Jak mogę zapobiec przywieraniu ryb do patelni ze stali nierdzewnej?

Myślę, że Anne Burrell mnie okłamała. Powiedziała, że ​​ryby zawsze będą przylegały do ​​patelni ze stali nierdzewnej. To prawda. Bez względu na to, jak dobrze smaruję patelnię, moje ryby zawsze będą przylegać jak cement. Powiedziała również, że patelnia wypuści rybę „kiedy będzie gotowa”. Może oznacza to, że w końcu utknie, gdy ryba skończy gotować? Cóż, próbowałem tego i to nigdy nie działa. Nie ważne jak długo czekam, nigdy się nie zablokuje. Ostatnio dałem mu tyle czasu, ile mogłem. Kiedy w końcu wyrąbałem go z patelni i rozerwałem na części, zobaczyłem, że zaczyna się płonąć po tej stronie. Zacząłem wracać do non-stick, dopóki nie zrozumiałem tego.

Czy są jakieś wskazówki? Czy źle podgrzewam patelnię? Czy pomaga trochę przesuwać rybę po włożeniu na patelnię?

Miałem ten problem z przywieraniem ryb w moim aluminiowym woku.

Rozwiązaniem (przypadkowo odkrytym) było umieszczenie ryby w woku dopiero wtedy, gdy olej będzie wystarczająco gorący .

Que: Jak decydujesz, czy olej jest wystarczająco gorący?
Odp: Wrzuć jedno żółte ziarno gorczycy do oleju. Jeśli pęknie natychmiast, twój olej jest wystarczająco gorący, aby ryba mogła zostać zrzucona. Jeśli nie, możesz poczekać jeszcze kilka minut i spróbować tego samego z innym ziarnem gorczycy.

Żółte Nasiona gorczycy zaczną pękanie w bardzo gorącym oleju, tylko w przeciwieństwie do nasion kminku , które obracają się w brązowy nie tak -hot oleju zbyt.

Z nieco innej uwagi, znalazłem coś do powiedzenia na temat rodzaju ryb i pogody, w której skóra pozostała nietknięta. „Grubsze” ryby, takie jak łosoś lub śledź, zawsze uważałem, że lepiej sobie radzą na patelni ze stali nierdzewnej iz pewnością na skórze. Skóra dodaje tłuszczu, a ponadto służy jako ostatnia linia obrony - jeśli twoja ryba się przyczepi, skóra zostanie zniszczona, a nie ryba.

Smażenie chudych ryb, takich jak dorsz lub halibut ze stali nierdzewnej, zawsze uważałem za trudne bez względu na temperaturę patelni lub ilość zużytego oleju. Mają też tendencję do łuszczenia się łatwiej niż grubsze ryby, więc jeśli trzymają się nawet zdalnie, często kończy się to dużą ilością małych kawałków.

Jeśli chodzi o technikę, zgadzam się ze wszystkimi wcześniejszymi postami - najpierw rozgrzej patelnię, dodaj olej, a następnie smaż zwykle przez minutę lub dwie dłużej niż myślisz, i odwróć. Czytam luźną naukę, pozwalającą białku powiedzieć, że gdzieś się skończyło - włókna mięśniowe kurczą się po przyłożeniu do ciepła, a to dokręcenie odciąga białko z grilla. Nie jest to zauważalne, ale wystarczające, aby upieczony kawałek białka był łatwiejszy niż całkowicie surowy.

Ciepło jest twoim przyjacielem w rozwiązaniu tego problemu. Jak opisano tutaj : Olej tworzy gładką warstwę na powierzchni naczynia, gdy jest wystarczająco podgrzany.

Lubię używać mieszanki olejku o wysokiej temperaturze dymu (tj. Orzeszki ziemne, rzepak, ale warzywa będą działać) i masła, ponieważ zawartość wody w maśle promuje efekt pary opisany w linku. W odniesieniu do efektu pary należy również wziąć pod uwagę to, że można wyszukiwać w wyższej temperaturze, a następnie kończyć w piekarniku w niższej temperaturze, co zazwyczaj pozwala na uwolnienie białka z powierzchni i ułatwia usunięcie w jednym kawałku pod koniec gotowania.

Ogólnie rzecz biorąc, odpowiedzią jest ciepło. Wypij gorącą patelnię i posmaruj rybę, a nie patelnię. Najważniejsze jest to, że istnieje powód, dla którego nazywają je patelniami nieprzywierającymi.

Czy podgrzewasz patelnię przed dodaniem ryb? Innymi słowy, nie chodzi o to, jak w końcu go dostaniesz ... ale o to, jak go dostaniesz przed dodaniem ryby (a następnie oczywiście utrzymaniem go na gorąco).

Po pierwsze ... DUŻO oleju, wystarczające na pokrycie całego dna patelni, a nie „ledwo”. Następnie rozgrzej patelnię, aż olej zacznie lekko migotać, fale mirażu. Dodaj rybę.

Następnie chcesz pozwolić temu odejść kilka minut bez dotykania go. W tym momencie możesz użyć bardzo cienkiej metalowej szpatułki, aby wsunąć ją pod krawędzie i poluzować.

Tak, nieprzywieranie jest łatwiejsze. Ale ta metoda nabierze ładnego chrupiącego złotobrązowego koloru na zewnętrznej stronie ryby.

Lekarstwem, które sprawdziło się w moim przypadku dla problemu przywierania ryby do patelni, jest ... Kiedy olej jest wystarczająco gorący, połóż liście curry łodygą po łodydze, a następnie połóż rybę nad tym ... tak jak łóżko dla ryby, aby wygodnie leżało ... nie usuwaj liści z łodygi ... połóż 3 lub 4 łodygi z liśćmi w zależności od ilości oleju i liczby ryb.

Zasadniczo ufam radom Altona Browna, więc poleciłbym jego podejście do smażenia ryb (tekst) , a także można je obejrzeć w filmie .

Mówi, że kluczem do powstrzymania go przed przyklejaniem są:

• rozgrzać ciężką patelnię do wysokiej temperatury (użyj oleju o bardzo wysokiej temperaturze dymu - użył rzepaku, ale dodał trochę masła)
• pogłębić lekko odrobiną mąki (strzepnąć nadmiar)
• potrząsaj patelnią przez pierwsze 10 sekund po dodaniu ryby, skórą do dołu!

Myślę, że mąka jest naprawdę na skórkę, a masło, które mówi, jest dla koloru. Najważniejsze rzeczy naprawdę wydają się być wysokie ciepło (które zostało omówione w innych odpowiedziach) i drżenie (świeże z Alton Brown).

Nie próbowałem tej metody dla ryb, ponieważ nie jem ryb. Jednak gotuję i jem inne rzeczy, które przyklejają się do patelni (ziemniaki z cebulą), i okazuje się, że mniej przyklejają się przy wczesnym dużym upale i dużym ruchu, gdy są jeszcze lepkie i kruche, i obserwując nieocenionego pana Brown usmażył swoją rybę, ta metoda wygląda mi dobrze. :-)

Pierwszą rzeczą, którą zawsze robię, jest przyprawianie patelni ze stali nierdzewnej. Rozgrzewam patelnię bardzo gorącą, a następnie dolewam do niej olej o wysokiej temperaturze dymu, aż zacznie dymić. Następnie spuszczam olej, wycieram patelnię kilkoma papierowymi ręcznikami i pozwalam ostygnąć. Możesz powtórzyć proces kilka razy, ale upewnij się, że wykończenie na patelni pozostaje gładkie i błyszczące, a nie gumowate i lepkie. Do czyszczenia patelni użyj wody i mydła oraz gładkiej gąbki. Jeśli użyjesz ściernego środka czyszczącego lub podkładki Brilo, będziesz musiał rozpocząć proces od nowa. Po wyczyszczeniu patelni lubię ponownie przyprawiać patelnię i przechowywać do następnego razu. Powinieneś przyprawić patelnię tylko raz po każdym użyciu, ale możesz powtórzyć proces tyle, ile chcesz. Im więcej powtórzysz proces, tym ciemniejszy stanie się patelnia.

Następną rzeczą, którą robię, jest nałożenie oleju na ryby i doprawienie ryby solą i pieprzem. Podgrzewam patelnię SS bardzo gorąco, a następnie nakładam olej na gorącą patelnię. Gdy olej zacznie dymić, wkładam rybę na patelnię. Odwróć po minucie lub dwóch, w zależności od tego, jak gotowane lubiłeś ryby. Możesz łatwo sprawdzić dolną stronę ryby, ponieważ nie przylgnie ona do patelni.

smacznego

Metoda chińska polega na tym, aby zawsze mieć wystarczającą ilość oleju na patelni i musi ona być prawie w punkcie migania ... Zwykle sprawdza się to, sprawdzając, czy suchy bambusowy pałeczek zacznie skwierczyć w oleju z powodu wilgoci zatrzymany w bambusie.

Gorący olej natychmiast uszczelnia stronę do gotowania ryby, a zanim będzie gotowy, aby ją obrócić, oleje, które wkrótce wpadną do pustki utworzonej podczas podnoszenia ryby, ugotują i uszczelnią niegotowaną stronę w podobny sposób sposób.

Z reguły warstwa oleju musi być wystarczająco głęboka i wystarczająco gorąca, aby ryba mogła być smażona bez klejenia. Jest to delikatna procedura, olej musi być wystarczająco gorący, aby pozbawić powierzchnię kontaktową ryby prawie całej wilgoci, zanim ryba będzie miała kontakt ze stalą, więc musisz poprowadzić ryby ręcznie w oleju przez kilka chwil, i nawet wtedy wyniki są co najwyżej niejednoznaczne. Podsumowując: Stal jest złym wyborem dla ryb, kropka, chyba że zrobisz kłusownika o bardzo niskiej temperaturze.

Spróbuj zmieszać nowy olej kuchenny i stary olej kuchenny.

Np .: włóż 8 łyżek nowego oleju do smażenia. Następnie włóż 2 łyżki stołowe starego oleju do smażenia. Następnie usmaż ryby, upewniając się najpierw, że patelnia jest wystarczająco gorąca.

Jednym z rozwiązań jest właściwe przygotowanie.

Najpierw rozmroz ryby, jeśli są zamrożone.

Następnie musisz wysuszyć rybę. Osiągam to za pomocą ręcznika papierowego. Nie musi być w 100% suchy, ale postaraj się zebrać z niego jak najwięcej wody.

Teraz możesz przyprawić rybę solą, pieprzem itp. Po doprawieniu ryby kładę rybę na talerzu z mąką, wcieram, przewracam i wcierasz drugą stronę.

Na koniec wlej około 3 mm oleju na patelnię, zacznij od niskiej do średniej temperatury i wrzuć rybę.