Jak ugotować kurczaka, aby był naprawdę bardzo miękki?

Raz zjadłem obiad, a ten facet ugotował kurczaka tak miękkiego, że prawie rozpłynął się w ustach. Teraz chcę wiedzieć, jak zrobić tego rodzaju kurczaka. Ponieważ kiedy regularnie gotujesz kurczaka, pojawia się gumka. Wiesz co mam na myśli?

Sposób przygotowania kurczaka jest równie ważny, jak sposób jego ugotowania. Metoda gotowania to tylko połowa odpowiedzi. Solenie mięsa w słonym / słodkim / kwasowym roztworze znacznie poprawi smak i sprawi, że mięso będzie wilgotne i delikatne.

Dusz to. Niski i powolny duszenie pomoże zmiękczyć prawie każde mięso (chociaż najlepiej jest ciemne mięso, uda / nogi). Książka kucharska Molly Stevens All About Braising to świetne wprowadzenie do tej techniki. Aby znaleźć duszenie całego kurczaka, wyszukaj w Google Jamies Duszony kurczak z mlekiem. Sprawia, że ​​kurczak jest wyjątkowo delikatny i jest świetny w przepisie.

Wolnowar może sprawić, że każde mięso stanie się naprawdę miękkie.

Najlepszą wskazówką, jaką mogę dać, jest stosowanie udek z kurczaka zamiast piersi. Mają więcej tłuszczu, dzięki czemu mięso jest wilgotne. Potrzebują wolniejszego gotowania, ale są tego warte.

Wypróbuj danie w stylu coq au vin - posmaruj udka kurczaka odrobiną oleju, a następnie wyjmij je, usmaż cebulę, grzyby i czosnek, a następnie dodaj kilka szklanek czerwonego wina, wywaru z kurczaka, ziół i ud . Gotuj na wolnym ogniu przez dwie i pół godziny, a kurczak się rozpadnie.

Jeśli nalegasz na stosowanie piersi z kurczaka, spróbuj tego: wypchaj piersi czymś dość tłustym - spróbuj sera feta, suszonych pomidorów, czosnku i skórki z cytryny. Smaż na rozgrzanej patelni przez kilka minut z każdej strony, aby przyrumienić. Następnie weź krąg do pieczenia na tyle duży, aby zmieścił się na patelni, zetrzyj go i uruchom pod zimnym kranem. Wytrząśnij, wrzuć na kurczaka, a następnie połóż na nim ciężką pokrywkę rondla i zmniejsz temperaturę do niskiego poziomu. Pozwól mu siedzieć pod nim przez 15-20 minut, a powinieneś odkryć, że kurczak jest miły i delikatny.

Kiedyś miałam problemy z tym, żeby kurczak wyszedł z przetargu, ale miałem dużo szczęścia dzięki kilku prostym zasadom.

1. Obficie posolić kurczaka wcześniej i odstawić na 20-30 minut.
2. Staraj się nie rozgotować. Jest to cienka granica między niedogotowanym (co jest niebezpieczne) a rozgotowanym (co jest nieprzyjemne do jedzenia), i łatwo jest pomylić się po stronie nieprzyjemnego, aby uniknąć niebezpieczeństwa. Po prostu stąpaj ostrożnie, a będziesz w stanie niezawodnie trafić na ten idealny środek.
3. Wykończ mięso za pomocą konwekcyjnej metody gotowania, nawet jeśli nie zacznie się w ten sposób. Lubię patelnię z piersi kurczaka, a następnie zakończyć w piekarniku. Pozwala to uzyskać wygląd zewnętrzny, którego szukasz, drastycznie zmniejszając ryzyko przegotowania (patrz punkt 2)

Odkryłem, że solenie na sucho jest równie skuteczne lub bardziej skuteczne w porównaniu do solenia i mniej kłopotów. Jest to bardziej powszechne w przypadku steków, ale robię to cały czas z kurczakiem. Zasadniczo możesz swobodnie posolić kurczaka i doprawić go według własnego uznania, a następnie pozwolić mu siedzieć przez co najmniej 20-30 minut, ale nie dłużej niż godzinę.

Wybacz tutaj moją niejasną naukę, ale jak rozumiem, sól najpierw wyciąga wilgoć z mięsa, a następnie, gdy wyciągnie wystarczającą ilość wilgoci, aby nasycić sól, mięso wchłania teraz osoloną wodę (wraz z innymi przyprawami uwzględniono). Gdy sól przeniknie mięso, zaczyna ono rozkładać białka, więc nie mają szansy złapać się po podgrzaniu i stać się gumowate.

Rozgotowanie jest oczywistym problemem i zwykle spowodowanym przez paranoję dotyczącą salmonelli, co jest całkowicie uzasadnionym problemem. Nie zrozum mnie źle - powinieneś martwić się salmonellą. Ale nie przesadzaj. 165F wystarczy, aby zabić szkodliwe bakterie; kurczak o temperaturze wewnętrznej 165 jest bezpieczny do spożycia. Jeśli je pokroisz, mięso powinno być białe, a nie różowe, a sok powinien być czysty. Powinno to być jednak sprawdzenie w ostatniej chwili; nie tnij mięsa, chyba że masz pewność, że zostało zrobione, albo wypuścisz cały sok i wyschnie.

A wykończenie przy użyciu konwekcyjnej metody gotowania sprawia, że ​​jest to trochę łatwiejsze. Podczas pieczenia kawałka mięsa na zewnątrz, niezależnie od tego, czy znajduje się na patelni, na grillu itp., Na zewnątrz robi się bardzo gorąco, zanim wnętrze osiągnie temperaturę bezpieczną dla żywności. Jeśli będziesz kontynuować gotowanie w ten sposób, dopóki wnętrze nie zostanie ugotowane, na zewnątrz będzie rozgotowane, a reszta będzie gdzieś pomiędzy gotową i przesadzoną. Oczywiście, celem jest, aby tylko najbardziej zewnętrzne części były smażone / zwęglone / itd., A cała reszta mięsa, przez cały czas, była po prostu zrobiona. Gotowanie konwekcyjne zapewni ci znacznie łagodniejszą i bezpieczniejszą pracę oraz sprawi, że mięso będzie soczyste i delikatne. Więc przeszukaj patelnię i zakończ w piekarniku; lub zwęglić na grillu na wysokim poziomie, a następnie obniżyć temperaturę do niskiego poziomu i zamknąć pokrywę, aby umożliwić gotowanie.

Kolejną sztuczką, gdy już poczujesz, ile czasu zajmuje cięcie o określonym rozmiarze i grubości, jest wyciągnięcie go tylko odrobinę wcześniej, pokrycie folią aluminiową i pozostawienie resztkowego ciepła do końca gotowania to. Ponieważ po prostu wyrównuje temperaturę wewnętrzną, zamiast kontynuować nagrzewanie, pomoże to również uniknąć przegotowania.

Drób irański jest duszony. Reakcja przekształca kolagen w żelatynę o smaku kurczaka, a mięso daje plony jak masło. Dusiłem kurczaka w zapomnienie, więc nie przesadzaj z czasem duszenia.

Danie to prawdopodobnie polo zereshk, które podaje się z berberysem i ryżem pistacjowym.

Dziesięć kroków podsumowania:

1. Uda bez piersi, z kością, bez skóry.
2. Sól, pieprz i czosnek w proszku.
3. Zapiekaj kurczaka i skórkę w rzepaku.
4. Usuń kurczaka i skórę.
5. Brązowa cebula, a następnie brązowy czosnek.
6. Ponownie włóż kurczaka i skórę.
7. Przykryj do połowy sokiem z limonki, łyżką pasty pomidorowej i wodą z szafranem.
8. Dodaj kapsułkę kardamonu lub szczyptę kurkumy i odrobinę masła.
9. Gotuj powoli i powoli.

Kwas duszący to pomidor i limonka.

Jeśli tajemnicze danie było jak słodkie / kwaśne danie podobne do mola, to prawdopodobnie było to fesenjan. Jest zrobiony inaczej, z sproszkowanymi orzechami włoskimi i sokiem z granatów, ale proces gotowania jest bardzo podobny. Orzechy włoskie są smażone z przyprawami, do duszenia dodaje się granat (kwas).

Używaj wysokiej jakości kurczaka .
Przekonałem się, że kupowanie wysokiej jakości całych kurczaków i samodzielne ich rzeźnictwo znacznie zwiększa czułość i smak kurczaka. W rzeczywistości, kiedy zrobiłem to po raz pierwszy, byłem przekonany, że niedogotowałem kurczaka pomimo tego, co powiedział mi termometr. Będziesz miał trudności z tworzeniem delikatnego kurczaka rozpływającego się w ustach za pomocą mrożonych błyskawicznie 12 za 10 USD piersi z kurczaka przy użyciu dowolnej techniki.

Polecam kłusownictwo w wodzie lub dowolnym płynie: wino, woda, bulion z kurczaka itp. Jest to nawet dobre dla całego kurczaka. Dodaj sól i gotuj.

Eksperymentowałem z sous vide. Mam tani kontroler temperatury, który steruje urządzeniem do gotowania ryżu za pomocą przełącznika mechanicznego. Jest trochę dokładny. Temperatura waha się między ustawioną temperaturą do + 3 ° C. Ale wyniki są niesamowite.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Wyciągnięty wątek, ale jest to wysoki wynik w Google, więc odpowiem.

Jeśli irańskie danie, o którym mówisz, było doprawione kardamonem i podawane z ryżem basmati, berberysami i karmelizowaną cebulą, mogło to być z książki kucharskiej o nazwie „Jerozolima”. To niesamowity przepis, który doprowadził mnie do pierwszego doświadczenia z duszonym kurczakiem, który nie miał tłustej, gumowatej skóry. Nie wychodzi ostry, ale jest bardzo miękki i po prostu rozpada się w ustach. Trudno to opisać, ale jest naprawdę dobre.

Nadal nie jestem pewien, jaka jest dokładnie sztuczka, ale według przepisu kurczak jest dobrze smażony przez 5 pełnych minut z każdej strony, a następnie umieszczany wśród ryżu, wystarczającej ilości wody na ryż i inne składniki. Ciecz nie pokrywa skóry. Następnie gotuje się pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Następnie zdejmuje się z ognia, między garnek i pokrywkę umieszcza ręcznik i pozostawia na parę przez parę minut pod wpływem ciepła resztkowego.

Jeśli chcesz, aby za każdym razem było wilgotne, delikatne i soczyste, zainwestuj w sous-vide. Kiedyś były one drogie, ale ostatnio pojawiło się wiele tańszych modeli .

Jak zauważyli inni, rozgotowanie mięsa spowodowane jest przez gumowatą teksturę. Solenie pomaga nieco w utrzymaniu wilgoci i daje szerszy margines błędu, nadal można rozgotować solone mięso.

Ponieważ stopień gotowania (niedogotowany, przegotowany lub idealny) jest całkowicie determinowany przez temperaturę, potrzebujesz sposobu, aby dokładnie go kontrolować. Sous-vide to najlepszy znany mi sposób na osiągnięcie tego.

Gotuję całą pierś kurczaka w sous-vide w 58,5 ° C (137 ° F). Mięso z uda wymaga wyższej temperatury około 65 ° C. Czas gotowania zależy od grubości mięsa; istnieją formuły Douga Baldwina i aplikacje, takie jak Sous Vide Dash, aby dowiedzieć się, ile czasu zajmie dojście środka mięsa do tej temperatury i pasteryzowanie, aby zabić salmonellę i inne błędy.

Inni zwracali uwagę na znaczenie jakości mięsa, a to z pewnością staje się oczywiste w kontrolowanych warunkach gotowania sous-vide. Zrobiłem sporo testów, w wyniku czego zdecydowanie wolę organiczną pierś z kurczaka ze względu na konsystencję i delikatność. Wybór odpowiedniego dostawcy oznacza, że ​​udało mi się wyeliminować szarpane tekstury lub puchate odczucia w ustach, a za każdym razem skończyło się kurczakiem, który kroi się jak dobry stek. Nie miałem negatywnych rezultatów przy użyciu mięsa, które sam zapakowałem próżniowo i zamroziłem przed gotowaniem.

Dwa słowa: „wolnowar”. Nawet duszony kurczak stanie się miękki po powolnym gotowaniu.