Czy potrafisz słodycze w soli?

Zrób ze mną ...

Pracuję nad niesamowitymi lodami. To Dulce de Leche, który stworzył przerażający tradycyjny sposób gotowania puszek słodzonego skondensowanego mleka, a następnie mieszania go z kremem i zamrażania w moim lodziarni. Jako przepis, dotrze tam. W mieszance używam zeskrobanych ziaren wanilii i na koniec wiruję w nieskażonym Dulce de Leche. Jest prawie idealny.

Teraz potrzebuje kryzysu.

Nie muszę go mieszać, polewa jest w porządku. Chcę to słone ; Myślę o tym, jak bardzo uwielbiam dobry solony karmel. Nie chcę, żeby topiło się słone lody lub język. Chcę chrupiącą sól (Maldon) tak zamkniętą w twardym karmelu, abyś nie doświadczył soli aż po chrupnięciu.

Mój plan w tym momencie jest, aby suchą karmel zgodnie z instrukcjami David Lebovitz (dzięki Allison), mieszanie soli Maldon w co tylko w ostatniej sekundzie, podobnie jak czyni pralinki, ale z soli zamiast orzechów.

Ponieważ mówimy tylko o soli i cukrze, normalnie po prostu zacznę eksperymentować z czymś takim, ale sprowadzam się do ostatnich kilku uncji sprzedaży wysyłkowej Maldon. Chcę mieć pewność, że jestem na dobrej drodze, zanim zaryzykuję ostatni składnik szczególnie dla mnie cenny. Mogą minąć miesiące, zanim znów to zobaczę.

Czy to może działać?

Jakieś inne świetne pomysły?

Dziękuję wam wszystkim, którzy wnieśliście odpowiedzi lub komentarze do myślenia, które prowadzi teraz do tej odpowiedzi. Słuchałem was wszystkich i zadziałało. Nie umiem opisać, jak się łaskoczę. Twoje sugestie otworzyły mi umysł na myśl, że to może nadal „działać”, nawet jeśli nie pójdzie tak, jak się spodziewałem. Jak się okazało, produkt końcowy przerósł moje nadzieje.

To są moje wkrótce znane na całym świecie lody Dulce de Leche. Dwie noce temu zamroziłem partię moją nową karmelizowaną solą. Nie miałem zamiaru tworzyć zawirowań, ale kiedy już miałem cukierki, musiałem spróbować w ten sposób.

Tuż przed zrobieniem zdjęcia posypałem cukierek na wierzch. Potem ugryzłem. ŚWIĘTA KROWA!

Cukierek uderza w język jako słodki. Potem zmienia się. W niecałą sekundę zaczynasz odczuwać gorzkie nuty ciemnego karmelu, a potem BAM uderza solą. Kończy się słony i słodki, a goryczka jest tylko wspomnieniem. Do tego czasu masz już gotowy następny kęs, na przykład: „Co się do cholery właśnie stało?”. W połączeniu z jedną nutą słodyczy Dulce de Leche, niezliczone wybuchy smaku tego małego chrupka są fenomenalne.

Czytasz to, co mnie teraz trochę podnieca?

Cukierki, które zawirowały w lody, NIE sprawiły, że otaczające lody stały się słone. Po prostu wślizgnął się, ale zachował swój własny charakter, choć trudniejszy i mniej (ale nadal) chrupiący. To świetny kontrast do kremowej Dulce de Leche.

Omówiłem ten mały triumf na czacie przed opublikowaniem tej odpowiedzi. Logophobe natychmiast skoczył do używania „pyłu” (pokażę to za chwilę) do obramowania okularów margarita. W „Margarity” byłyby wykonane z tego . O cholera tak.

Co powiesz na pocieranie wieprzowiny? Do diabła, PIEKŁO tak!

Możliwości tych rzeczy są nieograniczone.

Mam nadzieję, że do tej pory jesteś wystarczająco zaintrygowany, że chcesz, aby twoja własna karmelizowana sól mogła się bawić.

Sól Karmelizowana

Zasadniczo trzymałem się mojego pierwotnego planu, ale nie użyłem Maldona; Użyłem niedrogiej soli morskiej o dużych kryształach (skale), tak jak można to włożyć do młynka.

Po pierwsze, właśnie zrobiłem suchy karmel według Davida Lebovitza, używając 1/2 szklanki (100 g) zwykłego granulowanego cukru. Posłuchałem jego rady i przyniosłem karmel do ciemniejszego punktu (bliższego do spalenia) niż mógłbym to zrobić inaczej.

(Zdjęcia pana Lebovitza, nie moje)

W ostatniej możliwej chwili wmieszałem 100 g soli kamiennej i wlałem to na natłuszczoną blachę. Po ostygnięciu wyglądał tak:

Oderwałem się trochę i spróbowałem. Za słone. Ledwo mogłem rozpoznać karmel. Hmmph. Nie spodziewałem się, że to pójdzie tak łatwo.

Co robić co robić?

Co jeśli podzielę to na części i zrobię to od nowa? To może zadziałać...

Zerwałem więc i włożyłem do ciężkiego Ziploc. Potem zaalarmowałem mojego sąsiada (zawołał w panice), wyrzucając z niego bzdury gładką stroną młotka.

Potem znów zrobiłem karmel, tym razem użyłem 3/4 szklanki (150 g) cukru.

W ostatniej możliwej chwili wmieszałem słone kawałki cukru i wylałem mieszankę na tę samą nasmarowaną blachę. Miałem nadzieję, że tym razem pozostanie niezgrabny. Nie zrobił; natychmiast homogenizował się w dość gładką masę.

W tym momencie nie miałem wielkich nadziei, ale pomyślałem, że zobaczę, czy mogę coś z tego zrobić. Zadzwoniłem do mojego sąsiada, aby go ostrzec, a potem znów zacząłem go bić.

W tym momencie spróbowałem i trochę mi się podobało, ale rozmiary kawałków były na całej mapie. Nie podobało mi się to. Nie podobało mi się też to, jak to wyglądało; pył zniszczył szklisty wygląd większych odłamków.

Chwyciłem więc trzy sita o różnym stopniu rozdrobnienia i przeszedłem przez otwory do wyrobu cukierków. Wszystko, co przechodziło przez piękne sito, które nazwałem „wróżkowym pyłem”. Poświęcając trochę czasu na wypracowanie „pyłu” pozostały mi większe, czystsze odłamki. Przepracowałem je przez durszlak do makaronu, a potem duży durszlak do makaronu.

Za pierwszym razem wszystko, co jest zbyt duże, aby przedostać się przez duże otwory dużego durszlaka, zostało ponownie umieszczone w Ziploc i ponownie pobite. To dało mi więcej „czarodziejskiego pyłu” i więcej średnich odłamków. Za drugim razem odłamki, które nie przeszłyby, były na tyle małe, że mogłyby zrobić fajny dodatek - 2 lub 3 kawałki na lody. Więc ich zatrzymałem. To był dobry telefon, są fajni.

Zawirowałam w lody, użyłam kurzu i średnich odłamków. Pył rozpuszcza się , ale pozostaje sam. Nie powoduje, że lody obok niego są słone. Średnie odłamki zachowują swoją integralność, nie rozpuszczają się całkowicie, zapewniają pewne chrupnięcie. Duże kawałki wyglądają niesamowicie jak ozdoba, a ponieważ pozostają w ustach wystarczająco długo, aby się nimi delektować, naprawdę możesz podnieść ich złożoność.

Całkiem niesamowite rzeczy z 2 niedrogich składników.

Nie uzyskałem efektu enkapsulacji, którego szukałem, ale ostatecznie nie mogłem być bardziej zadowolony z tego, jak to się potoczyło.

Następnym razem spróbuję zrobić to w jednym kroku, używając zwykłej soli koszernej. To może działać, ale zgaduję, że nie będzie tak samo. Zobaczymy.

Jeśli chcesz dodać miękką teksturę, możesz zrobić karmel z miękką kulką i zagnieść w nim sól. Następnie zamrozić „ciasto” i rozbić je młotkiem szefa kuchni. Jeśli zanurzysz go w suchym karmelu, powinien buforować sól i zapobiegać jej rozpuszczeniu, zanim skorupa stwardnieje. Możesz to również zrobić z kremówką, ganache lub tym podobnym, jeśli szukasz soli o smaku soli.

Jeśli nie zależy ci na teksturze soli, możesz spróbować zrobić muszlę w dwóch partiach. Rozpuść sól w jednej partii, rozbij ją i posmaruj kawałki drugą partią.

Spekulacyjny:

Innym sposobem byłoby pożyczyć technikę stosowaną przez twórców łamaczy szczęk i pirotechniki: Pokrywanie nasion proszkiem

Nasiona: duże ziarna soli - ale niezbyt duże dla twoich cudownie brzmiących lodów!
Proszek: cukier puder

Trzymaj się mnie, skarmelizujemy to później ...

W obracającej się puszce o szerokości co najmniej sześciu cali i głębokości sześciu cali pod kątem około 30 stopni, z jedną stroną otwartą, włóż 1 łyżkę soli i 1/2 szklanki sproszkowanego cukru i zacznij obracać puszkę nie dość szybko, aby przenieść proszek na całej długości bębna - musi spaść z powrotem

Delikatnym misterkiem rozpyl trochę wody na otwarty koniec bębna, co zainicjuje powlekanie nasion cukrem. Poczekaj minutę. Powtarzaj cykl opryskiwania / oczekiwania, aż ziarna będą ... wystarczająco duże.

Podgrzej piekarnik do 350F.

Przesiej ziarna za pomocą durszlaka, rozłóż na papierze pergaminowym na blasze do pieczenia, ... może 10 minut, nie wiem, a ziarna powinny być ładne i brązowe i zawierać ładne ziarno soli.

Nie wiem, czy to WIELKI pomysł, ale jest to zupełnie inne podejście, które wprowadza inną technikę, która nie jest powszechnie stosowana w kuchni.

Lekko ubij białka, aż będą ledwie pieniące się. wrzuć kryształy soli do białek jaj. odcedź je i dodaj bezpośrednio do zwykłego cukru. w razie potrzeby strząśnij nadmiar cukru. miejsce na silpat / nonstick. wstawić do piekarnika na najniższym możliwym ustawieniu z drzwiami popękanymi przez noc. w rzeczywistości lepszy jest martwy piekarnik z resztkowym ciepłem. kryształy naturalnie odwodnią się, a następnego dnia będziesz miał kandyzowaną sól. ta technika działa z ziołami, jadalnymi kwiatami itp.

możesz nawet zrobić suchy karmel i pulsować w tej samej konsystencji co cukier i używać zamiast zwykłego cukru; dodając tę ​​karmelową nutę, której szukasz