Sugestie dotyczące sera, aby zastąpić stopiony Velveeta

Dano mi zaszczyt robić przekąski na rodzinny świąteczny obiad. Jeden z tradycyjnych przepisów wymaga stopionej Velveety, aby przejść nad gotowanym „pasztetem” z kiełbasy na małym kawałku chleba żytniego. Aby nie zranić żadnych uczuć, zamierzam zrobić niektóre z nich za pomocą tradycyjnej Velveety, ale dla innych chciałbym zastąpić Velveetę innym serem. Zakładam, że będę musiał zrobić gęsty sos beszamelowy. Potrzebuję pomocy z jakim serem lub do 3 serów, powinienem się stopić. Wszelkie sugestie zostaną wzięte pod uwagę.

FWIW kiełbasa jest zwykle dość łagodna, niewiele ostrzejsza niż chleb żytni, na którym jest.

Jeśli chcesz uzyskać gładkość stopionego przetworzonego sera, ale nie dodatkowe problemy z robieniem własnego, możesz użyć przetworzonego sera w innych smakach, takich jak szwajcarski, ostry cheddar, wyjątkowo ostry cheddar i pieprzowy jack. (Żeby wymienić tylko kilka.)

Inną opcją są sery technologiczne w puszkach lub słoikach o różnych smakach.

Wreszcie i prawdopodobnie użyłbym różnych odmian bardzo młodych, miękkich serów. Zwykle dobrze się topią, a jeśli są wystarczająco młode, nie potrzebują żadnych dodatkowych składników.

Na przykład robię makaron i ser z bardzo młodą Goudą. To dosłownie tylko makaron i ser. Ser ma umrzeć za kremowy. W rzadkich przypadkach, kiedy kończę na nieco bardziej dojrzałym serze, wystarczy łyżka kremu, aby dostać się do tego gładkiego, kremowego punktu.

Idealną odpowiedzią jest tutaj użycie cytrynianu sodu do przygotowania wybranego sera rozpuszczalnego w wodzie. Ten artykuł o kuchni modernistycznej jest dokładnie tym, czego chcesz.

Jeśli spojrzysz na składniki Velveeta lub większość plasterków amerykańskiego sera, zobaczysz, że używają cytrynianu sodu do emulgowania sera i wody. Większość innych technik tutaj, w tym koncepcja beszamelu, stępi smak sera, aw wielu przypadkach nie zbliża się do tekstury Velveety. Wygląda na to, że podejście Serious Eats wspomniane w innej odpowiedzi pozwoliłoby osiągnąć coś podobnego, ale nie jest dla mnie jasne, dlaczego autor wyraźnie unika używania cytrynianu sodu.

W każdym razie technika, którą sugeruję, pozwoli ci uzyskać dokładną konsystencję i stabilność Velveety przy minimalnym możliwym wysiłku i bez maskowania smaku twego sera podstawowego. Możesz dostać cytrynian sodu od wielu dostawców w Amazon lub w innym miejscu online.

Prawdopodobnie możesz zmodyfikować dowolny ser, aby stopił się podobnie jak velveeta.

Cytrynian sodu byłby moją metodą. Jest to właściwie jedna z głównych rzeczy, które nadają Velveeta gładką, przetworzoną teksturę, ale możesz ją kupić samodzielnie i dodać do wybranego sera. (Dobrym rozwiązaniem byłoby żelatyna Plus (odparowuje) mleko; patrz odpowiedź rumtcho jest dla opisu, że nie jest. Zupełnie tak blisko przetworzonego sera tekstury, ale powinna być wystarczająco dobre dla swoich celów).

Podstawowym procesem jest podgrzanie odrobiny płynu (wody, mleka, bulionu, piwa itp.) Z cytrynianem sodu na patelni, aby go rozpuścić, a następnie powoli wymieszać tarty ser, pozwalając mu się stopić, aż wszystko się włączy. Najlepiej użyć miksera zanurzeniowego, aby uzyskać naprawdę gładką konsystencję, ale myślę, że zdecydowane ubijanie wystarczyłoby. W przypadku cieńszych sosów można użyć większej ilości płynu. Widziałem także różne proporcje sera do cytrynianu sodu, gdziekolwiek od 25: 1 do 90: 1.

Oto przykładowy ogólny przepis na sam ser. Widziałem coś takiego używanego ogólnie do sosów, na przykład ten przepis „Serious Eats” na Maca i ser lub ten przepis na ser nacho , ale powinien również działać dla ciebie jako zamiennik topionego sera przetworzonego.

Ten przykładowy przepis mówi, aby użyć natychmiast; w tym momencie będzie jak stopiony ser topiony. Jeśli pozwolisz temu ostygnąć, jestem prawie pewien, że zestali się w coś takiego jak Velveeta.

Pamiętaj, że jeśli chcesz, aby był naprawdę gęsty, prawdopodobnie zużyłbyś nieco mniej płynu, o ile wystarczy na pokrycie dna garnka i rozpuścić cytrynian sodu. Prawdopodobnie możesz też użyć trochę mniej cytrynianu sodu i nadal mieć dużo gładkości, choć wydaje się, że jest mniej przetworzony, ale skoro tak naprawdę próbujesz odtworzyć przetworzony ser, myślę, że równie dobrze możesz się przyłączyć!

Jeśli chcesz tekstury Velveeta, musisz zrobić własny ser przetworzony. Najlepszym sposobem, jaki znam, jest mieszanie drobno startego sera z jakimś mlekiem lub śmietaną, delikatne topienie i dodawanie żelatyny do robienia arkuszy. Historię udoskonalania tego procesu, a także ostateczny przepis, można znaleźć w kolumnie Kenji Lopez Alt na temat Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-plasterki-like-american.html .

Jeśli zastanawiasz się „ale po co robić ser topiony, jeśli chcę uciec od Velveety” - jeśli jako źródło użyjesz dobrej jakości, dojrzałego, aromatycznego sera, produkt końcowy smakuje inaczej niż produkty, które możesz kupić.

Aby zachować konsystencję Velveeta, dobrze byłoby zacząć od bazy z twarogiem, w której można stopić inne miękkie sery . Masz szeroki wybór. Ser śmietankowy promuje odpowiednią teksturę i jest wystarczająco neutralny smak, aby przejść przez to, co chcesz dodać jako „wyróżniający się” ser (sery).

Osobiście mogę spojrzeć na smokey Swiss & Cheddar, który dostaję na lokalne delikatesy lub na mały kopniak.