Jak sprawić, by paneer był jędrny i gryzący jak w restauracji?

Ostatnio polubiłem kuchnię indyjską i staram się odtworzyć curry w domu. Największy problem mam z serem paneer, który jest stosowany w curry, które lubię najbardziej.

Kiedy jem w restauracji indyjskiej, ich paneer jest jędrny, miękki i jakby „piszczący” na zębach. Ten, który tworzę, jest zawsze kruchy i rozpada się w curry. Próbowałem różnych przepisów z sieci; w pewnym momencie zapytałem nawet o to przyjaznego indyjskiego szefa kuchni, a on powiedział mi, że kupują mleko bezpośrednio od rolnika, i że niskotłuszczowa, sklepowa odmiana UHT po prostu nie da rady.

Próbowałem wcześniej wzmocnić 2% mleka śmietaną zgodnie z zaleceniami jednego lub drugiego przepisu, ale nie „wiejskiego mleka”, więc dostałem trochę mleka od przyjaciela, który hoduje krowy, a wynik nie był znacznie lepszy. Ser nadal się nie skleja i wciąż się rozpada, po prostu nie czujesz w ogóle kawałków paneer o smaku curry, więc nie ma sensu się tym przejmować. Prosimy o pomoc?

Jeśli używasz mleka UHT, oto Twoja odpowiedź. Nie zrobi właściwej ricotty ani mozzarelli, więc nie jestem zaskoczony, że nie zrobi też dobrego paneer. Coś w obróbce cieplnej sprawia, że ​​produkuje tylko ziarniste, małe twarogi. Popełniłem ten błąd sam, podekscytowany wypróbowaniem nowego zestawu do produkcji sera. Oto niektóre informacje referencyjne , w tym zdjęcia, z cheesemaking.com.

Jak wszystkie sery, aby ujędrnić, potrzebujesz presji. W Paneer zwykle wciskasz go w materiał i durszlak (upewnij się, że jest wystarczająco silny)

Ser Paneer potrzebuje stosunku 10: 1 pełnego mleka śmietankowego do soku z cytryny (w zależności od odmiany cytryny), aby w pełni się zwiotlić

W przypadku 1 litra lub mleka z pełnotłustym mlekiem wypróbuj masę 2 kg przez pierwsze 15–30 minut, a następnie załaduj do 5 kg przez kilka godzin

Kruche paneer, które nie trzymają się razem, może być spowodowane przedwczesnym dodaniem koagulentu (sok z limonki, ocet lub inna kwasowa substancja). Dodanie kwasu, zanim mleko zacznie wrzeć, może spowodować, że paneer będzie się kruszył. Upewnij się, że mleko dobrze się gotuje, po czym dodaj kwas. Ponadto, jak zauważyli inni, używaj pełnego mleka i naciskaj jak najwięcej, aby wycisnąć wodę.

Daję ci nieco sprzeczne porady dotyczące typowego indyjskiego przepisu domowego. A) jeśli dobrze rozumiem, twoim głównym problemem jest to, że paneer kruszy się w twoim curry. B) w przeciwieństwie do indyjskich restauracji w krajach zachodnich, paneer, który jest twardy i skrzypi między zębami, nie jest uważany za właściwy! Paneer powinien być miękki, ale twardy i trzymać się razem. Postępuj zgodnie z przepisem mojej siostry poniżej. Używam go i nigdy nie zawiodłem. C) oprócz składników ważne jest posiadanie odpowiednich narzędzi. W takim przypadku będziesz potrzebować muślinowej tkaniny do powieszenia swojego paneera.

Składniki: użyj pełnego tłuszczu / pełnego mleka, lekko ubitego jogurtu gładkiego (nie jogurtu greckiego - jogurtu zwykłego danone) i bardzo małej ilości kwasu cytrynowego.

Metoda: doprowadzić mleko do wrzenia i ustawić palnik na wolnym ogniu. Dodaj szczyptę soli do mleka. Zacznij mieszać mleko. W trakcie mieszania wlej ubity jogurt do mleka. Stosunek mleka do jogurtu wynosi 4: 1 Tj. 250 ml jogurtu na litr mleka. Dodaj dwie łyżki herbaty kwasu cytrynowego. Twoje mleko zacznie się oddzielać. Teraz w garnku umieść muślinową podstawę w taki sposób, aby boki zwisały. Wlać oddzieloną mieszaninę do garnka. Podnieś ściereczkę z boków, połącz krawędzie i powieś jak plecak na 10-15 minut, aby spuścić nadmiar wody. NIE NACISNĄĆ PANELU PRZY MASIE LUB CIŚNIENIU. Choć może się to wydawać sprzeczne, potrzeba niewielkiej ilości wilgoci, aby zachować miękkość i smak. Po osuszeniu rozwiąż muślin i pokrój paneer na kostkę.

Kolejny element rzeczy powinien zostać dodany prawie pod koniec gotowania curry i przewrócony tylko raz. Chcąc równomiernie pokryć wszystkie kostki równomiernie, często obracamy je zbyt wiele razy. Po prostu odpocznij, sos zajmie się równomiernym powlekaniem. Kolejną sztuczką, aby zapewnić równomierną powłokę, jest przykrycie miseczki curry po włożeniu paneer i gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Pikantna para, która gromadzi się wewnątrz, pokrywa kostki pionowe.

Pamiętaj, że paneer nie jest topliwym serem. Bardziej przypomina tofu niż świeżą mozzarellę lub cheddar. Nie traktuj tego jak europejskiego sera.

Powodzenia i daj mi znać wyniki!

Ostatnio próbowałem zrobić sery i napotkałem wszystkie problemy, które wymieniłeś. wszystko sprowadza się do pasteryzacji, a dokładniej PONAD pasteryzacji. Moim zdaniem dwie rzeczy, które przeczytałem, które warto wypróbować

1) jeśli mieszkasz w Kalifornii (gdzie jest to legalne), Whole Foods sprzedaje surowe mleko.

2) kupić od lokalnej mleczarni. jeśli będą musieli dokonać dostawy w pobliżu, istnieje szansa, że ​​nie będą nadmiernie pasteryzować swojego produktu.

Spróbuj koziego mleka, a na pewno surowego mleka. Używam około 2/3 szklanki octu na galon, a przyjaciel zapisuje mi ciężkie śmietany. Podgrzej do 180, dodaj kwas, podkręć 10 minut, a następnie odcedź, kulę, naciśnij itp. Myślę, że gotowanie jest błędem - jak tylko osiągniesz 180F, dodaj kwas i zatrzymaj ciepło. Ponadto, po naciśnięciu bloku, zanurzaj w lodowatej wodzie przez 3 godziny przed rozpakowaniem - to WIELKIE poprawia teksturę. Korzystając z tej metody, otrzymuję panel, który mogę pokroić i dodać do palaka bez problemu.

Patrząc na pytanie: dlaczego mój Paneer kruszy się, kluczem nie jest gotowanie mleka, mleko powinno się flokulować, gdy mleko osiągnie 98 ° C, najlepiej kwas octowy, szybki przewodnik powinien podgrzać mleko do 98 ° C kwas octowy 1/10, wymieszać flokulowane substancje stałe w gorącej serwatce, osuszyć w durszlaku i umieścić w tkaninie serowej, jeśli to możliwe, zastosować ciśnienie 20 - 60 psi (jeśli nie, należy mocno związać szmatkę, aby wycisnąć nadmiar płynu. Utrzymuj nacisk, aż ostygnie, usuń posiekany i dodaj do curry. Powinno być gumowe i wchłaniać smak curry.

Wystarczy uruchomić osuszony panel w kuchence mikrofalowej przez 2-3 minuty (czas zależy od ilości i zawartości wody w pokruszonym serze) przed włożeniem go do lodówki, aby ustawić. Naciśnij i zmontuj go w pożądanym kształcie przed włożeniem go do kuchenki mikrofalowej. Używam prostokątnego szklanego pojemnika, który pomaga.

Ponownie - przetestuj raz, zanim włożysz go do curry- Naciśnij między palcami. Jeśli nadal jest kruchy, uruchom go ponownie w kuchence mikrofalowej przez 2 minuty. Nie rozpadnie się w curry. Będzie gryzący, ale wciąż świeży i miękki.

Aby paneer był mocny, wciśnij zsiadłe mleko między dwie płaskie płytki i trzymaj nad nimi jakiś ciężki przedmiot. Niech to pozostanie przez 1-2 godziny. To sprawia, że ​​paneer jest twardy i solidny.

W restauracjach zwykle smażą kostki paneer z pewną ilością oleju, co sprawia, że ​​jest gryzący.

Zwykle przygotowuję duży blok paneer i przechowuję go w lodówce.
I ilekroć muszę go używać, moczę go przez pewien czas w gorącej wodzie i wychodzi świeżo przygotowany.

Możesz kupić japońską prasę do marynowania (jeden ze światowych wynalazków)

i użyj go do wciśnięcia panelu. Kosztują od 12 do 20 USD online w zależności od wielkości i są niezwykle wszechstronne i można je myć w zmywarce.

Aby uzyskać mocniejszy paneer, musisz najpierw wycisnąć wilgoć, a następnie zagnieść ciasto razem z niewielką ilością mąki uniwersalnej.

Odniesienie: http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Urodziłem się i wychowałem w Indiach i przez całe życie kochałem Paneera. Właściwie zgadzam się z włóczęgą w 100%. Paneer w sklepach spożywczych i indyjskich restauracjach w USA nie przejdzie w Indiach jako akceptowalny. Dobry pionier powinien rzeczywiście być dość wilgotny i miękki, a jednak nigdy nie powinien się rozpadać.

Miałem dość problemów z uzyskaniem odpowiedniej tekstury - mój domowy paneer jest zwykle trudniejszy i bardziej kruchy niż chciałbym. Na podstawie wszystkich badań, które udało mi się znaleźć w Internecie, wydaje się, że jest to związane z temperaturą. Znaleziono artykuł techniczny na następującej stronie internetowej. Zachęcamy do przeczytania, eksperymentowania i podzielenia się wynikami.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Pozdrawiam, AG

Smażyć (płytko lub głęboko) paneer przed użyciem. Zapobiegnie to wtopieniu się paneera w curry.

Cóż .. odpowiedź teraz z Indii .. Twaróg lub Paneer jest naprawdę łatwy do przygotowania w domu. Oto rzeczy, których będziesz potrzebować:

1. 2 litry pełnotłustego mleka
2. Kostki lodu
3. 2 łyżeczki octu

Na patelni podgrzej pełne mleko śmietankowe, aż będzie gotowane i bulgotane. Zmniejszyć płomień i gotować przez 5 minut. Dodaj ocet i powoli mieszaj, aż mleko zacznie się oddzielać i przytulać. Kiedy mleko przestanie się przytulać, co powinno zająć za 2 minuty. Dodaj kostki lodu i odwróć upał. Dodanie kostek lodu natychmiast zatrzymuje cudowne mleko, aby było bardziej gryzące i twardsze. Odpocznij przez 5-10 minut.

W lnianą tkaninę przesiej całą zawartość patelni. Oszczędzaj wodę, która była na patelni podczas oszczędzania. Teraz wyciśnij nadmiar wody z sera w szmatkę i trzymaj ją na płaskiej powierzchni sita. Połóż talerz na serze przygotowanym w szmatce, a następnie nad nim wodę zaoszczędzoną na patelni nad talerzem. Spowoduje to wyciśnięcie nadmiaru wody z sera w ciągu 1,5 godziny.

Schemat po przesianiu w szmatce:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Będziesz wtedy gotowy z paneer lub twarogiem po 1,5 godziny gotowy do ugotowania. Aby użyć go do późniejszego celu, możesz przechowywać go w lodówce maksymalnie przez 2-3 dni.

Wiele przepisów dotyczących paneer można znaleźć również na moim blogu @ http://recipesglobally.com

W Indiach używają innego rodzaju mleka (szczególnie w ajurwedyjskim sposobie jedzenia) niż tego, którego używamy w naszej zachodniej kulturze. Jest to mleko krów A2 (np. Krowy rasy Jersey produkują to mleko). Mleko A2 jest mlekiem krowim, które w większości nie ma formy białek β-kazeiny zwanych A1, a zamiast tego ma głównie formę A2. Zawiera więcej tłuszczu niż inne mleko. Wierzę, że najlepsze mleko powinno być również wykonane z tego mleka w jego surowej postaci, aby wszystkie enzymy i smak nie zostały zniszczone przez ciepło :)

Zrobiłem paneer po raz pierwszy, pozwoliłem mleku zagotować się, następnie dodałem sok z cytryny i ostygnąłem i bardzo mocno wycisnąłem ściskając cały nadmiar soku, następnie napełniłem miskę wodą i położyłem ją na paneer i po pół godzinie ostygło i było gotowe do krojenia ... Użyłem pełnego mleka ... było bardzo miłe i byłem pod wrażeniem ... Będę teraz robić dużo więcej w domu ...

Po dodaniu wyciętego paneera do naczynia nie należy go nadmiernie gotować! To jest odpowiedź na twoje pytanie. 1-2 minuty gotowania po dodaniu paneer. to jest to! Podczas gotowania spowoduje kruszenie w naczyniu. Jestem Hindusem rozmawiającym z wieloletnim doświadczeniem.