Czym dokładnie jest ryba „Sushi Grade”?

Co dokładnie sprawia, że ​​niektóre ryby są „klasy sushi”?

„Stopień do sushi” oznacza, że ​​można bezpiecznie przygotowywać i jeść na surowo. Aby to zrobić, należy zamrozić, aby zabić pasożyty. Oznacza to, że albo musi to być:

• Zamrożony w temperaturze -20 ° C (-4 ° F) przez 7 dni; lub
• Zamrożony w temperaturze -35 ° C (-31 ° F - „flash flash”) przez 15 godzin.

Nie ma żadnych oficjalnych przepisów dotyczących samej ryby ani jej jakości, a większość dystrybutorów sushi / sashimi ma znacznie bardziej rygorystyczne własne zasady poza gwarancją zamrożenia.

Nie ma prawdziwej definicji ryby „klasy sushi”. Jest to termin marketingowy, który sugeruje, że kawałek ryby ma wyższą jakość.

Istnieją pewne działania, które należy wykonać w przypadku tuńczyka (tak naprawdę w przypadku wszystkich ryb, ale zwłaszcza tuńczyka), gdy zostaną złowione, takie jak natychmiastowe wykrwawienie, zniszczenie kanału nerwowego, natychmiastowe obniżenie temperatury ryb itp.

Oto post na blogu na temat siedmiu różnych sposobów zabijania / filetowania ryb i ich wpływu na smak mięsa.

Aby zacytować to FAQ :

Jedyny problem, który mają inspektorzy, jest określany jako gwarancja niszczenia pasożytów, która jest realizowana poprzez „zamrażanie i przechowywanie owoców morza w temperaturze -4 ° F (-20 ° C) lub niższej przez 7 dni (całkowity czas) lub zamrażanie w temperaturze -31 ° F (-35 ° C) lub poniżej do zestalenia i przechowywania w temperaturze -31 ° F (-35 ° C) lub poniżej przez 15 godzin, lub zamrożenie w temperaturze -31 ° F (-35 ° C) lub poniżej do zestalenia i przechowywania w temperaturze -4 ° F (-20 ° C) lub niższej przez 24 godziny, co jest wystarczające do zabicia pasożytów. [...] Oznacza to, że oprócz zaleceń FDA i lokalnych wymagań Departamentu Zdrowia, nie ma przepisów ani zaleceń dotyczących ryb klasy „sushi / sashimi”. To tylko termin marketingowy.

[...] W USA niszczenie pasożytów jest wymagane w przypadku gatunków, w których zidentyfikowano to zagrożenie, ale przekonasz się, że większość szefów kuchni twierdzi, że używa „świeżego” łososia i innych produktów. [...]

Określenie „świeże” dla ryb sushi jest związane z wyższą jakością w świadomości wielu konsumentów, dlatego też restauracje używają tego jako punktu sprzedaży, mimo że produkt mógł być wcześniej zamrożony (zwykle na pokładzie statku rybackiego) i podawany niektórym gatunkom bez odpowiedniego zamrażania jest niezgodne z przepisami - zobacz więcej na: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

ryby klasy sushi to zazwyczaj ryby morskie, które zostały zamrożone w bardzo niskich temperaturach, aby zabić wszelkie szkodliwe bakterie i pasożyty. Ryby słodkowodne nie są stosowane w sushi, ponieważ uważa się je za bardziej zanieczyszczone przez środowisko ludzkie niż ryby morskie.

Źródło: http://osmsushi.com/sushi-near-me/