Odpowiedni proces do smażenia cebuli luzem?

Robiąc masowe gotowanie na wakacje, musiałem ugotować 12 pokrojonych cebul, a później 6 mielonych cebul na dwie różne potrawy; oba jako pierwszy krok w sosie. W obu przypadkach użyłem dużego holenderskiego piekarnika Le Creuset. Odkryłem, że parowanie płynów z cebuli nie nadąża za objętością płynów i wydaje mi się, że gotuję cebulę zamiast smażenia.

W przypadku pokrojonej cebuli skończyłem, usuwając połowę objętości, spuszczając płyn, gotując cebulę i gotując płyn w celu dodania do sosu na późniejszym etapie. Cebula gotowała się / gotowała przez 30 minut, zanim podjęłam tę akcję. Danie było w porządku, ale było curry, więc miało dużo innego smaku. Było też wyraźnie lepiej po dodaniu gotowanej cieczy.

Z mieloną cebulą płyn ostatecznie wygotował się i kontynuowałem gotowanie. Wydawało się jednak, że zajęło to dużo czasu, aby dotrzeć do tego etapu. Danie było w porządku, ale faktura cebuli była inna niż zwykle.

Czy są odpowiednie kroki, aby gotować masowe ilości cebuli jako pierwszy krok w naczyniu? Czy jest w porządku, aby przejść przez fazę gotowania / gotowania? Czy należy je gotować partiami? Jakie regulacje należy wprowadzić?

Musisz po prostu zapewnić wystarczającą powierzchnię / maksymalną grubość warstwy cebuli. Możesz pozwolić im gotować się najpierw we własnych sokach, ale w ten sposób nigdy nie miałem dobrych wyników. Naprawdę potrzebujesz ich rozłożyć na sauteing.

W praktyce oznacza to kuchnię domową, co oznacza gotowanie w partiach. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, abyś używał wielu palników na raz, a może nawet jakiegoś zewnętrznego palnika, jeśli go posiadasz, np. Kuchenka paella wyłączająca swój własny zbiornik gazu. O ile wiem, nie ma innego wyjścia.

Jeśli nie potrzebujesz ich sauteed, ale są w porządku z jedynie zmiękczoną cebulą (brak karmelizacji, brak resztkowej jędrności), napełnianie garnka i trzymanie go na niskim ogniu przez długi czas jest dobrą opcją, która zwalnia twoją uwagę na inne zadania . Nie zapomnij dodać wystarczającej ilości tłuszczu na dnie przed spaleniem, masło czyni je szczególnie smacznymi.

Smażenie nie powinno zająć dużo czasu, ponieważ musi być zrobione na dość dużym ogniu.

Chcesz się upewnić, że nie tłoczysz patelni i że boki patelni są wystarczająco niskie, aby upewnić się, że odparowana wilgoć nie utknie na patelni. ... innymi słowy, rób to partiami.

Ponieważ ilość ciepła, jaką może wydać dany palnik, jest stała, po przekroczeniu pewnego punktu czas gotowania skraca się najlepiej liniowo. (tj. podwojenie receptury wymaga 2x czasu).

Jedynym problemem, jaki widzę, jest to, że proces „skakania” prawdziwego sauté może doprowadzić do ochłodzenia patelni, dzięki czemu można przyspieszyć proces, mieszając więcej i rzucając mniej żywności - ale ty Chcę mieć oko na rzeczy, a jeśli zauważysz oznaki palenia, zacznij rzucać je, aby je ostudzić.

Jedynym innym procesem, który mogę zasugerować, jest smażenie. Jeśli masz dobry zestaw do woka (odpowiednie ciepło), możesz chcieć wymieszać cebulę w partiach, a następnie odłożyć je na bok, aby uzyskać więcej gotowania z przenoszenia. A kiedy masz do czynienia z tym rodzajem głośności, nie boli użycie dwóch patelni na dwóch różnych palnikach - zawsze możesz połączyć je w jedną doniczkę, gdy nadejdzie czas na gotowanie curry, aby uwolnić drugą. palnik. (ale pamiętaj, że oznacza to również, że zmniejszasz ilość wyparowanego płynu)

Uważam, że gotowanie jest z natury etapem w smażeniu cebuli - być może nie jest to „prawdziwe Sauté”. Możesz je częściowo wysuszyć (być może w piekarniku), jeśli myślisz inaczej? Niedawno zrobiłem około 6 funtów - niewiele na koniec - partia karmelizowanej cebuli, która spędziła dość dużo czasu, gotując się, zanim spadła do karmelizacji. Smakuje mi dobrze ...