Jest to nieco związane z pytaniem dotyczącym miedzi vs. żeliwa , ale dotyczy miedzi vs. czystej stali nierdzewnej.
Miałem stary garnek ze stali nierdzewnej, który wypaczył się (była to bardzo, bardzo tania stal nierdzewna, cienki jak papier) i musiałem ją jak najszybciej wymienić. Mam członka rodziny z kilkoma powiązaniami, który otrzymuje głęboką zniżkę na jedną z droższych marek. Poprosiłem ją, żeby zastanowiła się, czy nie dać mi miedzianego zapasu (oczywiście wyłożonego stalą nierdzewną, więc problem reaktywności znika mniej więcej), i dostałem tę odpowiedź jako wyjaśnienie, dlaczego najwyraźniej jest tutaj niedostępna:
[...] najwyraźniej nie ma przewagi pod względem gotowania przy użyciu miedzi, a ludzie po prostu kupują ją za wygląd.
[...] Żadne z naszych dużych kont, w tym [XYZ] itp., Nawet nie było zainteresowane jego magazynowaniem, dlatego nigdy go nie sprowadziliśmy.
Należy pamiętać, że w tych sklepach znajdują się produkty tej samej marki ze stali nierdzewnej, po prostu nie miedzi.
Teraz biorę to z ziarno stos soli, ponieważ (a) ten członek rodziny nigdy nie gotuje i (b) rada pochodzi od menedżera marketingu, który oczywiście chce pchać produkty dostępne lokalnie. Niemniej jednak uważam, że warto zapytać ludzi z wiedzą / doświadczeniem:
Czy istnieją rzeczywiste dowody potwierdzające którąkolwiek z zalet miedzianych naczyń kuchennych (trwałość, przewodność, rozkład ciepła itp.)? Czy rzeczywiście udowodniono, że miedź jest (lub nie jest) lepsza od stali nierdzewnej?
A może artykuły takie jak te po prostu papugują garść mitów?
Szukam mocnych dowodów tutaj, więc proszę odpowiedzieć tylko wtedy, gdy jesteście gotowi je poprzeć.
Wyjaśnienie (z przeprosinami dla Totemu): Szukam dowodów praktycznych korzyści. Bezsprzecznie i łatwo jest stwierdzić, że miedź jest lepszym przewodnikiem niż stal i jest lżejsza; pytanie brzmi: czy ma to znaczenie w odniesieniu do czasu reakcji, gorących punktów i tak dalej?
Odpowiedzi:
Nowoczesne patelnie ze stali nierdzewnej z platerowanym dnem mogą być tak dobre, jak patelnie miedziane. McGee opracował prostą technikę testowania rozkładu ciepła, w której umieszcza kawałek papieru na dnie patelni, umieszczając patelnię nad palnikiem i uważnie obserwując, jak papier brązowieje. Grube aluminium, platerowane dno ze stali nierdzewnej i miedź działały równie dobrze.
Istnieją różnice dotyczące technik stosowanych w gotowaniu. Cienka miedziana patelnia doskonale nadaje się do topienia masła lub czekolady bezpośrednio na palniku. Nowoczesne garnki ze stali nierdzewnej z szczeliną powietrzną lepiej utrzymują ciepło i lepiej pracują na wolnym ogniu lub wrzenia. Miedź jest trudniejsza do utrzymania.
Na patelniach pojawią się gorące punkty , nawet miedź, która jest lepszym przewodnikiem. Dopóki nie dodamy grafitu do okładziny lub innego egzotycznego materiału do rozprowadzenia ciepła, grubość będzie miała największe znaczenie dla równomiernego rozłożenia ciepła.
Przeczytałem kilka testów konsumenckich i przeglądów patelni i nie zauważają oni, że przewodność cieplna i grubość mogą być stosowane w praktyce do zrównoważenia rozkładu temperatury i strumienia ciepła na patelni.
źródło
Podsumowanie: Wszystkie materiały są różne, a miedź nie jest wyjątkiem. Ma pewne unikalne właściwości termiczne, które mogą być pożądane w niektórych zastosowaniach. Ale inne kombinacje materiałów (szczególnie aluminium) w nowoczesnej patelni ze stali nierdzewnej mogą mieć inne wyjątkowe zalety, które zbliżają się - a pod pewnymi względami przewyższają - właściwości miedzi.
(Szczegółowe porównanie właściwości termicznych znajduje się w punktach (4), (5) i (6) poniżej.)
Po pierwsze, wyjaśnienie: pomimo wzmianki o „czystej stali nierdzewnej” w pierwszym zdaniu pytania, najwyraźniej NIE chodzi o porównanie „czystych” patelni ze stali nierdzewnej (na podstawie kolejnych komentarzy), ale raczej o to, co współczesne patelnie są w zasadzie na stali nierdzewnej powierzchnia do gotowania i ewentualnie również powierzchnia kuchenki. (Czysta stal nierdzewna jest strasznym przewodnikiem ciepła i obecnie rzadko jest używana samodzielnie w naczyniach kuchennych).
To znacząca różnica, ponieważ czynniki projektowe poszczególnych patelni odgrywają znacznie większą rolę w porównaniu niż sama zewnętrzna powierzchnia patelni. Czy patelnie ze stali nierdzewnej zawierają aluminiowy dysk lub „rdzeń” (albo miedziany, srebrny lub coś innego)? Jaka jest grubość każdego z tych materiałów na patelni i jak są one rozmieszczane? Kształt, rozmiar i inne czynniki będą odgrywać mniejsze role.
Wszystkie te różnice w konstrukcji utrudniają ocenę „praktycznych” dowodów, ponieważ trudno jest określić, co „patelnia ze stali nierdzewnej” byłaby „odpowiednikiem” konkretnej miedzianej patelni. Jeden z dokładnie takich samych wymiarów? Jedna o tej samej średnicy i konstrukcji, ale o innej grubości, aby uzyskać taką samą wagę? Jedna o tej samej średnicy, ale o grubości wymaganej do osiągnięcia podobnego profilu przewodności cieplnej na powierzchni gotowania? Z tego powodu powiedziałbym, że nawet moje własne pomiary, które zostały przytoczone w innej odpowiedzi, powinny być traktowane jako „anegdotyczne” dowody. Dowodzą tylko, że na moich poszczególnych naczyniach istniały różnice. Zrobiłem je głównie, aby udowodnić, że żeliwo nie było tak „równą” powierzchnią do gotowania, jak się powszechnie uważa. Nie twierdzę, że należy je traktować jako absolutny dowód na to, czy jakakolwiek miedziana miska ma „lepsze” przewodnictwo cieplne niż jakiś inny materiał.
Wszystkie inne „eksperymenty” cytowane w innych odpowiedziach (takie jak wspomniane już testy McGee lub te , na inny przykład) mogą być podobnie krytykowane. Nie wystarczy powiedzieć „patelnie mają mniej więcej taki sam rozmiar i kształt”. Szczegóły dotyczące grubości i wyglądu mogą mieć ogromne znaczenie. O ile nie ustalimy jasnych kryteriów dla tego, co stanowi „ekwiwalentne” naczynia do porównania, pomiary naprawdę będą po prostu tylko porównywać wydajność jednego naczynia do drugiego, a nie ogólnie miedzianych naczyń (lub innych materiałów) z innymi rzeczami.
Co mi nie brać moich pomiarów być dowodem na to, że - przynajmniej w typowych scenariuszy - numery przewodnictwa, które są notowane na różnych materiałach wydają się mniej więcej w jednej linii z praktycznych dowodów . Na przykład żeliwo nie jest magicznie „bardzo równe” pomimo jego strasznych liczb przewodności. Z drugiej strony miedź i aluminium wydają się bardziej równomierne. I wydaje się, że miedź ma niewielką przewagę termiczną w moim anegdotycznym teście, co znów jest zgodne z przewidywaniami teoretycznymi.
Wiedząc, że te liczby przewodnictwa wydają się coś znaczyć , powstaje pytanie: czy możemy zaprojektować miskę z obudową ze stali nierdzewnej (być może bez miedzi ?), Która ma cechy podobne do tradycyjnej miednicy? (A czy takie patelnie są dostępne?)
Odpowiedź brzmi: w pewnym sensie.
Częścią problemu jest określenie, co w tym pytaniu oznacza „lepszy”. Rozważę kolejno szereg pożądanych czynników: (1) trwałość, (2) projekt, (3) konserwacja i czyszczenie, (4) równomierność ogrzewania, (5) czas reakcji, (6) zdolność do pochłaniania i wypromieniowywania ciepła oraz (7) koszt. Podczas gdy pytanie koncentruje się na zdolnościach termicznych, pozostałe są wprost lub pośrednio przywoływane przez pytanie.
W poniższej dyskusji przyjmuję najpopularniejszy typ nowoczesnych patelni ze stali nierdzewnej wzmocniony aluminiowym dyskiem lub „rdzeniem”. Kilku wysokiej klasy producentów stworzyło we wnętrzu linie z grubymi warstwami miedzi (a czasem srebra, jeszcze lepszego przewodnika) , ale te faktycznie zachowują się jak miedziane patelnie, ponieważ w rzeczywistości są one w większości wykonane z miedzi. (Należy zauważyć, że ta linia „Miedzianego rdzenia” jest często cytowana jako przykład, ale producent nie opublikował szczegółów na temat grubości miedzi w tym naczyniu, więc może to być w rzeczywistości głównie aluminiowy rdzeń).
(1) Trwałość - Nowoczesne garnki ze stali nierdzewnej, nawet stosunkowo tanie, są ogólnie trwałe. Podczas gdy patelnie ze stali nierdzewnej z warstwami różnych materiałów (np. Aluminium) mogą się wypaczać lub rozdzielać, jest to dość rzadkie, z wyjątkiem naprawdę tanich patelni. Miedziane patelnie często mają opinię bardziej wytrzymałych, ale prawdopodobnie dlatego, że niewielu producentów, którzy odeszli, jest zwykle wysokiej jakości producentami. Najczęstszym punktem uszkodzenia w patelniach jest nitowanie lub spawanie między uchwytem a garnkiem, ale jest to kwestia projektowania i produkcji, a nie jedna zależy od materiału patelni.
Cienka miedź ma czasami anegdotyczne dowody wypaczenia, podobnie jak cienkie czyste aluminiowe patelnie. W większości przypadków drobne wypaczenia można skorygować w miedzi za pomocą prostych narzędzi. Patelnie nierdzewne wypaczają się bardzo rzadko. Ale kiedy to zrobią, mogą być prawie niemożliwe do naprawienia, szczególnie jeśli wypaczenie doprowadziło również do rozdzielenia warstw aluminium lub innych materiałów. Jednak wysokiej jakości grube patelnie każdego rodzaju powinny być bardzo trwałe.
(2) Konstrukcja - Oczywiście oba rodzaje patelni są dostępne w różnych wersjach, ale materiały nakładają pewne ograniczenia. Główną jest gęstość miedzi, która jest około 3,3 razy większa niż aluminium. W związku z tym patelnie miedziane o grubości równoważnej z aluminiowymi lub patelnie nierdzewne / aluminiowe będą ogólnie znacznie cięższe. Profesjonalne miedziane patelnie (zwykle o grubości od 2,5 do 3 mm) mają w przybliżeniu podobną wagę jak żeliwne patelnie o podobnych wymiarach. Dla niektórych osób niedogodności związane z obsługą ciężkich patelni mogą nie być warte dodatkowych właściwości termicznych.
Ciężar miedzi oznacza również, że tradycyjne miedziane patelnie preferują konstrukcje z żeliwnymi uchwytami i ciężkimi nitami, które są w stanie unieść ciężar. Lżejsze hybrydy nierdzewne / aluminiowe mogą używać innych uchwytów zaprojektowanych tak, aby nie nagrzewały się nadmiernie, a żeliwne uchwyty na miedzi rozgrzeją się podczas długiego gotowania (wymagając uchwytu na garnek, ręcznika lub ewentualnie silikonowej osłony uchwytu na garnek). Niektóre cieńsze linie miedziane (o grubości 1-2 mm) mają inne materiały na uchwyty, ale prawie wszystkie znacznie się nagrzewają podczas gotowania.
Ogólnie rzecz biorąc, konstrukcje miedzianych naczyń mają tendencję do podążania za bardzo tradycyjnymi modelami, więc ludzie, którzy chcą większej różnorodności w projektowaniu lub ergonomii, mogą potrzebować patelni ze stali nierdzewnej.
(3) Konserwacja i czyszczenie - Miedź ma reputację wysokiej konserwacji. Prawdą jest, że jeśli chcesz, aby patelnie lśniły jasnością dzięki lustrzanemu wykończeniu, musisz je regularnie polerować (prawdopodobnie przynajmniej kilka razy, gdy używasz patelni). Jednak ciemna „patyna”, która stopniowo utlenia miedź na zewnątrz, nie jest szkodliwa dla działania patelni (a w rzeczywistości pomoże , czasem znacznie, patrz (6) poniżej).
Jeśli uważasz, że potrzebujesz jasnych i błyszczących patelni, aby powiesić się na ścianie i pochwalić się zwiedzającymi, albo nie gotuj na patelni, albo bądź przygotowany na ich polerowanie przez cały czas. Wielu poważnych kucharzy zdaje sobie sprawę, że zaciemnione elementy zewnętrzne są po prostu normalne; inni polerują tylko kilka razy w roku lub tylko wtedy, gdy wystąpi znacząca niepożądana plama.
Tradycyjne patelnie miedziane były zwykle wyłożone cyną, która z czasem stopniowo się zużywa i wymaga retinningu. Cyna topi się również w niskich temperaturach, przez co naczynia nie nadają się do wypalania w wysokich temperaturach. Podgrzewanie suchej patelni może nawet doprowadzić do bąbelkowania lub stopienia powłoki cynowej, chociaż zwykle wymaga to szczególnego zaniedbania. W końcu puszka będzie musiała zostać przerobiona, a dziś istnieje tylko ograniczona liczba sklepów, które mogą to zrobić, więc może to wymagać wysyłki naczyń przez tygodnie lub miesiące. (Może to być również kosztowne.) W przypadku większości domowych kucharzy to prawdopodobnie wystarczyłoby to raz na dekadę, używając garnków o dużym użyciu, ale należy wziąć pod uwagę poważny problem z konserwacją.
Jednak w ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci bardziej powszechnym wyborem dla kucharzy domowych było wykładanie miedzi bardzo cienką warstwą stali nierdzewnej (zwykle o grubości około 0,2 mm). To tak naprawdę nie zmienia wydajności patelni, a stalowa podszewka jest trwała i może być podgrzewana do wyższych temperatur. (Niektóre wysokiej jakości miedziane patelnie są również dostępne ze srebrnymi podszewkami . Są one oczywiście dość drogie, ale srebro ma zarówno wyższą przewodność niż miedź, jak i znacznie wyższą temperaturę topnienia niż cyna, dzięki czemu patelnie są nieznacznie lepsze niż miedź wyłożona nierdzewną powłoką. )
Z drugiej strony patelnie ze stali nierdzewnej są generalnie łatwe w utrzymaniu i często można je wkładać do zmywarki, chociaż wysokiej klasy patelnie z wieloma warstwami różnych materiałów w podstawie często sugerują mycie rąk, gdy jest to możliwe. Żywność może mieć większą tendencję do przywierania do patelni o gorszych właściwościach termicznych, co sprawia, że tańsze patelnie ze stali nierdzewnej są nieco trudniejsze do czyszczenia po ugotowaniu. Ale ani dobra stal nierdzewna / aluminium, ani dobra miedź nie powinny mieć tego problemu.
(4) Równość w ogrzewaniu - tutaj dochodzimy do najczęściej cytowanych zalet miedzi. Prawdą jest, że przewodność miedzi jest o około 70% wyższa niż aluminium, co większość ludzi bierze za dowód, że miedź ma znaczącą przewagę kulinarną.
Ale przewodność nie zawsze jest najbardziej pomocną miarą, ponieważ jest abstrakcyjnym pomiarem przewodzenia ciepła w jednym wymiarze. To sprawia, że jest nieco przydatny jako oszacowanie, czy materiał będzie przenosił jakiekolwiek znaczące ciepło promieniowo na zewnątrz poza palnik (np. Gdy duża patelnia znajduje się na małym palniku lub w górę jej boków), ale nie bierze pod uwagę wziąć pod uwagę, ile ciepła patelnia może utrzymać w określonej objętości patelni. Ten ostatni ( wolumetryczna pojemność cieplna) należy również wziąć pod uwagę, jeśli chcesz mieć naprawdę równą patelnię bez gorących punktów. Miedź nadal ma przewagę nad aluminium pod względem objętości (około 40% większa pojemność cieplna), ale aluminium ma przewagę wagową (ponieważ aluminium jest znacznie mniej gęste, ma około 2,3 razy większą pojemność cieplną). Ten ostatni fakt oznacza, że można uzyskać lżejszą aluminiową miskę, która lepiej utrzyma ciepło w porównaniu do miedzi, nawet jeśli jest nieco grubsza.
Ale nie wierz mi na słowo. Autorzy ostatniej książki Modernist Cuisine zaprojektowali szczegółowy model i przeprowadzili eksperymenty w celu przetestowania równości różnych materiałów. Odkryli, że można osiągnąć tę samą równość profesjonalnej linii miedzianych naczyń 2,5 mm za pomocą aluminiowej miski 7 mm . W rzeczywistości, ponieważ równość jest naprawdę zależna tylko od grubości, możesz sprawić, że naprawdę wolny materiał będzie tak długi, jak długo będzie wystarczająco gruby: płyta ze stali nierdzewnej o grubości 2,75 cala byłaby równie „równa” jak 2,5 mm miedź. Niestety patelnia wykonana ze stali o grubości (22-krotności grubości miedzianych naczyń) prawdopodobnie ważyłaby setki funtów i miałaby inne problemy (patrz następny element). Ale byłby tak samo „równy” jak gruba miedź 1/8.
Jeśli Twoim jedynym celem jest równość i brak gorących punktów, musisz tylko zwiększyć grubość pan, niezależnie od materiału, z którego jest wykonany. W rzeczywistości możesz osiągnąć ten sam cel, umieszczając na palniku metalową płytę (lub tarczę dyfuzora ciepła) wykonaną z miedzi lub aluminium i umieszczając na niej patelnię. Bez względu na to, jakiego materiału użyjesz, ogólnie ciepło będzie bardziej „równe”, i może to być użyteczna sztuczka, gdy musisz postawić bardzo szeroką patelnię na bardzo małym palniku. W modernistycznym Kuchnia ludzie rzeczywiście stwierdził, że źródło ciepła była o wiele ważniejsza niż patelni projektu pod względem uzyskania równomierności tego powodu.
(5) Reagowanie - W wolno gotującym się garnku lub dużym garnku do zupy wypełnionym chili, równość jest prawdopodobnie najwyższym priorytetem. (W związku z tym, aby odpowiedzieć na konkretne pytanie dotyczące garnka zapasowego, zaleciłbym zakup garnka z grubym dnem i być może uzyskanie dyfuzora ciepła, jeśli najważniejsza jest równość.)
Ale równość to nie wszystko. Niektórzy błędnie zinterpretowane dane z modernistycznej kuchni ustaleń ww do wniosku, że nie ma powodu, aby wydać dodatkowe pieniądze na miedzi lub innych drogich patelni (patrz tutaj , na przykład). Ich rozwiązaniem jest zakup „grubej patelni” bez względu na materiał, a jeśli patelnie są nadal złe, połóż grubą aluminiową płytę na palniku.
Ale jest to błędny wniosek, ponieważ gruba aluminiowa płyta na twoim piecu skutecznie zamienia wysokiej jakości kuchenkę gazową w tani elektryczny, na przykład pod względem szybkości zmiany ciepła.
Ludzie nie płacą za drogie naczynia kuchenne tylko dlatego, że równomiernie się nagrzewają. Możesz to zrobić z dowolnym materiałem. Problemem jest równoważenie równości z czasem reakcji. Na przykład zbyt duże zwiększenie temperatury na żeliwnej patelni spowoduje, że jedzenie będzie nadal podgrzewane przez długi czas po wyłączeniu palnika. Jeśli nie jesteś ostrożny, możesz łatwo spalić jedzenie w ten sposób. W przypadku jeszcze bardziej wrażliwych potraw (takich jak jajka, mleko, gęste sosy, które mogą się przylepiać i przypalać, lub podczas gotowania cukru lub czekolady itp.), Chcesz, aby patelnia natychmiast przestała się nagrzewać, gdy osiągniesz wąski zakres temperatur. Jest to bardzo trudne do skalibrowania za pomocą patelni o wysokiej pojemności cieplnej, takiej jak zbyt gruba tania patelnia. Gruba metalowa płyta na kuchence zrobi to samo.
W przypadku reakcji nie chodzi tylko o przewodnictwo lub pojemność cieplną. To związek między tymi dwiema koncepcjami - przewodzeniem ciepła i zatrzymywaniem ciepła - determinuje, czy te gorące punkty kiedykolwiek się wyrównyją na danej patelni. W tym celu dyfuzyjność jest najbardziej odpowiednią miarą, ponieważ łączy oba te elementy: skutecznie mierzy szybkość wyrównania temperatury w całym naczyniu, niezależnie od tego, czy są to punkty gorące, czy punkty zimne, czy też „nowa fala” ciepła po włączeniu palnika. Tutaj miedź ma tylko 20-25% ołowiu w stosunku do aluminium.
Ponieważ dyfuzyjność miedzi nie jest znacznie wyższa, możemy zaprojektować miskę, która będzie zmieniać temperaturę niemal tak szybko za pomocą aluminium. W rzeczywistości możemy łatwo zaprojektować miskę, która bardzo szybko zmieni temperaturę: po prostu uczyń ją absurdalnie cienką. Aby osiągnąć skrajność, wyobraź sobie gotowanie na kawałku folii aluminiowej. Folia dostosuje temperaturę niemal natychmiast, ale nie ma pojemności cieplnej, co utrudnia równomierne przeniesienie ciepła. Gorące punkty będą wszędzie tam, gdzie źródło ciepła jest nierówne.
Z drugiej strony, jeśli wykonamy aluminiową miskę o grubości 7 mm powyżej (przypuszczalnie pokrytą nierdzewną), która mogłaby mieć równą 2,5 mm miedzi, to 7 mm aluminiowa / nierdzewna miska miałaby prawie dwukrotnie większą pojemność cieplną niż miedziana miska 2,5 .
Przekłada się to na znacznie mniejszą reaktywność, ponieważ po wyłączeniu palnika pod misą 7 mm ma ona dwukrotnie więcej ciepła do odprowadzenia z patelni. Jeśli sos na bazie jajka zaczyna się już zbyt szybko wiązać, możesz mieć problem z aluminium.
Dlatego większość profesjonalnych miedzianych patelni ma maksymalną grubość od 2,5 do 3 mm. O ile nie robisz zapasów lub czegoś innego, w którym faktycznie nie chcesz, aby patelnia szybko zmieniała temperaturę, grubsza miedź przyniosłaby efekt przeciwny do zamierzonego. Sprawiłoby to, że naczynia byłyby nie tylko cięższe, ale i mniej czułe. Wydawało się, że dzięki próbom i błędom na przestrzeni wieków producenci miedzi odkryli, że „najsłabsza plama” grubości miedzi wynosi około 2–3 mm w przypadku większości potraw. Cieńszy, a patelnia nie ma dość, aby wyrównać gorące punkty; grubszy i nie odpowiada. (Linie 1,5 mm, które często widujesz w ekskluzywnych sklepach z gotowaniem, są zbyt cienkie: najlepsze restauracje używają ich do serwowania jedzeniaza ich wygląd, a nie do poważnego gotowania. Jeśli chcesz wybrać niższą pojemność cieplną i równość 1,5 mm miedzi, równie dobrze możesz wybrać grubszą, tańszą i lżejszą aluminiową miskę, która może być równie równa i prawie tak samo czuła.)
Podobnie, producenci patelni wykonanych z aluminium platerowanego w stali nierdzewnej zdali sobie sprawę, że 7 mm jest po prostu zbyt gruba na uniwersalne naczynia kuchenne, więc rzadko widzisz aluminium o takiej grubości, z wyjątkiem dużych garnków (zwykle ciężkich garnków z czystego aluminium, niekoniecznie ze stali nierdzewnej).
Zamiast tego większość wysokiej jakości przewodów aluminiowych / nierdzewnych wykorzystuje tarczę lub rdzeń o grubości od 3 do 5 mm, co sprawia, że patelnie są bliższe reakcji grubej miedzi, ale nie tak równe.
Tak więc nie można dokładnie dopasować właściwości termicznych miedzi do naczynia aluminiowego / ze stali nierdzewnej. Ale możesz się zbliżyć. Nie ma nic magicznego w „miedzianej słodkiej plamie”, która mówi, że zawsze jest najlepsza. Jeśli chcesz patelnię z nieco szybszą reakcją niż miedź o lepszej retencji (i znacznie lżejszej), ale nie tak równą, możesz ją uzyskać w dobrej patelni aluminiowej / nierdzewnej.
(6) Zdolność do pochłaniania i wypromieniowywania ciepła - To jest często pomijane w porównaniach, ale w rzeczywistości może mieć znaczące skutki. Wszystkie omówione do tej pory właściwości mają związek z tym, jak szybko ciepło przemieszcza się wewnątrz naczynia. Ale gotowanie wymaga również przeniesienia ciepła na patelnię , a następnie z patelni na jedzenie. W tradycyjnym gotowaniu gazowym większość tego ciepła jest przenoszona przez przewodzenie (materiały w bezpośrednim kontakcie) i konwekcję (prądy powietrza wokół naczynia). Istnieje jednak trzecia metoda propagacji ciepła przez promieniowanie, która jest szczególnie istotna w przypadku pieców elektrycznych (a zwłaszcza wielu szklanych).
Ciemniejsze naczynia lepiej pochłaniają ciepło i oddają je szybciej. To jest powód, dla którego ciemne patelnie szybciej brązowieją ciastka i dlaczego żeliwne brązuje jedzenie szybciej niż niektóre inne materiały. Właściwość, która to mierzy, jest znana jako emisyjność .
Dlatego właśnie szkodzisz miedzianym naczyniom, zbyt mocno je lśniąc. Błyszcząca patelnia odbija ciepło tak samo, jak odbija światło widzialne. Patelnie ze stali nierdzewnej mają naturalne błyszczące wykończenie, które tak naprawdę nie zniknie (choć z czasem może stać się matowe). Jeśli elementy grzejne zużywają dużo ciepła promieniującego, patelnie nierdzewne zawsze będą odbijać dużo tego ciepła i nie będą działać tak skutecznie.
Z drugiej strony, miedź z czasem stopniowo ciemnieje w kolorze, zwiększając w ten sposób szybkość, z jaką patelnia pochłania ciepło (a także szybkość, z jaką rozprasza się po usunięciu z ciepła). Ponownie, dotyczy to przede wszystkim sytuacji gotowania wymagających dużej ilości promieniowania cieplnego, ale efekty mogą być zauważalne i znaczące.
(Chcesz jeszcze „praktycznych” dowodów? Widzisz ten wątek, w którym facet nabył zupełnie nową miedzianą patelnię z lustrzanym wykończeniem i stwierdził, że nie może nawet szybko zagotować wody na szklanym kuchence elektrycznej. Myślał, że jest uszkodzony. Po tygodniu użytkowania miedź stępiała i ściemniała, a właściwie zareagowała tak, jak powinna.)
(7) Koszt - jest to ostatni - i najbardziej oczywisty - czynnik. Miedź kosztuje dużo. Czy warto? Tylko jeśli chcesz mieć wyżej wymienione cechy: konkretną kombinację równości i szybkiego reagowania. Jest to szczególnie przydatne w przypadku niektórych szczególnie wrażliwych naczyń, które wymagają, aby patelnia była równomierna i mogła „zatrzymać się na dziesięciocentówce” w razie potrzeby. Nawet wiele z tych rzeczy można przygotować w podwójnym bojlerze lub czymś zamiast tego, o ile nie wymagają podgrzewania powyżej wrzenia.
Jeśli chcesz uzyskać równość w niektórych aplikacjach (np. Stockpot?), Po prostu idź z grubszą patelnią. Jeśli chcesz uzyskać większą szybkość reakcji, wybierz cieńsze naczynie. (Wiele lat temu część żeliwa była znacznie cieńsza niż obecnie, ponieważ była przeznaczona do gotowania uniwersalnego. Nawet żeliwo może wydawać się stosunkowo wrażliwe, jeśli jest wystarczająco cienkie - ale będzie miało poważne punkty zapalne.)
Miedź ma zapewne lepszą równowagę, ale w wielu przypadkach kombinacja aluminium / stal dobrze sobie poradzi. W rzeczywistości, jak wskazałem, w niektórych przypadkach może być lepiej, jeśli chcesz nieco większej odpowiedzi na lżejszej patelni. (Dlatego nie polecam 1,5 mm linii miedzi, chyba że kupujesz ją tylko ze względu na wygląd: nie jest tak trwały i można go zasadniczo naśladować pod względem wydajności za pomocą taniej aluminiowej miski. Jeśli chcesz kupić miedzi, średni bilans dla większości patelni wynosi około 2,5 mm.)
Ostatnim czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę pod względem kosztów, jest wydajność. Patelnia, która może przewodzić ciepło szybciej, przenosi przez nią więcej ciepła niż odbija ciepło wokół niego. (I, jak zauważyłem powyżej, ciemne wykończenie dobrze znoszonej miedzi jest jeszcze lepsze.) W przypadku większości naczyń kuchennych duża część ciepła z pieca odbija się wokół patelni i ogrzewa kuchnię, a nie jedzenie. Miedź przeniesie więcej energii bezpośrednio do żywności. Z czasem może to zaoszczędzić niewielką ilość pieniędzy na oszczędności energii. W porównaniu do dobrze zaprojektowanego garnka aluminiowego, może nie dużo, ale w porównaniu do mniej wydajnych naczyń kuchennych, możesz zaoszczędzić kilka dolarów miesięcznie na energii, jeśli będziesz gotować regularnie. W ciągu kilku dziesięcioleci kilka dolarów miesięcznie może zgromadzić setki lub tysiące dolarów.
Czy to argument na zakup miedzi? Niekoniecznie. Ale sprawia, że wydaje się to bardziej przystępne. W rzeczywistości jest to argument za bardziej wydajnym i trwałym naczyniem, nawet jeśli kosztuje nieco więcej. Podobnie lepsza aluminiowa / nierdzewna miska może kosztować więcej, ale jeśli ma lepszą równowagę grubości aluminium, jest bardziej trwała (dzięki czemu może trwać wiele lat) i jest racjonalnie energooszczędna, może również zwrócić się z czasem oszczędność energii.
źródło
Dodam moje (co prawda nieco subiektywne) doświadczenia związane z używaniem zarówno miedzi, jak i stali nierdzewnej. Mam kilka miedzianych patelni (wszystkie z podszewką ze stali nierdzewnej), które dostałem jako prezenty, a także niektóre wysokiej klasy nierdzewne, i mają podobną grubość (zarówno dna, jak i ściany boczne), chociaż miedź jest cięższa z powodu odlewanych brązowych uchwytów .
Jeśli spróbuję ugotować ryż w rondlu miedzianym w taki sam sposób, jak robię to w rondlu ze stali nierdzewnej, muszę zużyć dużo więcej wody lub znacznie bardziej zmniejszyć ciepło. Miedziana patelnia wydaje się coraz bardziej gorąca po bokach garnka, który szybciej gotuje wodę, biorąc pod uwagę to samo ustawienie płomienia na kuchence.
Odkryłem również, że moja miedziana patelnia szybciej ogrzewa się na całym dnie patelni. Jeśli chcę zmniejszyć sos, używam tego, ponieważ gotowałbym się na całym dnie patelni, zamiast na krawędzi i w kilku gorących punktach. Patelnie nierdzewne (a nawet żeliwne) ostatecznie ostatecznie będą dość równomiernie nagrzewać się na całej powierzchni, ale miedziana patelnia wydaje się działać o wiele szybciej, więc redukcja zachodzi szybciej.
Z drugiej strony, uchwyty moich miedzianych garnków nagrzewają się szybciej niż moje nierdzewne (co przypisuję lepszemu przewodzeniu z boku doniczki i prawdopodobnie zawartości miedzi w brązowych rękojeściach). Żeliwne uchwyty nagrzewają się mniej więcej tak samo jak miedziane.
Nie zauważyłem jednak dużej różnicy w zatrzymywaniu ciepła poza ciepłem.
Nie zawracałbym sobie głowy kupowaniem miedzianego garnka, ponieważ nie widzę żadnej szczególnej korzyści, którą by to dał. Rzeczy, które gotujesz w jednym, nie skorzystałyby z (co prawda małych) różnic, które zauważyłem w mojej drugiej miedzi. Miedziany rondel jest ładny i działa jak wysokiej klasy naczynia kuchenne, ale czasami przegrzewam w nim rzeczy. Bardzo lubię patelnię, gdy chcę, aby cała powierzchnia była równomiernie gorąca, i jest doskonała do zmniejszania ilości płynów. Wiedząc, co teraz wiem, może skusiłbym się, aby kupić kolejną miedzianą patelnię, gdyby moja została skradziona, ale prawdopodobnie nie zastąpiłbym rondla miedzią.
źródło
Miedź jest dobrym przewodnikiem ciepła: jej przewodność cieplna jest o rząd wielkości wyższa niż stali nierdzewnej. Myślę, że każdy, kto zwrócił uwagę podczas używania różnych rodzajów naczyń kuchennych, sam widział dowody na to, jak to jest korzystne: uzyskujesz bardziej równomierny rozkład ciepła i nie dostajesz gorących punktów, jak robisz ze stali nierdzewnej, szczególnie cienkich rzeczy, które nie ma laminowanych warstw miedzi lub aluminium.
źródło
Nieustannie wymieniam moją komercyjną stal nierdzewną 18/10 na platerowane dna dla wszystkich miedzianych garnków i patelni; kawałek tu i tam; Ebay, uciekaj z rynków ... itd. Jestem chemikiem i szefem kuchni „cieniowania drzew” z jednym z tych analitycznych umysłów, który nazwał bzdury naprawdę „hype”, szczególnie pretensjonalnymi „dobrze sprzedawanymi” artykułami luksusowymi, tzn. Inwestuję w wydajność ze względu na korzyści.
Jest takie powiedzenie „stal nierdzewna jest bezbolesna”. Może to potrwać, gdy trzeba od czasu do czasu przywrócić go za pomocą środków czyszczących typu Easy Off, aby z niego wypiec upieczone bzdury. A ponieważ powinieneś polerować miedź w porównaniu do czyszczenia piekarnika, daję tę korzyść stali nierdzewnej. Tak więc, jeśli gotuję, staram się utrzymywać czyste powierzchnie, aby jedzenie się nie ugotowało. Oczywiście nie jest to tak łatwe w komercyjnej kuchni, ale nadal widzę, że większość znakomitych szefów kuchni wybiera i tak miedź.
Zaletą, którą znalazłem, jest to, że miedź po prostu nagrzewa się szybciej, bardziej równomiernie i promieniuje ze wszystkich stron. Jeśli zrobisz coś takiego jak kuchenka lasagne lub stopisz aksamitę, czekoladę lub zrobisz coś, co może się przypalić na dnie, jeśli nie będziesz ciągle mieszać, miedź po prostu przyspieszy temperaturę, ale kiedy to zrobisz, możesz po prostu wyłącz ciepło i stygnie ono bardzo szybko, aby metal nie „utrzymywał” ciepła, abyś nie przegotował jedzenia ani nie przypalił się w „gorących miejscach”. Zasadniczo, im lepszy rozkład ciepła, tym mniej gorących punktów, a następnie nierównomierne gotowanie / palenie żywności.
źródło
Muszę powiedzieć, że cały ten język jest dla mnie czymś zabawnym? Osobiście jestem trochę czymś, co można nazwać „miedzianym snobem” dotyczącym naczyń kuchennych. Wolę termin „connesieur” lol. Jestem 51-letni, dobrze wykształcony, trochę naukowy, eksperymentowany, jeśli chodzi o formułowanie opinii.
RÓWNIEŻ WIĘCEJ gotowania. Dla przyjemności, relaksu ... hobby W wieku 45 lat i bez prawdziwej wiedzy kulinarnej unikałem miedzianych naczyń kuchennych z PTSD przed czyszczeniem mam przez całe dzieciństwo. Prawdę mówiąc, ta kobieta była fenomenalną kucharką
Fast fwd: biada mi za moje wykroczenia i NIE PODJĘCIE miedzianych naczyń kuchennych mamy. Naprawdę? Dla całej mojej „inteligencji”, o której podobno wiadomo, istnieje jeszcze jeden błyszczący przykład mojego braku zdrowego rozsądku :(
6000 $ później i dumny właściciel ~ 53 sztuk 3-4 mm, wysokiej klasy, ciężkiego, młotkowanego Delhellerina, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo's Heinrichs z podszewką, miedziane naczynia kuchenne ..... wszystko, co mogę powiedzieć, to to, że po prostu NIE ma odwrotu!
Wraz z kilkoma wspaniałymi żeliwnymi kawałkami Le Creuset, Griswold i Staub, prawie NIGDY nie znajduję. Jestem bezszeryfowy doskonałego kawałka do gotowania [i / lub serwowania].
Jest takie powiedzenie: „dostajesz to, za co płacisz”, które OGÓLNIE jest prawdą. Oczywiście nic nie jest absolutne. Jednak zdecydowanie jest POWOD, że naczynia kuchenne nie są niedrogie? Gotowanie to prawdziwa historia testowa, która udzieli odpowiedzi szukających na tym forum. Jak wszystko, postrzeganie i opinia są tak różnorodne jak ludzie, prawda? Wystarczy powiedzieć, że osobiście nigdy nie wrócę do gotowania na czymś innym niż na dobrej miedzi lub żeliwie. Niektóre przepisy wymagają emaliowania, inne nie. A w rzadkim naczyniu, w którym żadna z tych linii nie pasuje do rachunku? Wciąż mam kilka WSZYSTKICH elementów ze stali Clad i Ruffoni, aby wypełnić ewentualne puste przestrzenie.
Jednak zanim skończyłem 48 lat, byłem zbyt zajęty pracą, wychowując rodzinę, aby pozwolić sobie na luksus albo dobrego gotowania, albo wykwintnych naczyń kuchennych. Wszystkie rzeczy mają sezon. Dlatego moja osobista opinia? Każdy powinien WYPRÓBOWAĆ, aby zdobyć i użyć przynajmniej JEDNEJ wielofunkcyjnej wysokiej jakości miedzi i emaliowanego żeliwa. Może tylko JEDEN. Prawdopodobnie docenisz DLACZEGO te elementy są bardzo poszukiwane? A jeśli nie? Sprzedać je i odebrać cały zestaw czegoś innego, wystarczającego do twoich potrzeb?
Praktyczność zawsze ... Błogosławieństwa dla wszystkich ...
źródło
Nie jestem pewien, czy to nadal ma znaczenie, ale posiadałem miedzianą patelnię, szybko przypaloną masło na patelni. Pracowałem nad tym przez dwa dni, aby się wypalić. Trochę patelni !!
Więc powiedziałbym, że prawdopodobnie nie dla twojej lasagny. Przepraszam, po prostu im nie ufam.
źródło