyt chłodną, ​​albo pochłonie miksturę, a mus będzie miał ziarnisty smak.

Na teksturę musu czekoladowego zdecydowanie może wpływać procent i jakość używanej czekolady. Jeśli ma wyższy procent, może stworzyć gęstszy mus i łatwiej spuścić wodę z kremów.

Zrobiłem mus tylko kilka razy, ale nie zaczął poprawnie ustawiać, dopóki nie użyłem a) bitej śmietany (tj. bitej od zera, a nie wanny) ib) przy użyciu miksera stojącego. w przeciwnym razie smakowało dobrze, ale nie miało stałej puszystości. jeśli robisz to ręcznie lub używasz wcześniej ubitej śmietany, wątpię, czy odniesiesz sukces na podstawie mojego doświadczenia.

Zrobiłam mus czekoladowy, używając bitej śmietany o miękkim doku, złożonej w stopioną czekoladę / masło / cukier w temperaturze pokojowej. Odkryłem, że następujące pomogły utrzymać światło pianki:

1) Przed ubiciem śmietany (użyłem miksera ręcznego) wkładam metalową miskę i ostrza miksera do zamrażarki na godzinę. 2) Składałem bitą śmietanę 1/3 na raz. Pierwsza trzecia ma tendencję do utraty dużo powietrza, ponieważ mieszanka czekolady jest dość ciężka. Ale zapewnia to lżejszą, stabilniejszą mieszankę do pracy po włączeniu drugiej i trzeciej trzeciej bitej śmietany. Przekonałem się, że efekt końcowy był mniej gęsty niż gdybym złożył bitą śmietanę za jednym zamachem.

Mus z The New Best Recipe pomógł wyprodukować gęsty aksamitny mus, którego szukałem. Użyłem dwóch dużych jajek, 3 uncji gorzkiej czekolady, 1 uncji niesolonego masła, 3/4 szklanki śmietany i 1 łyżki cukru.

Kluczową różnicą w stosunku do mojego zwykłego przepisu jest stosowanie masła, chociaż niektóre inne zmiany mogły pomóc w usztywnieniu musu. Zwykle podgrzewam mieszankę żółtka, cukru i mleka do 80 ° C przed wmieszaniem czekolady. W tym przepisie najpierw stopiłem czekoladę i kolejno ubijałem surowe żółtka. Zamiast tego cukier został ubity w sztywne białka, które lekko się rozgrzały przed pobiciem. Z drugiej strony krem ​​został schłodzony i ubity w metalowej misce w lodowatej wodzie.

Zgodnie z przepisem ubijam porcję białka jaja do mieszanki czekolady / żółtka, a następnie składam resztę. Posłuchałem rady Roberta i porozmieszałem śmietankę w porcji. Zrobiłem to zarówno z białkami jajek, jak i ze śmietaną.

Prezentacyjnie mój mus nie był zbliżony do zdjęcia zamieszczonego w moim pytaniu, ale z kształtu, jaki mus zachował, gdy wyciągałem łyżki, mogę powiedzieć, że tekstura była porównywalna. Pod wpływem kaprysu użyłem trzy razy tyle kremu, ile wymagał przepis. Bogatszy mus z pewnością byłby lepszy, więc mam nadzieję, że można użyć określonej 1/4 szklanki kremu bez radykalnej zmiany tekstury.

Myślę, że masz rację, że chcesz użyć trochę żelatyny. W ten sposób możesz zachować swój przepis i jego smak itp., Ale dodaj dodatkową twardość.

Aby było bardziej puszyste, pamiętaj o utrzymywaniu miski miksującej tak zimnej, jak to tylko możliwe.

Tak, masz rację: drugie zdjęcie zdecydowanie zawiera żelatynę. Szczerze mówiąc, nie widzę sensu dodawania masła, żelatyny, a nawet śmietany do musu, ponieważ zdecydowanie tego nie potrzebuje.

Tak, zdecydowanie potrzebujesz miksera stojącego. Nawet gdy biel stała się bardzo sztywna, mieszaj ją, aż stanie się bardzo twarda (musisz być w stanie ją przeciąć nożem).

Myślę, że masło i pektyna ci pomogą.

Jestem profesjonalnym szefem kuchni, ale w domu często używam „poręcznych” przepisów, a jeśli są zdrowsze, to plus. Do musu czekoladowego mam taki, nie pamiętam, skąd go przyjąłem, ale jest łatwy i mniej tłusty - chociaż potrzebujesz robota kuchennego! Włóż 2 filiżanki chipsów czekoladowych do robota kuchennego, zagotuj 1 dużą filiżankę kawy, a na gorąco wlej działający robot kuchenny, dodaj 2 łyżki oleju rzepakowego (zgadnij, czy możesz to pominąć?), Zatrzymaj procesor, ostudź i dodaj bita śmietana (najlepiej o niskiej zawartości tłuszczu, przynajmniej coś oszczędzasz!), im więcej bitej śmietany, tym bardziej puszysta, ale grubsza !!!!

Przekonałem się, że używam paczki budyniu czekoladowego instant i mieszam go z ciężką bitą śmietaną zamiast mleka ... i zamiast robienia puddingu i składania w bitą polewę. Potrzebujesz trochę więcej bitej śmietany niż mleko, którego wymagają wskazówki lub jest ono naprawdę gęste. Jest to bardzo prosty i bardzo szybki zamiennik!