Mam dość proste pytanie. Próbuję odtworzyć przepis, który przygotowałem kilka lat temu, używając ciężkiej śmietany, jagnięciny lindemans, malinowego puree i cukru. Nie przypominam sobie używania żadnych zagęszczaczy - choć może i tak. To było łatwe 7 lat temu, a przepis już dawno minął, więc staram się odtworzyć go zarówno z pamięci, jak i na podstawie mojej obecnej wiedzy kulinarnej.
Uzyskana konsystencja była podobna do gęstego budyniu. Świetnie sprawdził się jako nadzienie do babeczek nadające się do nakładania na rurki, a także było wystarczająco gładkie i kremowe, aby samo w sobie było deserem.
Pamiętam redukowanie kremu przez długi czas, ale jak już powiedziałem, NIE pamiętam używania jakichkolwiek zagęszczaczy.
Czy to możliwe, że gdybym wcześniej dodał owoc na pektynie, pomógłby gęstnieć? Gdybym zaczął bez owocu i po prostu użył jagnięciny, śmietany i cukru, czy mógłbym zmniejszyć go znacznie poza nappe, a następnie poluzować go z owocami? Czy to by się w ogóle zagęściło?
A może po prostu źle pamiętam?
Chciałbym pamiętać, co zrobiłem!
Odpowiedzi:
Zmniejszy się to tylko przez redukcję, jeśli pozostaniesz włączony na naprawdę długi czas. Co najmniej 8 godzin gotowania na wolnym ogniu, ale lepiej użyć więcej niż 16, a wtedy otrzymasz smakowy kaymak.
Sposób, w jaki się zagęścił, jest znacznie bardziej prawdopodobne niż pektyna malinowa. Wiele jagód ma wystarczającą ilość pektyny, aby zagęścić, gdy zdarza się, że są stosowane w optymalnym zakresie cukru i pH. Wapń w śmietance aktywuje również drugi rodzaj pektyny.
Kazałem sokowi malinowemu zrobić galaretkę sam i stworzyłem przepis, który zagęszcza mieszankę kremu agrestowego, opierając się na pektynie agrestowej. Nie zrobiłem deseru z zagęszczonego malinowego kremu, ale bardzo prawdopodobne, że zadziała.
Możesz użyć przepisu z agrestu, aby uzyskać przybliżony zakres dla zaangażowanej ilości cukru, http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1415683/gooseberry-cream-and-elderflower-jelly-pots .
źródło
Brzmi bardziej jak krem. Czy pamiętasz jakieś żółtka?
Nie lubię używać żelatyny, kiedy robię flan, więc zwykle używam albo pół i pół, albo 1/2 mleka i 1/2 ciężkiej bitej śmietany. W ten sposób uzyskuję cudowną, jedwabistą, kremową konsystencję.
Znalazłem to, kiedy przejrzałem wymienione przez ciebie składniki.
http://www.thebeerista.com/?p=828
Nadzienie malinowe budyń jagodowy, daje 2,5 szklanki (na podstawie przepisu Stout Pudding szefa kuchni Homebrew)
Czego potrzebujesz:
4 łyżki skrobi kukurydzianej
2 szczypta soli
2/3 szklanki cukru
1 szklanka pełnego mleka
1 szklanka ciężkiej śmietany
1 szklanka maliny jagnięciny (użyłam Lindemans Framboise)
2/3 szklanki malin (świeże lub mrożone, które zostały rozmrożone), puree widelcem
Co robisz:
Zacznij od połączenia skrobi kukurydzianej, soli i cukru w dużej misce. Umieść miskę na garnku z wrzątkiem (nie chcesz, aby woda dotykała dna miski). Wlej mleko, śmietanę i piwo do miski ze skrobią kukurydzianą i trzepaczką, aż dobrze się połączą.
Następnie dodaj puree malinowe. Często ubijaj mieszaninę nad wrzącą wodą, aż stanie się gęsta i gładka. Powinno to zająć około 15 minut. Gdy budyń stanie się dość gęsty, wyjmij miskę z garnka i przenieś budyń do pojemnika, przykryj i wstaw do lodówki, aż ostygnie i całkowicie się zestali. Powinieneś być przygotowany, aby dać mu co najmniej 4 godziny w lodówce przed użyciem go do wypełnienia babeczek. Pozostawienie go na noc byłoby jeszcze lepsze.
źródło