Jaki jest efekt używania mleka pasteryzowanego w produkcji sera?

Jestem nowy w produkcji sera i nie chcę używać surowego mleka do produkcji sera ze względów zdrowotnych. Zatem moją następną opcją jest użycie mleka pasteryzowanego. Ponieważ jednak pasteryzacja niszczy niektóre białka, można powiedzieć, że będą pewne różnice, biorąc pod uwagę, że będzie mniej białek do koagulacji.

Słyszałem, że większość producentów sera dodaje składniki, które pomagają pasteryzować koagulację mleka. Jakie są te składniki? Czy są naturalne?

Jakie jest najlepsze podejście do robienia dobrego sera z pasteryzowanego mleka?

Niestety, zwykły sklep kupiony pasteryzowane mleko przechodzi proces, który zabija praktycznie wszystko, co jest potrzebne do wystąpienia koagulacji, co w zasadzie oznacza, że ​​ser staje się o wiele trudniejszy.

Ser, który kupujesz w sklepach, który jest wytwarzany z mleka pasteryzowanego, jest albo wytwarzany z pasteryzacji niskotemperaturowej, albo przez dodanie dodatkowych składników, zazwyczaj chlorku wapnia.

Nie mam pojęcia, gdzie możesz nabyć chlorek wapnia w swoim miejscu zamieszkania, ale możesz być w stanie uzyskać mleko pasteryzowane w niskiej temperaturze ze sklepów ze zdrową żywnością, być może niektóre większe supermarkety też go zaopatrzą.

Większość pasteryzacji odbywa się w temperaturach poniżej 165 ° F i nie uszkadza wystarczająco białek mleka, aby zapobiec koagulacji.

Mleko podgrzane po 165F będzie oznaczane jako Ultra Pasteryzowane i prawdopodobnie nie będzie odpowiednie do produkcji sera, ponieważ zbyt wiele cząsteczek kazeiny ulegnie denaturacji i nie będzie w stanie związać się z wapniem w mleku.

Chlorek wapnia jest często dodawany jako siatka bezpieczeństwa dla mleka, które mogło być źle traktowane. Zarówno pasteryzacja, jak i homogenizacja mogą uszkodzić strukturę mleka. Dodatkowy wapń zwiększa prawdopodobieństwo, że nieuszkodzone białka będą w stanie znaleźć wapń do wiązania, a struktura skrzepu będzie akceptowalna.

Ponownie większość mleka zakupionego w sklepie nie jest ultra-pasteryzowana i często można wytworzyć odpowiedni twaróg bez dodatkowych dodatków. Większość domowych przepisów na sery wymaga kupienia mleka kupionego w sklepie, a ja osobiście nie spotkałem się z zakupem mleka kupionego w sklepie (a nawet mleka w proszku), które nie utworzyłoby twarogu.

pasteryzacja: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Wybór mleka w produkcji domowego sera: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm

Temperatury pasteryzacji prawie całkowicie nie wpływają na białka w mleku, ale jeśli wolisz, możesz użyć niższej temperatury na dłużej: 30 minut w 63 ° C lub 10 minut w 65 ° C. Podgrzewam mleko do 71,7 st. C przez 15 sekund (pasteryzacja HTST) i pięknie krzepnie. Białka serwatkowe są również dość stabilne temperaturowo, ale mniej niż białka mleka. Jednak poza ricottą i tak zwykle tracisz białko serwatki. Mleko UHT jest poddawane obróbce ultradźwiękowej, o wiele cieplejszej: powyżej 135 ° C i sterylizuje płynne potrawy. Producent serów NZ

Widziałem kilka przepisów, które wykorzystują hodowlaną maślankę, mieszaną z mlekiem jako środek do zakwaszenia wszystkiego przed dodaniem podpuszczki. Powiedziałbym, że to najlepszy wybór.

pasteryzacja nie jest sterylizacją, więc niektóre rodzaje bakterii mogą przetrwać, ale masz większą szansę na zarażenie się czymś niepożądanym, postawiłbym.

Brak rzeczywistych doświadczeń. Uczciwe ostrzeżenie.