Zrobiłem bardzo ładną, sztywną porcję bezy na bezowe ciasteczka. Wytarłem połowę partii na arkuszu ciasteczek i wyglądały wspaniale (a przynajmniej były dość sztywne i muszę ćwiczyć potokowanie). W drugiej połowie chciałem czekolady, więc dodałem (ciemny) proszek kakaowy Hershey. Nie zmierzyłem proszku kakaowego. Gdy go wrzuciłem, partia (która była cudowna) stała się bardzo rzadka. Próbowałem dodać więcej cukru w nadziei na jego ożywienie, ale bezskutecznie. Więc z tej samej partii miałem ładne białe, kręcone pocałunki i płaskie czekoladowe plamy.
Czy to była ilość proszku kakaowego?
Czy to fakt, że było to ciemne kakao?
Czy to był czas - nie próbuj dodawać czegoś po tym, jak siedział około 10 minut?
Coś innego?
Myślałem, że w końcu spójności tylko w prawo z pierwszej połowy wsadu. - Gdybym tylko był zadowolony z samej wanilii ... Pomoc?
Odpowiedzi:
To był czas. Jeśli chcesz zrobić bezy czekoladowe, dodaj kakao w proszku do płynnych białek jaj, a następnie wymieszaj je jednocześnie.
Ubite białka jaja są bąbelkami. Nie dodawaj rzeczy do już utworzonej bezy, ponieważ spowodują one jedynie zapadnięcie się struktury bąbelków.
Czy kiedykolwiek cappuccino posypało się cukrem lub cynamonem w proszku? Zauważ, jak pianka mleczna natychmiast się zapada? To samo stało się z twoją bezą.
źródło
Problemem jest tu częściowo wyczucie czasu, ale głównie drugie bicie; lepiej jest złożyć suche składniki niż ubić w już uformowaną bezę.
Kakao dodane do ubitego białka jaja nie pomaga go ustabilizować, więc ubicie go ponownie po dodaniu spowoduje szybkie zapadnięcie się struktury pęcherzyków. Powinno działać delikatne składanie kakao, dopóki nie zostanie po prostu wymieszane z bezą.
W ten sposób dodaje się mąkę migdałową do bezy, aby uzyskać makaroniki.
źródło