Dlaczego rozdrabniasz ser przed dodaniem go do sosu?

Wiem, że topi się szybciej, ale rozrywanie sera na szorstkie części i dodanie go do białego sosu dobrze się topi. Czy jest jakiś konkretny powód, dla którego warto rozdrobnić ser przed dodaniem go do sosu?

Masz rację, że mniejsze kawałki sera stopią się szybciej niż cały blok po dodaniu do sosu.

Główną zaletą rozdrabniania lub tarcia sera jest to, że tworzy się mniejsze kawałki o jednolitym rozmiarze, a często mniejsze niż można to osiągnąć tylko przez kruszenie (przynajmniej podczas pracy z twardszymi serami).

Im mniejsze kawałki, tym szybciej się topią, a jeśli mają stały rozmiar / kształt, nie musisz dokładnie badać sosu, aby dowiedzieć się, kiedy została dodana ostatnia, największa część sera. Pomaga to zapewnić równomierne rozłożenie sera w całym sosie.

Wiele małych kawałków ( czegokolwiek ) zapewnia większą powierzchnię, dlatego topi się nie tylko szybciej, ale równomiernie .

Rozpuszczanie działa dokładnie w ten sam sposób.

Jeśli umieścisz ser na ostatnim etapie gotowania, rozpuści się w idealnym momencie. Jeśli musisz gotować dłużej z innymi składnikami, na przykład makaronem, ponieważ makaron podaje al dente, szybko się rozgotuje. Poza tym sery rzuciłyby potrawie nawet smak.

To zależy od tego, w co wkładasz ser. Jeśli to jest sos, byłoby dobrze.

Lokalizacja i użycie tarki może zająć mniej czasu niż ręczne rozbicie sera. Teoretycznie można by użyć noża do krojenia sera i nie miałoby to wpływu na jakość sosu. Może to potrwać dłużej.

Inne odpowiedzi wspominają, że pomaga serowi stopić się szybciej i bardziej równomiernie. To naprawdę jedna wielka korzyść z rozdrabniania lub tarcia sera.

Innym czynnikiem jest wilgoć.

Zwłaszcza w przypadku suchszych serów, próba stopienia ich za pomocą ciepła może z łatwością skończyć się gumowymi kawałkami i olejem, ponieważ białka gromadzą się, a tłuszcze oddzielają się. Mokre sery lepiej się topią, a w przypadku serów suchszych można to aproksymować, dodając płyn - choć mniejsze kawałki i dłuższe namaczanie pomagają równomiernie wprowadzić wilgoć do sera. Jednak stopienie ich w zwykły płyn, jak mleko, nie zawsze działa zgodnie z planem - płyn jest zbyt cienki, aby pomieścić ser, więc przylega do siebie zamiast rozlewać się do płynu, a gdy osiągnie odpowiednią temperaturę, chwyta, zlepia się z tym samym oleistym efektem gumy.

Lepsze rozpuszczenie w sosie działa lepiej, ponieważ ma w nim wystarczająco dużo rzeczy, aby ser mógł się przylgnąć, i rozprowadza ser w sosie i uwadnia go, co pozwala bardzo ładnie stopić się w sosie. Rezultat jest gładki, nie splątany.

Krótko mówiąc, mniejsze strzępy również działają mechanicznie - ser szybko się rozprowadza i otacza go sos, zamiast pozostać w bryłkach sera, a przy lepszym dostępie do wilgoci, gdy się podgrzeje, będzie miał tendencję do mieszania się w sosie zamiast przylegają do siebie (w wyżej wspomniane grudki i olej).

Przy większych kawałkach krawędzie i powierzchnia są narażone na działanie sosu i powinny dobrze się topić. Jednak wnętrze nie ma prawie tak dużej ekspozycji - jest to możliwe, jeśli temperatura jest nieco niższa, a mieszanie jest wystarczająco częste, ponieważ czas potrzebny do stopienia tych zewnętrznych krawędzi i mieszanie pociąga je do sosu, aby wystarczyło czasu na zwilżenie i podgrzanie następnej warstwy. Możliwe jest również, jeśli ciepło jest wyższe lub mieszanie mniej staranne, wnętrze sera nie dostanie się wystarczająco szybko do sosu, a podczas gdy zewnętrzne warstwy prawidłowo stopią się w sosie, wnętrze nie mieć wystarczającą ekspozycję na wilgoć, skleja się raczej z sobą niż z sosem i kończy się gumowymi kawałkami i olejem. Jeszcze raz.

Rozdrabnianie sera działa na kilku poziomach. Jednym z nich jest to, że pozwala serowi na bardzo dobrą ekspozycję na wilgoć, co pomaga mu stopić się zamiast zestalić. Innym jest to, że ułatwia to chwytanie sera w substancje stałe w sosie i rozprowadzanie, zamiast zbijania się, chwytając tylko inne kawałki sera. Trzecim czynnikiem jest to, że rozdrobniony ser wymaga mniej mieszania - ponieważ strzępy topią się szybko, a kilka miksów z grubsza wymiesza je z sosem. W przypadku większych kawałków mieszanie musi trwać dłużej, ponieważ każdą warstwę sera, która się topi, należy wmieszać do sosu, aby zapobiec wspomnianemu zlepianiu, a wewnętrzne warstwy będą oczywiście wolniejsze do podgrzewania i zajmą więcej czasu do stopienia niż zewnętrzna (stąd bardziej mieszająca).

Ostatnim czynnikiem jest faktura zmienia się wraz z dodawaniem sera (oczywiście), a strzępy będą łatwiejsze do podzielenia na części, aby stopniowo mieszać. Cieńszy sos może być trudniejszy do stopienia się sera, a także pomaga dodać mniej sera na raz i bardzo dobrze wymieszać, aby zmaksymalizować ekspozycję na sos. Gdy robi się grubszy, z sera wcześniej stopionego łatwiej jest dodać więcej sera na raz i topi się lepiej (w tym momencie nieco większych kawałków). Oczywiście łatwiej jest oddzielać i dostosowywać w locie ilość sera do tego rodzaju stopniowego dodawania za pomocą stosów małych strzępów zamiast mniejszych kawałków.