Czy dodanie wody z powrotem do nadmiernie zredukowanego sosu traci smak?

Jeśli nadmiernie zredukuję sos (np. Sos pomidorowy do makaronu), aby był zbyt gęsty, czasami dodam trochę wody, aby go rozrzedzić i przywrócić do pożądanej konsystencji.

Czy uzyskany sos byłby ostatecznie taki sam, jak gdybym pierwotnie go zmniejszył? A może później stracisz trochę smaku, dodając świeżą wodę?

Intuicyjnie wydaje się, że dodanie wody rozcieńczyłoby sos, ale jak rozumiem to fizycznie, jedyną rzeczą, którą straciłem przez nadmierną redukcję, jest para, która jest czystą wodą? (np. jeśli zrobiłem to na stanie, każdy smak, który przyniósł, został zachowany)

To, co postrzegamy jako „smak”, często pochodzi z wielu aromatycznych i lotnych składników, które wyczuwamy . Wyczuwamy je, ponieważ są lotne , co oznacza, że ​​mają tendencję do odparowywania żywności (jeśli są małymi cząsteczkami) lub mają tendencję do usuwania z żywności (w przypadku większych cząsteczek). Oprócz podstawowych nut słodkich, kwaśnych, gorzkich, soli i umami, resztę złożoności smaku stanowią zapachy i lotne cząsteczki smaku.

Jeśli jedyną rzeczą, która odparowała podczas redukcji sosu, była „czysta woda” w postaci pary, nie byłbyś w stanie jej poczuć. Kiedy jednak długo gotujesz wywar lub sos, cała kuchnia i dom często pachną wspaniałymi aromatami.

Więcej aromatów w domu oznacza więcej smaku utraconego z sosu. Tak więc, jeśli dodasz wodę z powrotem do sosu, twój sos często będzie smakował nieco bardziej rozcieńczony. Lub, bardziej prawdopodobne, będzie smakował „niezrównoważony”, ponieważ mniejsze cząsteczki smaku mają tendencję do ucieczki szybciej i łatwiej w parowaniu. Kiedy gotujemy sos i koncentrujemy go, jesteśmy przyzwyczajeni do zmiany smaków. Ale po ponownym rozcieńczeniu smaki mogą nie mieć takiej samej proporcji jak oryginał.

Wszystko to powiedziawszy, wielkość tego efektu różni się bardzo w zależności od sosu i rodzajów smaków. Jeśli nadmiernie zmniejszysz nieco i po prostu dodasz trochę wody, prawdopodobnie nie zrobi to wielkiej różnicy. Ale jeśli weźmiesz gigantyczny garnek aromatycznego bulionu mięsnego (który dobrze smakuje tak, jak jest), a następnie zmniejszysz go do półkola, a następnie dodasz wodę z powrotem, aby spróbować odtworzyć oryginalny bulion, zdecydowanie smakowałby zupełnie inaczej a wiele nut smakowych byłoby znacznie słabszych lub całkowicie utraconych.

Jak zauważa Harold McGee w On Food and Cooking (str. 600–601):

Powoli gotować na wolnym ogniu, aż zmniejszy się do jednej dziesiątej oryginalnej objętości, bulion staje się glace de viande , dosłownie „mięsem lodowym” lub „mięsem szklanym”, który ochładza się do sztywnej, przezroczystej galaretki. Glace ma gęstą, syropowatą, lepką konsystencję dzięki wysokiej zawartości żelatyny, około 25%, intensywnie pikantny smak dzięki skoncentrowanym aminokwasom [duże, nielotne cząsteczki] oraz zaokrąglony, łagodny, ale nieco płaski aromat dzięki do długich godzin, w których lotne cząsteczki zostały odparowane lub przereagowały ze sobą. ... Pośrednim między zapasem a glace jest pół -glace lub „pół- glace ”, które jest gotowane na wolnym ogniu do 25–40% pierwotnej objętości. ...[I] t ma również tę zaletę, że oszczędza część smaku bulionu przed gotowaniem. ... Demi-glace jest bazą dla wielu klasycznych francuskich sosów brązowych.

Albo posłuchaj Jamesa Petersona, autora Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making (wydanie trzecie, s. 91):

Nie redukuj. Zapasy są często zmniejszane, aby skoncentrować ich smak i nadać im apetyczną, lekką, syropowatą konsystencję. Chociaż redukcja jest prawie niezbędną techniką przekształcania zapasów w sosy, większość delikatności i smaku mięsa zostaje utracona, jeśli zostanie zbyt długo zredukowana. Wiele smaków zawartych w bulionie jest aromatycznych i odparowuje, gdy gotuje się przez dłuższy czas, pozostawiając płaski smak.

W późniejszym rozdziale (s. 112) dodaje: „Zapasy i sosy, które zostały nadmiernie zredukowane, często mają płaski, gotowany smak, który musi być zrównoważony bardziej asertywnymi smakami”. Jak wskazuje odpowiedź Escoce, znaczne zmniejszenie sosu może „rozgotować” smaki. Niektóre z nich mogą wynikać z reakcji brązowienia (Maillarda), ale długotrwałe gotowanie rozbije również niektóre duże cząsteczki smaku, ponownie zmniejszając pewne nuty smakowe i zmieniając równowagę. W szczególności w sosie pomidorowym możesz również rozbić składniki zagęszczające (szczególnie pektynę) poprzez rozgotowanie, co sprawi, że Twój sos będzie bardziej wodnisty. W przypadku sosów na bazie warzyw często można temu zapobiec przez krótkie gotowanie sosu w celu dezaktywacji enzymów przed gotowaniem na wolnym ogniu w celu zmniejszenia.

Ze względu na zmiany smaku i utratę smaku podczas redukcji wiele kuchni na całym świecie ma tradycję dodawania „świeżych” składników pod koniec gotowania i / lub podczas serwowania, takich jak świeże zioła, spritz świeżego soku lub niektóre posiekane świeże warzywa. Smaki, które kojarzą nam się ze „świeżymi”, są często najbardziej zmienne, wydzielane wcześnie, gdy jedzenie jest po raz pierwszy krojone lub gotowane. Dodanie ich na końcu może dać głębię smaku, której nie dałoby się zachować w długo gotowanym sosie zredukowanym.

Jeśli skończysz na nadmiernym sosie , smak najlepiej jest uratować, dodając nowe aromatyczne składniki (jak w cytacie powyżej Peterson) lub przynajmniej dodając trochę więcej „bazy” z powrotem, na przykład więcej wywaru w zredukowany bulion lub więcej pomidorów / koncentratu pomidorowego w sosie pomidorowym zamiast w czystej wodzie.

Jak więc zminimalizować utratę smaku podczas redukcji? Jest to trudne, ale zależy to od tego, czy powstaje więcej problemów związanych z utratą smaku przez odparowanie czy zmiany chemiczne w pozostałej cieczy (np. Rozkład cząsteczek smaku). W większości przypadków parowanie jest w rzeczywistości większym problemem podczas przygotowywania sosu, więc może pomóc gotowanie na wolnym ogniu w wysokim garnku. Im bardziej gwałtowna jest powierzchnia cieczy, tym bardziej wyrzucane są większe cząsteczki smaku i mogą się one wydostać: w ten sposób gotowanie sosu przy pełnym gotowaniu zwykle nigdy nie jest dobre dla smaku. (Aby uzyskać więcej szczegółów, patrz powyższy link.) Wyższy garnek pozwoli na większą kondensację zanim para opuści garnek, co zwiększa prawdopodobieństwo, że większe cząsteczki smaku nie będą miały wystarczającej energii kinetycznej, aby uciec z garnka i / lub zostaną złapane rodzaj „deszczu ze strumieniem deszczowym” kondensacji i powrócić do cieczy. (Jest to ten sam proces, który stosuje się w destylacji frakcyjnej.) Oczywiście spowalniają również proces redukcji, więc jest to kompromis w smaku w funkcji czasu.

Czy straci smak w porównaniu z nie tak mocno zredukowanym sosem? Prawdopodobnie nie, ale może smakować inaczej, może smakować bardziej prażony lub karmelizowany.

To nie problem. Para to czysta woda, smaki i minerały w wodzie pozostają. Jest to podstawowa zasada odsalania i oczyszczania pary.

Dodanie wody z makaronu faktycznie poprawi sos do makaronu - gluten z makaronu poprawi teksturę sosu i pomoże lepiej przylegać do makaronu. Jest idealny do grubszych, grubszych sosów.

Myślę, że dolewanie wody powinno być w porządku. Nie inaczej, niż dodanie wody do koncentratu pomidorowego, aby uzyskać sos. Możesz również dodać sok pomidorowy, jeśli martwisz się utratą smaku.

Robię to cały czas dla moich domowych zup / sosów. Kondensuję, odparowując jak najwięcej wody, ale kiedy chcę ją rozcieńczyć, używam wrzącej wody w już gorącym sosie / zupie i nie tracę smaku.