Czy „dopóki soki nie będą czyste” jest ważnym testem na doniczność drobiu? Dlaczego lub dlaczego nie?

Tę konkretną rekomendację spotkałem wiele razy w różnych przepisach i książkach kucharskich i prawdopodobnie nawet wydałem ją sobie raz lub dwa razy. Drób jest wystarczająco ugotowany, gdy soki są przezroczyste, a nie czerwone lub różowe.

W ostatnich miesiącach i latach, kiedy bardziej interesowałem się i mam wiedzę na temat gotowania, nauczyłem się sceptycznie podchodzić do takich uproszczonych twierdzeń. Ten powtarza się wszędzie - nawet mówi Ministerstwo Zdrowia Ontario - ale natknąłem się również na różne twierdzenia, że ​​jest to niebezpieczna rada .

Chciałbym wiedzieć, że:

Co to właściwie oznacza - chemicznie lub biologicznie - kiedy soki z drobiu są czyste? Czy to rzeczywiście niezawodny wskaźnik, że żywność można bezpiecznie jeść?

PS Jestem całkiem dobrze wiedzą, że jednym ze sposobów jest niby do testu dla doneness jest użycie termometru i upewnić się, że temperatura wewnętrzna osiągnie 165 ° F / 74 ° C Zawsze to zrobić, ale termometry mogą złamać, zabraknie bateria itp., więc myślę, że nadal warto wiedzieć, czy test soku jest kiedykolwiek realną alternatywą. Ale co najważniejsze, jestem zainteresowany zrozumieniem, co dzieje się z mięsem, które powoduje, że soki zmieniają kolor, i w jakich innych warunkach może się to zdarzyć.

Soki z kurczaka zawierają duszną mieszankę białek, w tym hemoglobinę (która po zmieszaniu z tlenem nadaje krwi czerwony kolor) i trochę mioglobiny (po zmieszaniu z tlenem nadaje czerwonemu mięsu czerwony kolor). Do około 140F są niezmienione, ale ogrzewają je do 140F i 160F i tracą zdolność wiązania tlenu, a więc ich kolory się zmieniają. Więc jeśli twoje soki są czyste, wiesz, że temperatura jest co najmniej wyższa niż 140F i prawdopodobnie bliższa 160F, jeśli są rzeczywiście czyste.

Ciekawe jest pytanie, czym jest „doneness”. W przypadku większości potraw podobieństwo jest kwestią gustu. Po latach jedzenia mojego kurczaka w temperaturze co najmniej 140 F, naprawdę podoba mi się ten smak. Zwykle gotujemy żywność, aby poprawić jej smak, konsystencję, wartość odżywczą; bardzo niewiele potraw tradycyjnie zabija nas lub szkodzi, jeśli nie są ugotowane (maniok, niektóre ziarna są godnymi uwagi wyjątkami). Podgrzewanie do 165F jest zalecane nie dla smaku, ale dla zabicia organizmów, takich jak salmonella - podstępna zaraza, która żyje w komórkach niektórych innych stworzeń i dlatego nie można jej zmyć ani oderwać.

Jestem prawie pewien, że jestem kucharzem pierwszej generacji w mojej rodzinie, który ma cyfrowy termometr do żywności z sondą do natychmiastowego odczytu, więc dlaczego jest to teraz konieczne? Cóż, mogę być również pierwszym pokoleniem, w którym salmonella w kupionym w sklepie kurczaku jest uważana za produkt nadający się do sprzedaży i coś, co należy ugotować za pomocą ciepła, a nie zaprojektować zgodnie z dobrą praktyką rolniczą i żywieniową. Oświadczenie 165F organów bezpieczeństwa żywności zostało wprowadzone w celu rozwiązania takich problemów.

We Francji wciąż jest wielu ludzi, którzy lubią swojego kurczaka bardzo różowo. Z własnymi dorosłymi kurczakami gotuję je, aż szpikulec przebije najgłębszą część uda (ale nie w pobliżu kości), pokaże czyste soki i na głębokich piersiach starych ras, które mogą pozostawić odcień różu w kierunku dna (cudownie soczysta) pierś. Jestem osobiście zadowolony z tego szczególnego bilansu ryzyko / nagroda.

Ale kurczak kupiony w sklepie? Z nieprzypisanego źródła? Przy 1 USD: 15 / funt? Podaj mi sondę, proszę.

Kurczak jest gotowany, gdy osiągnie temperaturę niezbędną do denaturacji (rozbicia) większości białek, co zabija salmonellę lub inne czynniki chorobotwórcze i zmienia teksturę mięsa.

Soki, które wychodzą z mięsa podczas gotowania, powinny być tłuste lub wodne, oba są bezbarwne, ale mogą wychwytywać kolory z materiałów, przez które przechodzą, takich jak białko hemoglobiny, które nadaje tkance mięśniowej jej różowy lub czerwony kolor. Podejrzewam, że denaturacja białek zapobiega ich wyciekaniu, dzięki czemu soki stają się klarowne. Po rozbiciu hemoglobiny można bezpiecznie założyć, że białka, na których patogenach polega przeżycie, zostały zniszczone. Tak więc, kolor soków pochodzących z mięsa powinien być wiarygodnym wskaźnikiem oddania.

BOCZNY: W rzeczywistości istnieje kilka zarodników bakteryjnych, które mogą przetrwać w znacznie wyższych temperaturach, podobnie jak toksyczne chemikalia wytwarzane jako produkt uboczny niektórych bakterii. Są to stosunkowo rzadkie przypadki, których można łatwo uniknąć, spożywając świeże, czyste jedzenie i szybko schładzając wszelkie resztki.

EDIT adresując komentarz @ Aaronut: Większość bakterii żyjących w roślinach i zwierzętach oraz wokół nich wymaga tego samego dość wąskiego zakresu temperatur. 165 stopni F wystarcza, aby niezawodnie zabić salmonellę i prawie każdy standardowy patogen (wszystko, co mogłoby rozwijać się w ludzkim ciele) w ciągu około minuty, denaturując również wiele białek, które tworzą ściany komórkowe i wewnętrzne bakterie. Ta strona sugeruje, że 165 F to także temperatura, w której soki będą się klarować - więc tak, jeśli soki są klarowne, patogeny powinny już być martwe i prawdopodobnie z tego samego powodu.

KOLEJNY BOCZNIK: W rzeczywistości drób można gotować w znacznie niższej temperaturze, jeśli zachowa się odpowiednią ostrożność. 40 minut w 140 stopniach jest równie skuteczne w zabijaniu salmonelli. (Nie wiem, czy to też sprawiłoby, że soki byłyby czyste, ale tak sądzę.) Chodzi o to, że w tradycyjnym piekarniku nie ma sposobu, aby środek kurczaka był gorący przez 40 minut bez wyschnięcia na zewnątrz. Gotowanie sous-vide rozwiązuje ten problem, gotując mniejsze kawałki jedzenia w bardzo dokładnych temperaturach przez długi czas. USDA publikuje wykresy wskazujące, jak długo trzeba gotować drób w danej temperaturze, aby zniszczyć bakterie na określonym poziomie śmiertelności.

Co jeśli się rozgotujesz i nie będzie soków? Musisz zostawić go w piekarniku, aż się zapali.

Chociaż tak w rzeczywistości moja babcia gotowała drób, wolę termometr, jeśli je ktoś oprócz mnie. (Jeśli to tylko ja, faktycznie testuję podobieństwo, pchając palcami pierś. Nie polecam jednak tej metody ... Gotuję dużo kurczaka i zwykle po prostu wiem .)

Przepraszam, ale soki z kurczaka nie zawierają krwi ani hemoglobiny. Zawierają mioglobinę występującą tylko w mięśniach. W tym artykule wyjaśniono to, a także niektóre problemy związane z bezpieczeństwem.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

Hemoglobina jest skoncentrowana w czerwonych krwinkach i nadaje im czerwony kolor. Jeśli ciepło jest wystarczająco wysokie, a inne komórki, w tym bakterie, zostaną zniszczone. Czerwone soki zawierają nienaruszone czerwone krwinki i stają się czyste, gdy hemoglobina wylewa się z zniszczonych komórek i jest rozcieńczana przez inne soki. Jeśli możesz zniszczyć wszystkie czerwone krwinki, zakłada się, że niszczysz również komórki bakteryjne.

Hemoglobina jest skoncentrowana w czerwonych krwinkach i nadaje im czerwony kolor. Jeśli ciepło jest wystarczająco wysokie, a inne komórki, w tym bakterie, zostaną zniszczone. Czerwone soki zawierają nienaruszone czerwone krwinki i stają się czyste, gdy hemoglobina wylewa się z zniszczonych komórek i jest rozcieńczana przez inne soki. Jeśli możesz zniszczyć wszystkie czerwone krwinki, zakłada się, że niszczysz również komórki bakteryjne.