Problem z niedźwiedziami gumowatymi zbyt podobnymi do galaretki

Próbowałem prostego przepisu znalezionego w Internecie, który jest prostym przepisem złożonym głównie z żelatyny.

Problem polega na tym, że efektem końcowym jest po prostu galaretka o smaku owocowym (Jell-O?), A nie bardziej żelkowaty cukierniczy żel w stylu Haribo.

Czy ktoś może zasugerować, co muszę zrobić, aby były mniej sprężyste i bardziej gryzące . Wszystko jest trudne do wyartykułowania!

Oto, czego użyłem do pierwszej partii testowej:

• 12 łyżek cukru
• 1 ² / ₃ filiżanki soku owocowego
• 8 łyżek złotego syropu

• 8 łyżek żelatyny

  1. zmiękczenia żelatyny w ¹ / ₂ kubka z zimną wodą.
  2. umieść cukier, syrop i sok na patelni i delikatnie podgrzej, aż cukier się rozpuści.
  3. Wymieszaj żelatynę i mieszaj, aż się rozpuści.
  4. Wlać do foremek i poczekać, aż się zestawi.

Dzięki

Zachowaj ostrożność, zastępując agar lub inny „twardy” środek żelujący; prawdopodobnie skończy się coś bliższego Turkish Delight, a zwłaszcza agar ma właściwość synerezy (co oznacza, że ​​gumowate cukierki szybko wysychają).

Mogę wymyślić kilka rzeczy, które zmieniłyby konsystencję żelatynowego cukierka / deseru:

• Po pierwsze, bardzo ważne jest, aby żelatyna rozkwitła . Kiedy mówi się, aby „zmiękczyć” go w zimnej wodzie, musisz pozwolić mu siedzieć tam przez dobre około 5 minut, dopóki nie wchłonie dużej ilości wody i nie zobaczysz, jak tworzy się żel. Nie mieszaj tego w tym momencie!

• Wszystkie żelatyny nie są sobie równe; musisz spojrzeć na siłę kwitnienia . Myślę, że najczęstszym rodzajem w supermarketach jest Knox, który ma siłę kwitnienia 225 i jest zwykle tym, czego wymaga większość przepisów na żelatynę. Żelatyna „Platyna” (zwykle sprzedawana w arkuszach) rośnie do 260, „Złoto” wynosi zwykle około 200, „Srebro” wynosi 160, a „Brąz” może mieć nawet 125 - praktycznie bezużyteczne. Jeśli udało ci się znaleźć sproszkowaną żelatynę o sile kwitnienia poniżej 200, musisz zwiększyć ilość lub skończyć galaretką.

• Chociaż żelatyna nie wymaga szczególnie wysokich temperatur do uwodnienia, przed użyciem należy podgrzać roztwór do co najmniej 50 ° C. Jeśli tego nie zrobisz, nie rozpuści się poprawnie.

• Kiedy używasz sproszkowanej żelatyny, zwykle powinieneś kwitnąć i rozpuścić ją w tym samym płynie. Wydaje się, że przepis, w którym wzywasz do wrzucania kwitnącej żelatyny bezpośrednio do syropu; może to być celowe w celu uzyskania efektu, którego nie znam, ale dla mnie to wygląda na przeoczenie. Zamiast tego podgrzałem roztwór żelatyny / wody do 50 ° C po kwitnieniu (jak opisano powyżej), a następnie dodałem go do syropu.

• Wreszcie, jak mówi Computerish, upewnij się, że podgrzewasz roztwór syropu na tyle, aby rozpuścić cały cukier, a być może nawet będziesz musiał go nieco zmniejszyć (pozwól mu się dusić). Im bardziej go zmniejszysz, tym bardziej lepki stanie się sam syrop (na krańcowym końcu zamieni się w czysty karmelizowany cukier, który jest twardy jak kamień). Więc jeśli masz absolutną pewność, że prawidłowo używasz żelatyny, będzie to następny wiersz do kontynuowania. Jeśli rzeczywiście jest syrop o konsystencji syropu w temperaturze pokojowej, po czym powinna ona stanowić wielkie żelki żucia, ale jeśli jest wodnisty to jesteś bardziej prawdopodobne, aby skończyć z galaretki.

Heh ... Pracowałem dla dużego komercyjnego producenta gumowatych niedźwiedzi i mogę powiedzieć, że kiedy były świeże , były dość sprężyste . Dzień w suszarni, a następnie kilka miesięcy w magazynie / na półce, czekając na sprzedaż, i tracą sprężystość. Szczerze mówiąc, teraz wszystkie smakują mi stęchle. Tak, spróbuj zostawić je odkryte w lodówce na kilka dni i sprawdź, czy nie są bardziej w twoim guście.

BTW: takie cukierki prawie zawsze powstają w foremkach sprasowanych w skrobię spożywczą . Odbywa się to przede wszystkim w celu łatwego usuwania (wystarczy zrzucić i wstrząsnąć), ale podejrzewam, że działa również w celu wchłonięcia nadmiaru wilgoci (od tego czasu nauczyłem się, że przyspiesza również chłodzenie i ustawienie zewnętrznej części cukierków, co również poprawia obsługę). A te, które sprzedawaliśmy, miały polewę z oleju mineralnego, która zapobiegała przywieraniu do siebie w opakowaniu - to także nieco zmieniło smak / odczucie w ustach.

Zmagam się z tym od jakiegoś czasu i wreszcie stworzyłem partię, która jest po prostu jak zakupiony sklep! Jest to trochę bardziej skomplikowane i wymaga podgrzania cukru do 240 F (etap miękkiej kuli)

1. część
1
szklanka cukru 3 łyżki wody
3/4 szklanki syropu kukurydzianego

Druga część
1/2 szklanki wody
7 opakowań (46 gramów) Żelatyna (użyłem znanego)
14 gramów pektyny owocowej

3 część
1 1/4 łyżeczki proszku cytrynowego
2 łyżeczki wody
Aromat, kolor

Wymieszaj 1. część w garnku, rozpocznij podgrzewanie do 240 stopni Fahrenheita (etap miękkiej kuli) podczas przygotowywania 2. części.

W innej doniczce przygotuj drugą część.

Dodaj wodę, równomiernie posyp żelatyną i pozwól żelatynie wchłonąć wodę.

Po 5-10 minutach zacznij podgrzewać naczynie z żelatyną, nie przekraczając 170 stopni Fahrenheita, mieszając, aż cała żelatyna się stopi i ciecz stanie się gładka. Powoli dodawaj pektyny owocowe do mieszanki żelatynowej, mieszając.

Gdy mieszanka syropu cukrowego osiągnie 240 stopni, zdejmij z ognia i pozwól ostygnąć do około 212 stopni Fahrenheita.

Powoli wlej syrop cukrowy na żelatynę-pektynę, mieszając, aby usunąć bąbelki.

Dodaj trzecią część, mieszając, aż będzie gładka. (nie czekaj zbyt długo, aby wlać do foremek!)

Pozwól usiąść w lodówce, aż będą tak twarde, jak chcesz, ale moja była doskonała konsystencja w ciągu około godziny! Cieszyć się!

Jeśli chcesz wszystko naturalne, możesz użyć mieszanki soku z cytryny i wody do płynu. Dzięki temu cukierki nie smakują jak cukier prosto w górę. Mieszaj w smaku cukierków, a nie w ekstrakcie (ekstrakty zawierają wodę, co wpłynie na teksturę) lor-Ann lub Wilton tworzą świetne cukierki. Wlać do silikonowych form. Wstaw do zamrażarki na godzinę. Wtedy będziesz miał gumowaty cukierek. Można je przechowywać w lodówce lub w chłodnym ciemnym miejscu w pojemniku. Im więcej żelatyny użyjesz, tym bardziej gumowate będą cukierki. Z powyższych powodów nie będzie dokładnie tak, jak żelki zakupione w sklepie. Świeżość przyczynia się do tego. W zależności od tego, ile chcesz wydać, żelatyna może mieć różne siły kwitnienia. To może również pomóc w / problem z żuciem. Arkusze żelatynowe mają większą siłę kwitnienia. Kosztują jednak więcej. Używam starej dobrej żelatyny, którą dostajesz w sklepie. Amazon bardzo dobrze odnalazł składniki do wyrobu cukierków. Warto też zbadać naukę, która się za tym kryje. Pomoże Ci to w eksperymentowaniu z różnymi środkami żelującymi. Jednym ze środków żelujących, których nie polecam, jest agar agarowy, który sprawia, że ​​żelki są kruche i mają posmak. Poniżej znajduje się link do szczegółowych opisów tego, co różne środki żelujące mogą zrobić trochę słodyczy.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Mam nadzieję że to pomoże :).

Pracowałem nad tym problemem w ciągu ostatnich kilku miesięcy. Niedawno próbowałem dodać mąkę kukurydzianą do mieszanki, więc wymieszałem czubatą łyżeczkę w niewielkiej ilości soku z cytryny, aż nie będzie żadnych grudek, i wymieszam ją z moją wciąż gorącą mieszanką syrop / smak / żelatyna. To dało im znacznie więcej tekstury do żucia po wyschnięciu przez około tydzień. Zostało to opracowane w oparciu o niektóre słodycze, które kupiłem.

Poświęciłem trochę czasu na poprawienie syropu cukrowego z miękkich kulek, a nawet gdy był on miękki, kiedy gryzaki wyszły z zamrażarki, nadal były sprężyste jak Jell-O (jak powiedział @ Shog9) i wymagały suszenia przez tydzień . Suszę je w mieszaninie mąki i cukru pudru; jednak powinno być możliwe suszenie w piecu takich mieszanin w niskich temperaturach.

AKTUALIZACJA:

Nie wkładaj ich do zamrażarki. To znacznie wydłuża czas suszenia. Niech wyschną na górnej półce lub gdzieś, prawdopodobnie przez tydzień lub dwa. Wydaje się, że daje to wymaganą teksturę.

Zmiana środka żelującego może pomóc, jak sugerował Justkt. Podejrzewam jednak, że twoim problemem jest temperatura cukru. Przepis, który mam (z Czekolady i Konfekcji , ale tak naprawdę nie próbowałem tego przepisu) sugeruje podgrzanie cukrów do 275 F, a następnie ochłodzenie do 242 F przed dodaniem żelatyny.

Ponieważ używasz soku, a nie gotowego aromatu (przy okazji +1), możesz chcieć zmniejszyć sok o około 50% wcześniej (gotuj, aż osiągnie połowę swojej pierwotnej masy, a następnie pozwól mu ostudzić ponownie) i dodać po ugotowaniu cukru.

Musisz je odwodnić, jak robią to profesjonaliści w suszarni. Mam odwadniacz i działa DOSKONAŁO, aby zapewnić im jędrność, której szukasz.

Używam prostego przepisu, ponieważ lubię splendę / żelki bez cukru. Składniki: ½ szklanki wody ¼ szklanki Crystal Light Sproszkowany napój wymieszać z Splendą ¼ szklanki żelatyny (co odpowiada 4 paczkom Knox)

1. Wymieszaj proszki razem i dodaj wodę. 2. Mieszaj szybko do żelatyny, aż do całkowitego nasycenia 3. Mikrofalówka przez około 1:15 min (mikro czasy różnią się, chcesz roztopić żelatynę bez gotowania, więc miej ją na oku, dopóki nie zorientujesz się, ona spieni się trochę - to normalne) 4. Wyjmij z kuchenki mikrofalowej i zamieszaj 5. Zamrażaj, aż zżeluje (10-20 minut, Knox wydaje się ustawiać szybciej) 6. Pokrój go w kwadraty i voila… pyszne żelki!

W przypadku twardszych żelków odwadniaj na niskim poziomie, aż będą tak twarde, jak chcesz. Mogą stać się bardzo twarde, jeśli wyschniesz je zbyt długo.

Robi około 5,2 uncji gumowatych cukierków, łącznie 100 kalorii

Są świetne do przekąszenia w pracy przy komputerze!

Myślę, że możesz dodać więcej aromatyzowanej żelatyny, ale jeśli martwisz się o słony smak (ponieważ zrobisz to, jeśli użyjesz zbyt wielu opakowań niesmacznej żelatyny i żelki nie mają wystarczającego smaku), możesz zastąpić wodę lub cokolwiek innego Płyn zażywa sok owocowy.