Cebula i czosnek, nie-nie?

Kiedyś miałem włoskiego współlokatora, który był na krawędzi zlinczowania mnie, gdy zobaczył, że w jednym naczyniu użyłem czosnku i cebuli. Powiedział, że - przynajmniej w kuchni włoskiej - to absolutnie nie-nie. Możesz używać obu, ale nigdy razem.

Szczególnie w przypadku szpinaku myślę, że ta kombinacja jest całkiem niezła. Czy jest to „zasada” włoskiej kuchni, ogólna sprawa, czy po prostu został źle poinformowany?

Najwyraźniej twój współlokator został źle poinformowany. Po pierwsze, kuchnia włoska jest definiowana regionalnie. W całym kraju istnieją ogromne różnice, zwykle określone przez lokalne składniki i wpływy historyczne. Istnieje jednak wiele włoskich potraw ... z północy na południe, które zawierają zarówno cebulę, jak i czosnek. Może być prawdą, że czyjś przepis na szpinak, na przykład, może zawierać tylko cebulę ... lub tylko czosnek, ale jeśli podoba ci się to połączenie, nie ma powodu, aby go nie używać. W kuchni włoskiej nie ma takiej ogólnej „zasady”.

Zgadzam się z ogólną odpowiedzią moscafj: w kuchni włoskiej nie ma takiej „zasady” pan-włoskiej. Mieszanie tych dwóch składników jest powszechne w wielu regionach Włoch, a na pewno w innych kuchniach świata.

Z drugiej strony nie odrzuciłbym tej opowieści bez pamięci lub jako dziwactwo jednego szalonego współlokatora.

Dorastałem w pobliżu starej włoskiej sąsiadki, córki włoskich imigrantów. Teściowa też mieszkała z nią, bezpośrednim włoskim imigrantem, urodzonym około 1900 r. (Wyemigrował nieco przed połową wieku). W ich domu było absolutną zasadą, że cebuli i czosnku nigdy nie należy łączyć w tym samym naczyniu. I tak, kojarzyli to z „Starym Krajem”.

Niestety, nie wiem z jakiego regionu pochodzili, i oboje zmarli dawno temu. Nie przekazałbym tutaj tej anegdoty, chyba że przeprowadziłem kilka szybkich wyszukiwań w Internecie i odkryłem, że kilka osób zadawało podobne pytania na różnych forach internetowych dotyczących kuchni włoskiej. I zarówno Mark Bittman, jak i Gino D'Acampo najwyraźniej przekazali opowieści, że włoscy kucharze powiedzieli im to samo. (Nie wyśledziłem linków do oryginalnych źródeł, ale nie mam powodu wątpić, że te posty na forum wymyślają takie rzeczy).

Jadłem we Włoszech jedzenie, które wyraźnie zawierało oba. Znam Włochów, którzy lubią gotować, i nigdy nie słyszałem, żeby o tym rozmawiali. Z drugiej strony słyszałem tę konkretną „zasadę” kilka razy i wydaje się, że jest ona związana tylko z kuchnią włoską. Nie jestem zainteresowany próbą znalezienia więcej informacji na ten temat, ale wydaje mi się, że jest to przynajmniej część „wiedzy” na temat gotowania dla niektórych Włochów, być może z określonego regionu lub czegoś innego.

EDYCJA: Tylko dla jednego włoskiego źródła, które wydaje się odnosić do problemu, patrz tutaj . Po omówieniu oddzielnych zastosowań cebuli i czosnku pojawia się pytanie, czy stosować je razem:

Dubbio, to zagadka, patrz: czy można użyć aglio i cipolla insieme? Ta kwestia podzielona przez semper gli appassionati di cucina.

Zasadniczo ten fragment mocno sugeruje, że są tam namiętni kucharze, którzy kłócą się o to, czy w ogóle można je połączyć. (Link dalej dowodzi, że jest to możliwe, ale mimo to odnosi się do tego pytania, jakby to był wspólny spór.) Pierwszy akapit sugeruje również, że istnieją tradycyjne ustalone zasady, które określają konkretne sytuacje, w których można je odpowiednio połączyć.

Możesz usłyszeć tę zasadę od Francuzów, a powód jest dość prosty: czosnek jest używany głównie na południu, a cebula na północy (trochę jak oliwa z oliwek i masło). Ponieważ tradycyjne przepisy mają zwykle określone pochodzenie geograficzne, dość rzadko można znaleźć połączenie obu składników.