Rozproszyłem się podczas zbierania suchych składników do przepisu na ciasteczka i dodałem cukry, które miały być najpierw posmarowane masłem. Na szczęście cukier został dodany na końcu i udało mi się go uratować, aby go śmietanę.
Co właściwie robi kremowanie masła i cukru? Gdyby był na dnie miski pod mąką itp., Czy mógłbym po prostu wszystko pobić?
Przepis jest prosty i wymaga tylko kremowania, a następnie dodawania jajek, a następnie suszenia składników. To nic szczególnego.
Śmietanka wprowadza pęcherzyki powietrza do mieszanki. Proszek do pieczenia pomaga tylko powiększać bąbelki, a nie je tworzyć. W ciasteczkach kremowanie odgrywa inną istotną rolę, która polega na rozpuszczeniu cukru. Aby kremować masło, utrzymuj je w niskiej temperaturze i rób to przez kilka minut (w temperaturze 65 ° F, trudniej w lecie).
To niedawno odkryto , że ciasta, ciasteczka różni się od ciasto farszów. Cukier jest częścią struktury ciasteczka, a nie tylko środkiem słodzącym, zmiękczającym i brązowiejącym. Tworzy podstawę, na której osadzone są tłuszcze i granulki skrobi z mąki. Cukier musi się rozpuścić, aby powstała matryca.
Jeśli to wszystko pokonasz, trudniej będzie dostać się do środka pęcherzyków i może dojść do przepracowania ciasta. Ciasteczka będą płaskie i twarde.
Uwaga: ta odpowiedź pochodzi z połączonego pytania, które dotyczyło konkretnie chemii metody kremowania.
Kremowanie tłuszczu (zazwyczaj masła lub uwodornionego tłuszczu warzywnego, takiego jak amerykańska marka Crisco) jest procesem bardziej mechanicznym niż chemicznym.
Cukier nie rozpuszcza się w tłuszczu, a czysty tłuszcz nie ma wody do rozpuszczenia cukru. Nawet masło składa się z nie więcej niż około 20% wody, która może rozpuścić niewielką ilość cukru, ale wtedy będzie nasycona.
Podczas kremowania nie zachodzą znaczące reakcje chemiczne.
Kryształki cukru mają bardzo ostre krawędzie. Podczas mieszania kremu cukier wtłacza się w masę tłuszczową, a ostre krawędzie tną w fazę tłuszczową małe pęcherzyki przenoszące powietrze do fazy tłuszczowej.
Ponieważ jest to proces mechaniczny, nie chcesz, aby tłuszcz nie był ani zbyt zimny (co utrudnia mieszanie), ani zbyt ciepły (kiedy będzie tak miękki, że się zapadnie i trudno będzie utworzyć kieszenie powietrzne) . Artykuł Baking Info na temat metody kremowania mówi nam, że idealna temperatura do kremowania wynosi 21 ° C (70 ° F).
Po pełnym kremowaniu mieszanina jest pianką kryształów cukru i powietrza w pierwotnej fazie tłuszczowej. To powietrze pomaga zakwasić upieczony towar.
W wielu przepisach piekarniczych następnym krokiem po kremowaniu cukru i tłuszczu jest zemulgowanie jaj do fazy tłuszczowej. Jest to również proces mechaniczny, ponieważ białka jaja i płyny będą tworzyć małe krople w fazie masła. Dodatkowa woda z jaj również będzie nadal rozpuszczać niektóre cukry, ale produktem tego etapu jest emulgowanie kropelek jaja / wody / syropu i kieszeni powietrznych w fazie tłuszczowej z osadzonymi kryształami cukru.
źródło
Kremowe masło pomaga stopić cukier, ponieważ cukier nie rozpuszcza się w tłuszczach. Gdy w ciasteczku jest dokładna ilość śmietanki, mieszanka zawiera kryształy cukru, co pomaga łatwo upiec jedzenie. Ilość dodanego cukru wpłynie na teksturę ciasteczek, a także nada ciasteczkom słodki smak.
źródło