Jak długo można bezpiecznie marynować mięso?

25

W poniedziałek zacząłem marynować w lodówce trochę prawie rozmrożonego steku z kurczaka i spódnicy. Jest sobota, a ja nadal nie gotowałem gotować mięsa. Czy mięso jest nadal bezpieczne do gotowania i jedzenia?

Zrobiłem kilka różnych marynat składających się z soku z limonki, octu z czerwonego wina, sosu sojowego, czosnku i pieprzu. Nie jestem pewien, czy to robi różnicę.

Jim
źródło
3
FYI: ogólnie marynata to rzeczownik, a marynat to czasownik.
Dinah
1
Będą tak przesadnie marynowane, że nawet jeśli można je bezpiecznie jeść, nie będziesz tego chciał.
derobert

Odpowiedzi:

22

Nie widzę żadnego powodu, by sama marynacja miała jakąkolwiek różnicę. Jeśli można bezpiecznie pozostawić (niezmarynowane) mięso w tych samych warunkach na taki sam okres czasu, można bezpiecznie marynować je na tak długo.

Pięć dni w lodówce zdecydowanie rozciąga go na kurczaka - zwykle zaleca się nie więcej niż kilka dni, a to zakłada, że ​​był świeży, kiedy go kupiłeś (nie dzień przed datą sprzedaży). Nawet jeśli jest bezpieczny, nie będzie bardzo dobry . Przypadkowo zostawiłem surowego kurczaka w lodówce i już o nim zapomniałem, a po około 4 dniach zaczął pachnieć. Nienawidzę tego mówić, ale w tym momencie nie użyłbym tego.

Jeśli chodzi o stek, prawdopodobnie nic ci nie jest , ponieważ masz tylko bakterie powierzchniowe, ale ja gotowałbym go dobrze i od razu . Znów większość kucharzy, których znam, poleci nie więcej niż kilka dni w lodówce.


PS Słyszałem, jak ludzie mówią, że słabe kwasy, takie jak sok z limonki „konserwują” mięso, ale nigdy z wiarygodnego źródła; nawet gdyby zadziałało, każda marynata jest inna i prawie niemożliwe jest przewidzenie dokładnego czasu, jaki zachowuje. Nie masz pojęcia, ile bakterii istniało na początku, i nawet jeśli marynata w jakiś sposób przyczyniła się do zahamowania wzrostu nowych bakterii, „zepsute” surowe mięso nie pochodzi od samych bakterii, ale z toksyn, które zostawiają za sobą . Bakterie nie muszą się rozmnażać, aby zepsuło się jedzenie, jeśli w ogóle istnieje wystarczająca ilość.

O ile ktoś nie ma dobrego autorytetu, że marynowanie robi jakąkolwiek znaczącą różnicę, odmawiam umieszczania jakichkolwiek zasobów w tej odrobinie ludowej mądrości i zalecam, aby inni byli równie sceptyczni.

Aaronut
źródło
10
Sól i inne substancje podnoszące ciśnienie osmotyczne zabijają bakterie. Stężenie określa skuteczność. Sok z cytryny i ocet są wystarczająco mocne, aby zabić bakterie z pełną mocą. Alton Brown zaleca je do czyszczenia desek do krojenia po pracy z kurczakiem. Ale masz rację, skuteczność zależy od koncentracji i będzie się różnić z każdą marynatą.
Adam Shiemke,
6
Nawet jeśli masz wystarczająco dużo soli i kwasu, aby uniknąć niebezpieczeństwa, po tygodniu będziesz bliżej marynowanego mięsa niż marynowanego. W porządku, jeśli robisz gulasz, przypuszczam ...
Shog9
2
@Adam: Tak, zabijają bakterie, ale ile ? Jak wskazuje Knives, aby uzyskać koncentrację, o której mowa, „marynata” musiałaby być po prostu solanką lub marynatą. Żadna marynata nie jest wystarczająco silna, aby to zrobić. Skoncentrowany sok z cytryny może, podobnie jak skoncentrowany ocet, ale te rzeczy nie są marynatami.
Aaronut,
5
w rzeczywistości marynowanie rozpoczęło się raczej jako środek konserwujący niż smakowy. Niektóre z pierwszych marynat były czystą solanką i octem.
jwenting
10

Podczas gdy problemy zdrowotne związane z przechowywaniem mięsa są bardzo realne, w zakresie tego pytania tak naprawdę nie stanowi problemu. Żadna ilość czasu, w którym zamierzasz marynować coś, co da dobry wynik, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, chyba że twoje mięso jest bliskie końca ważności. Rozważ następujące:

  1. W przypadku większości marynat, różnica smaku będzie niewielka od 20 minut lub kilku godzin. W rzeczywistości najlepszy smak uzyskasz, przygotowując krótki marynowanie tuż przed gotowaniem, a następnie ponownie nakładając powłokę marynaty tuż przed gotowaniem potraw.

  2. W przypadku marynat, które mają być moczone przez więcej niż kilka godzin, zwykle wymagają około 24 godzin. To nie jest niebezpieczny czas. Dłuższe niż 24 godziny nie będą miały pozytywnego wpływu na twoje jedzenie ...

  3. CHYBA, że siejesz mięso. W przypadku solenia możesz pozostawić mięso na znacznie dłużej, ale jest ono zaprojektowane w celu zachowania mięsa i zabijania bakterii.

Podsumowując, tak długo, jak przestrzegasz ogólnych zasad bezpieczeństwa i higieny żywności, wszystko będzie dobrze.

Gabriel Hurley
źródło
9
Wyjaśnij # 1: Nie używaj ponownie tej samej marynaty! Zarezerwuj trochę przed marynowaniem surowego mięsa, a następnie ponownie zastosuj zarezerwowaną porcję.
Aaronut,
3
... lub, alternatywnie, ugotuj już używaną marynatę (np. zagotuj w rondlu, mieszając, aby upewnić się, że ogrzewanie jest równomierne). Następnie możesz go bezpiecznie używać do # 1, zakładając, że przestrzegasz normalnych zasad (np. Nie opuszczaj marynaty - przed lub po gotowaniu - siedząc godzinami na blacie, podczas gdy pieczeń gotuje; przechowuj w lodówce). Ale często sugestia @ Aaronut będzie smakować lepiej.
derobert
3

jeśli masz za dużo sosu sojowego, wówczas sól w nim zacznie konserwować mięso, a jeśli zbyt długo go marynujesz, skończy się to jedzeniem torfowiska . Właśnie zjadłem to w nocy z marynaty sojowo-imbirowej z wołowiną.

Generalnie jednak sądzę, że wołowina będzie w porządku, ale nie byłbym pewien co do kurczaka. Prawdopodobnie zależy to przede wszystkim od świeżości mięsa.

Wąchaj i spójrz na to. Jeśli wygląda i pachnie dobrze, to prawdopodobnie dobrze. Wszelkie wątpliwości i wyrzuć to.

Sam Holder
źródło
2

Może to zależeć od jakości drobiu na danym obszarze; po mojej stronie świata mięso drobiowe przemysłowe jest usiane salmonellą i lysterią, więc trzymanie surowego kurczaka przez ponad dzień lub dwa to śmierć.

Powiedziawszy to, w przeszłości marynowałem udka z kurczaka w marynacie z cytrynowo-białego wina przez prawie 36 godzin i nadal żyję, więc ... :)

Electric Monk
źródło
1

Marynowałem stek w jednej z tych torebek przez 2 dni, a następnie marynowałem marynatę Guy Fieris # 6 Carolina. Potem zamroziłem go w zamrażarce. Był tak delikatny, że mogłem go pociąć nożem do masła. Nie tylko był delikatny, ale smak i faktura były nie z tego świata. Tak więc 7-dniowa marynata to
Kopnięcie, a ja zjem trochę, aby upewnić się, że jest bezpieczna, ponieważ moja Żona jest sceptyczna

Dennis V
źródło
0

Trzymałeś mięso w chłodzie w środowisku o wysokiej zawartości soli i kwasów, więc nie martwiłbym się zbytnio patogenami. Nie oznacza to, że jesteś całkowicie bezpieczny - nie ma absolutnych granic w zakresie bezpieczeństwa żywności, nawet w przypadku świeżo zabitego mięsa. Ale biorąc pod uwagę warunki, które opisałeś, powinno być bezpieczne.

Nie wyobrażam sobie jednak, aby mięso było dobre po marynowaniu przez 5 całych dni. Po 24 godzinach marynata naprawdę zniszczy teksturę twojego mięsa.

Sean Hart
źródło
0

Właśnie opuściłem sklep mięsny, a on powiedział mi, że można marynować wołowinę przez 27 dni w allegro, w co nie wierzę

Corynn
źródło
1
To prawdopodobnie prawda; Sos Allegro to prawie wyłącznie woda, sól i słaby kwas. Jeśli użyjesz wystarczającej ilości, mięso zostanie marynowane.
SilverbackNet,
0

Marynowałem kurczaka przez tydzień i położyłem go na kratce i jest bardzo dobra. Zgadzam się, że próba zapachu jest najlepsza i zawsze wyrzucam marynatę.

Po prostu Jill
źródło
0

Kurczak = 2 dni ... mięso takie jak steki, jagnięcina, wieprzowina = 5 dni. Oto link do Food safety.gov, na tej stronie znajdziesz szczegółowe odpowiedzi, których szukasz :) http://www.foodsafety.gov/blog/marinades.html

nikki
źródło
2
Witamy w Seasoned Advice! Ten link wygląda na użyteczny, chociaż jeśli przewiniesz stronę, zobaczysz, że GypsyBowl podał już ten sam link i inne informacje.
PeterJ
0

Od kilku tygodni marynuję piersi i udka z kurczaka bez kości, można je kroić widelcem i jedzą jak masło!

roper
źródło
-1

W marynatach używam sosu sojowego z limonki lub cytryny i octu winnego z olejem sezamowym oraz koreańskiego słodko-pikantnego sosu i mieszanki imbiru sezamowego w solidnej torbie zamykanej na zamek błyskawiczny i odsysam jak najwięcej powietrza i wystarcza na dobry tydzień wcześniej mięso nabiera złego koloru

Tai Harris
źródło
1
„odkładanie koloru” nie ma nic wspólnego z bezpieczeństwem czy nie.
rumtscho
-3

Jeśli marynata jest kwaśną zasadą - na przykład cytrynowo / limonkową - po kilku godzinach kwas zaczyna rozrywać wiązanie białka z mięsem, czyniąc go twardszym w miarę upływu czasu. W takim przypadku nie marynuj mięsa dłużej niż 2 godziny.

Jason
źródło
3
Myślę, że masz to wstecz. Kwas rozkłada białka, ale oznacza to zmiękczenie mięsa, a nie zwiększenie jego twardości.
Aaronut,
-3

IMHO wydaje mi się, że czas, w którym marynowanie mięsa jest bezpieczne, jest całkowicie zależny od wielu zmiennych, w tym od rodzaju mięsa, składników marynaty i temperatury, w której odbywa się co najmniej. Ale powody, dla których doszedłem do tego wątku, nie zostały poruszone i sięgnęły głębiej.

Prawidłowa odpowiedź byłaby nadal różna, zakładając stałą powyższych czynników, od osoby do osoby (niektóre mają strukturę lepszą niż inne w postępowaniu z wszelkimi drobnoustrojami i / lub toksynami pozostającymi w mięsie po marynowaniu), a także jaki rodzaj zanieczyszczenia był obecny w mięsie przed lub przez ekspozycję na mięso po, oraz te, które są rozliczane, zgodnie z warunkami przed wszczęciem marynowania (np. czas, który upłynął od uboju / śmierci zwierzęcia mięsnego i środowiska (ów) trzymanego w tym czasie tymczasowy.

Susan Deese
źródło
Mylisz „bezpieczny” (co jest wiedzą / gwarancją, że nic się nie wydarzy) z szansą na coś się wydarzy. Omawianie szansy jest bezcelowe, ponieważ nie można jej oszacować z praktyczną precyzją.
rumtscho