Co podczas pieczenia działa dobrze jako substytut cukru?

Jestem ciekawy, co mogę użyć do zastąpienia cukru podczas pieczenia. Naprawdę nie interesują mnie sztuczne słodziki. Na przykład odkryłem, że sok jabłkowy działa dobrze w niektórych babeczkach. Czy są jakieś zamienniki, które działają szczególnie dobrze w przypadku innych wypieków? Jakieś ogólne zasady wyboru zastępcy?

Będzie to bardzo zależeć od tego, co pieczesz. Cukier służy kilku różnym celom poza zapewnianiem słodyczy. Oprócz słodyczy:

• tkliwość poprzez zakłócanie i minimalizowanie tworzenia glutenu. Cukier promuje rozprzestrzenianie się w ciasteczkach

• Zatrzymują wilgoć i przedłużają utrzymanie jakości (cukier do pieczenia jest faktycznie uważany za składnik „płynny” ze względu na jego higroskopijne właściwości - zdolność do wyciągania wilgoci z otaczającej atmosfery).

• Promuje brązowienie i karmelizację

• Pomaga w napowietrzaniu i zakwasie (jak w przypadku kremowania masła i cukru do napowietrzania ciasta)

• stabilizuje białka jaj

• Zapewnia pokarm dla wzrostu drożdży i fermentacji

W niektórych przypadkach możesz użyć syropu (miodu, syropu kukurydzianego, melasy itp.), Ale nie we wszystkich przypadkach. Na przykład granulowany charakter cukru jest niezbędny do napowietrzania ciastek i ciast, ponieważ postrzępione krawędzie tworzą kieszenie powietrzne podczas przechodzenia przez tłuszcz.

Syropy służą przede wszystkim do słodzenia, brązowienia i nawilżania. Miód może być stosowany w muffinkach wytwarzanych metodą muffinową (znaną również jako metoda z dwiema miskami), ponieważ metoda ta wykorzystywałaby płynny tłuszcz (roztopione masło / olej), ale nie w metodzie kremowania (wytwarzanie bardziej przypominającej ciasto struktury z kremowania proces). Używając syropów, należy uwzględnić dodatkową wilgoć, którą zapewniają. From: „How Baking Works” (Paula Figoni) „National Honey Board zaleca zastąpienie cukru miodem zamiast cukru granulowanego. Obejmuje to zarówno ilość wody w miodzie, jak i jego intensywną słodycz: użyj 1 funta miodu na miejscu 1 funta granulowanego cukru; zredukuj wodę (lub inny płyn) we wzorze (przepisie) o 2,5-3 uncji. ”

Ogólnie rzecz biorąc, podczas zastępowania składników, które są krytyczne dla walorów strukturalnych i walorów żywieniowych, prawdopodobnie nie będziesz w stanie powtórzyć tych samych wyników z podstawieniem. W końcu często będzie to przypadek „co jest kolejną najlepszą rzeczą” i uświadomienie sobie, że będą różnice w jakości gotowego produktu.

Stevia to naturalny słodzik, który nie zawiera cukru.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Ostatnio zwraca uwagę na obóz niskowęglowodanowy.

Wiem, że nie jesteś weganinem, ale Isa Chandra Moskowitz ma wspaniałe przepisy na wypieki, które często używają syropu klonowego, z fantastycznymi wynikami. http://www.theppk.com/

Mój podstawowy przepis na chleb pszenny wymaga cukru lub miodu; różnice są subtelne. Jednak dodatkowa wilgotność miodu jest przytłoczona przez zmienność ilości mąki potrzebnej od partii do partii; bardziej precyzyjne przepisy mogą wymagać drobnych poprawek.

Jeśli musisz unikać glukozy, fruktoza działa naprawdę dobrze w większości przypadków, szczególnie dlatego, że można ją uzyskać jako te same białe granulki. Jest słodszy niż sacharoza, więc zwykle chcesz zmniejszyć tę ilość o około jedną czwartą. Ma to efekt uboczny polegający na zmniejszeniu niektórych kalorii pochodzących z wypieków, ale może wpływać na teksturę lub rumienienie w niektórych przepisach. Różnice są wyraźniejsze w cukierkach i lodach, ale pieczenie powinno być w porządku.

Właśnie czytałem książkę „Naturally Sweet”, książkę kucharską autorstwa America's Test Kitchen. Mam go z lokalnej biblioteki. Wyjaśnia, jak ich kucharze przeszli przez wiele przepisów i próbowali znaleźć alternatywy dla pieczenia z przetworzonym cukrem trzcinowym. Okazało się, że stosowanie alternatyw nie tylko wpłynęło na smak, ale także na teksturę w pieczonej żywności.

Początek książki wyjaśnia proces przetwarzania cukru trzcinowego, a także wyjaśnia alternatywne środki słodzące stosowane przez kucharzy. Niektóre substytuty to miód lub owoce podobne do dojrzałych bananów. Ale inni to Sukanant i cukier kokosowy. Te ostatnie alternatywy są znacznie droższe niż przetworzony cukier trzcinowy. W niektórych przypadkach koszt moich badań w sklepie był prawie dziesięć razy droższy.

Następnie w każdym przepisie autorzy / kucharze wyjaśniają, w jaki sposób przetestowali przepis z alternatywnymi słodzikami i jakie inne składniki znaleźli, aby dodać. Na przykład: przepis na baton muesli wymagał spoiwa. Odkryli, że stosowanie sukanantu wiąże nieco składniki, gdy topi się podczas pieczenia; ale dodali białka, aby poprawić wiązanie.

Myślę, że książkę zdecydowanie warto pobrać z biblioteki, ponieważ ma wiele przepisów, a także dlatego, że zawiera wyjaśnienia dotyczące różnych substytutów cukru i ich procesów testowania.

Powinienem również zauważyć, że w każdym przepisie autorzy / kucharze wymieniają odwrotne podstawienie. Oznacza to, że podają zmienioną recepturę za pomocą alternatywnego środka słodzącego, a następnie wymieniają ekwiwalent trzciny cukrowej lub brązowego cukru tego, co można zamiast tego użyć. Autorzy / kucharze wymieniają również różne ilości słodzików, których należy użyć, ponieważ nie jest to stosunek 1: 1.

Chcę wypróbować niektóre z przerobionych przepisów i zobaczyć, jak krok po kroku proces testowania zmieniania przepisów przy użyciu zastępczych substancji słodzących i dodawanych składników robi różnicę w smaku produktu końcowego. Planuję stosować przepisy, które używają miodu lub owoców, a nie drogie substytuty, takie jak Sucanant. Jednym z powodów, dla których chcę wypróbować niektóre przepisy, ponieważ jedna recenzja, którą przeczytałem, mówi, że przepis na ciasteczka z kawałkami czekolady był naprawdę wyjątkowy.

Splenda sprzedaje torby, które działają 1: 1 jako zamiennik cukru (chociaż czasami wydaje mi się, że potrzebuję więcej). Nie smakuje tak samo, ale myślę, że to lepsze niż jedzenie cukru.

Jeśli zamierzasz go stosować przede wszystkim do słodzenia, nawilżania lub brązowienia, możesz użyć syropu daktylowego. Tutaj nazywa się Silan. Jest nieco podobny do miodu, ale ma ciemniejszy kolor, brakuje mu ostrego posmaku miodu i jest zrobiony z daktyli. Nie jestem pewien, jak karmelizuje, i podejrzewam, że nie przyniesie ci to żadnego efektu w zakresie napowietrzania lub stabilizacji białek jaj. Tak naprawdę nie piec (źle w chemii), ale używam syropu daktylowego do słodzenia przepisów podczas gotowania. Jest bardzo słodki i łatwiej mi z nim pracować niż z cukrem.

Nektar z agawy jest świetną alternatywą dla cukru. Może być stosowany jako zamiennik dowolnego mokrego środka słodzącego, takiego jak miód lub syrop kukurydziany, ale należy pamiętać, że jest on słodszy niż miód, więc zmniejsz zużycie o około połowę w zależności od upodobań.

Aby zastąpić cukier, zmniejsz ilość agawy o 1/4 do 1/2 w zależności od upodobań. (Nie lubię super słodkich produktów i często zmniejszam o 1/2) i zmniejszam ilość płynu w recepturze o ćwierć filiżanki.

Smak jest wspaniały, a produkt lekki i pożywny.

Możesz użyć startej jaggery lub melasy jako środka słodzącego do ciast. Zamiast bicia cukru pudru z jajkiem, możesz spróbować z jaggery, okazało się również piękne, słodkie i zdrowsze. Ale myślę, że najlepiej jest spróbować z ciastami czekoladowymi . Mam przepis na ciasto czekoladowe z jaggery. Możesz także użyć dat