Jaki wpływ ma kolejność montażu podczas tworzenia plików cookie?

7

Jaki jest wpływ złożenia ciasteczka w inny sposób niż opisany w przepisie? Jakie jest najlepsze ogólne zamówienie na połączenie śmietany i cukru, składników suchych i składników mokrych?

Na przykład przepis na ciasteczka czekoladowe Toll House mówi o dodaniu jaj do śmietanki, a następnie o suchych składnikach (mąka, sól, soda oczyszczona). Czasami dodaję suche składniki, a następnie jajka. Jakie problemy może to powodować z gotowymi ciasteczkami?

baking cookies KatieK
źródło

Odpowiedzi:

7

Zasadniczo podczas pieczenia mieszasz wszystkie mokre składniki, następnie wszystkie suche, a następnie włączasz te ostatnie do pierwszego. Zapobiega to zbrylaniu i pomaga upewnić się, że wszystko jest równomiernie wymieszane.

W niektórych przepisach dodanie jajek (często un par un lub jeden po drugim) również przyczynia się (poprzez zapasy lecytyny do żółtka) do emulgowania, np. Masła i mleka razem.

Oczywiście najlepszym sposobem na to jest eksperymentowanie. Następnym razem, gdy będziesz robić te ciasteczka, zrób podwójną partię. Zrób jeden według przepisu, a drugi na swój sposób. Szczerze mówiąc z ciasteczkami wątpię, abyś zobaczył dużą różnicę; są w zasadzie niezawodne (ja, kiedy się spieszyłem, zrobiłem ciasteczka z kawałkami czekolady, wyrzucając wszystko do miksera, uderzając nimi za pomocą nasadki łopatkowej, a następnie składając rzeczywiste chipsy. Zasadniczo działało dobrze). Jeśli chodzi o pieczenie rzeczy, które są bardziej wybredne - ciasta itp. - postąpiłbym zgodnie z zaleceniami.


źródło
1
Kiedyś dodałem jajka po zmieszaniu mokrych i suchych składników, a ciasteczka były w porządku. Szczególnie przepis na Dom Toll jest trudny do zepsucia.
Neil Fein
1
Mam w domu przepis, który wyjaśnia, w jaki sposób użycie określonego porządku wpływa na to, jak białka się wiążą, co prowadzi do bardziej puszystych naleśników, ale nie pamiętam szczegółów. Sprawdzę to, kiedy wrócę do domu.
yossarian
1
Myślę, że ludzie nie są tak ostrożni w przepisach na ciasteczka, ponieważ wynik jest wciąż smaczną przekąską wielkości. Może trudniej jest to porównać, ponieważ w słoiku znajduje się kilka identycznych ciasteczek; podczas gdy ciasto będzie porównywane z innymi preparatami. Moja mama narzeka, że ​​moje snickerdoodles są lżejsze i bardziej puszyste niż jej, i używamy tego samego przepisu. Uważam, że dzieje się tak z powodu mieszania tłuszczu, jajek i cukru (i przesiewam mąkę). Tak, oboje robimy smaczne ciasteczka, ale nadal istnieją subtelne różnice.
Scivitri
1
@Scivitri: Jeśli nie obaj mierzysz mąkę wagowo, założę się, że oboje używacie różnych ilości mąki.
derobert
2

Po pierwsze, tłuszcz i cukier są częścią mokrych składników.

Biorąc to pod uwagę, robię to inaczej niż sugeruje Daniel. Zawsze dodam mokry do suchego.

Dodanie mokrej do suchej jest zwykle mniej bałaganu i pozwala na łatwiejsze mieszanie na początku. Jest mniej bałagan, ponieważ nie wylewasz suchych proszkowych składników. Na początku miesza się nieco łatwiej, ponieważ popychasz mokry na sucho zamiast wyciągać go na sucho. Oznacza to, że rzadziej rzucisz dużą chmurę suchych składników na całą kuchnię.

Technikę tę wyjaśnia Alton Brown w książce „ Jestem tu po więcej jedzenia: jedzenie + mieszanie + ciepło = pieczenie” .

Zobacz też:

  • Gwint chowhound zawierający zwolenników dla obu metod, w których niektóre twierdzą, że na mokro do suchej prowadzi do zmniejszenia zbrylania.
hobodave
źródło
Anonimowy czytelnik ma taki komentarz: „Lubię oferować porady. NIGDY nie mieszaj proszkowych składników (mąki, cukru cukierniczego itp.) Na WYSOKIEJ prędkości miksera. Ja osobiście zaczynam od najniższego ustawienia, a następnie przechodzę do średniej lub wysokiej w zależności od tego, jak gruby staje się. ”
BaffledCook
1

Myślę, że kluczem w tym przypadku jest upewnienie się, że wszystko zostało dokładnie włączone. Ponieważ mąka (pszenna) zawiera gluten, im bardziej wymieszasz ją na mokro, tym twardsza może stać się, dlatego najpierw dokładnie wymieszaj jajko z masłem i cukrem. Czy spowoduje katastrofalne skutki? Mało prawdopodobne, chyba że rzeczy nie są dobrze wymieszane.

Macromika
źródło
1

W Serious Eats wspomniano, że zmieszanie proszku do pieczenia z cukrem przed kremowaniem daje ciasto, na które można czekać dłużej przed pieczeniem (ponieważ masło pokrywa proszek do pieczenia, nie reagując z płynami, aż się upiecze).

Podejrzewałbym, że zmieszanie mąki z masłem w śmietanie przed dodaniem jajek lub innego płynu mogłoby zrobić to samo w mniejszym stopniu. Może również pokryć trochę mąki, dając bardziej delikatne ciastko w porównaniu do żucia wywołanego przez gluten.

Joe
źródło