Za każdym razem, gdy robię ciasto, zwieńczone bezą, kilka godzin później na wierzchu bezy formują się małe kuleczki słodkiego syropu. Dlaczego?
8
Jest to często określane jako płacz. Kilka rzeczy może pomóc. Czy twoje ciasto wypełnia się gorąco, gdy rozprowadzasz bezy? Jeśli nadzienie jest fajne, beza będzie gotować nierównomiernie (góra przed dnem), powodując płacz. Jeśli twoje nadzienie jest chłodne, włóż ciasto do piekarnika na kilka minut przed nałożeniem bezy. Kolejną rzeczą, która mogłaby pomóc, są równe ilości skrobi kukurydzianej i cukru zmieszane z wodą (około dwa razy więcej wody niż substancje stałe) doprowadzone do wrzenia na gorąco i pozostawione do ostygnięcia do ogrzania. Upuść kilka łyżeczek powstałej pasty do bezy, gdy już prawie skończysz ubijanie. Pomoże to ustabilizować bezę. Staraj się również nie gotować ciast bezowych w wilgotne dni.
Płacz może być również spowodowany nadmiernym (lub niedostatecznym) gotowaniem. Zdezorientowany?
Aha i jeszcze jedno. Spróbuj ogrzać białka przed ubiciem. Jest to sprzeczne z intuicją w przypadku puszystych białych, ale pomaga mu równomiernie gotować i zapewnia stabilność, zwłaszcza jeśli problem stanowi wilgotność. Ogrzej delikatnie i idź do około temperatury ciepłej wody z kranu.
EDYCJA: Szukając bardziej precyzyjnych instrukcji dotyczących ciepłej bezy znalazłem inną podobną opcję, która może działać lepiej. Oto lepsze instrukcje dla beza gotowanego lub „włoskiego”. http://www.ochef.com/727.htm
Z tej strony:
Włoska beza od drogi do kucharza, autorka: Julia Child
Składniki:
W przypadku białek jaj:
2/3 szklanki białek jaj (4 do 5 białych) Szczypta soli 1/4 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego
W przypadku syropu cukrowego:
1-1 / 3 szklanki cukru 1/2 szklanki wody
Instrukcje:
Ubij białka jaja z małą prędkością, aż powstanie piana, dodaj sól i śmietanę kamienia nazębnego, stopniowo zwiększaj prędkość do szybkiego i bij do miękkich pików. Obróć urządzenie, aby zwolnić po zakończeniu syropu cukrowego.
Doprowadź cukier i wodę do wrzenia, wiruj patelnię, aby całkowicie rozpuścić cukier, szczelnie przykryj i gotuj do etapu miękkiej kuli (234 ° F do 240 ° F; 112 ° C do 116 ° C na termometrze cukierkowym).
Pokonując białka jaja z umiarkowanie małą prędkością, wlać do nich wrzący syrop - starając się unikać drutów bicza. Zwiększ prędkość do umiarkowanie szybkiej i bij, aż ostygnie, a białka utworzą sztywne, lśniące, pionowe szczyty. Beza jest teraz gotowa do użycia zgodnie z kierunkiem przepisu.
LUB
One-Step Italian Beering from Brilliant Food Tips & Cooking Tricks, autor: David Joachim
Ten rodzaj bezy, znany również jako gotowany lukier, jest tradycyjnie wytwarzany przez ubijanie gorącego syropu cukrowego w ubite białka. Ta wersja łączy wszystkie składniki w jednej misce, aby zaoszczędzić czas. Powinien być zrobiony nad rondlem z gotującą się wodą, aby białka jaj osiągnęły temperaturę co najmniej 160 ° F (70 ° C), aby zabić wszelkie szkodliwe bakterie.
Składniki:
3 białka jaj, w temperaturze pokojowej 1 szklanka, plus 2 łyżki cukru 3 łyżki zimnej wody 1/4 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego
Instrukcje:
Połącz składniki w metalowej misce. Postaw na rondlu z delikatnie gotującą się wodą i ubij mikserem elektrycznym na niskiej prędkości, od 4 do 5 minut. Zwiększ prędkość do wysokiej i bij, aż będzie bardzo gruby, około 4 minut dłużej. Zdejmij miskę z rondla i zdejmij z ognia, aż będą lekkie i puszyste, kolejne 4 minuty.
Wydajność: sprawia, że około 4 filiżanek
To też mi się przydarza. To, co robię, to po prostu dmuchać, i równomiernie się rozprowadza i pokrywa Bezę, tworząc na wierzchu gryzącą, słodką warstwę. Mam nadzieję że to pomoże.