Jaka jest różnica między różnymi rodzajami mąki?

Czy jest jakaś różnica między różnymi rodzajami mąki, które widzisz w sklepach (tj. Ciasto, Chleb i Uniwersalny)? Czy naprawdę konieczne jest przechowywanie 3 rodzajów mąki w mojej spiżarni, czy to tylko schemat od producentów, aby zdobyć więcej pieniędzy?

Istnieje kilka różnic między różnymi rodzajami mąki. Liczba różnych typów przechowywanych produktów będzie naprawdę zależeć od konkretnych wymagań.

Mąka uniwersalna (lub zwykła) jest mieszanką różnych rodzajów pszenicy i ma stosunkowo niską zawartość białka.

Mąka chlebowa jest zwykle wytwarzana z pojedynczej pszenicy o wysokiej zawartości białka. Ma również wyższą siłę glutenu. Może również zawierać kwas askorbinowy (witamina C)

Mąka do ciasta jest również zwykle wytwarzana z jednego rodzaju pszenicy (innej niż pszenica stosowana do mąki chlebowej) i ma wysoką zawartość skrobi, ma również najniższą zawartość białka.

Istnieje wiele innych rodzajów mąki, z których wszystkie są przeznaczone na konkretne cele serwera, na przykład;

Mąka samorosnąca, mąka pełnoziarnista, mąka z ciecierzycy, mąka ryżowa, mąka z kaszy manny

I inni.

Zasadniczo ważne jest, aby użyć odpowiedniego rodzaju mąki do przepisu.

Darin Sehnert, szef kuchni z chefdarin.com i szef kuchni w szkole gotowania w Savannah, GA, ma obszerny i szczegółowy artykuł na temat różnych rodzajów mąki:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Odpowiada na pytania takie jak „Dlaczego i kiedy używać mąki do ciasta” oraz „Dlaczego i kiedy używać mąki uniwersalnej”. To długa lektura, ale świetnie sprawdza się w badaniu różnych rodzajów mąki.

Różnica polega na ilości białka zawartego w mące, która może wynosić od 5% do 15%. Mąka chlebowa ma zwykle minimum 12%, ponieważ chleb potrzebuje jej prawidłowego wzrostu. Mąka do ciasta ma mniejszą ilość białka, a uniwersalny jest w środku.

Zobacz także tutaj . Link u dołu otwiera tabelę różnych proporcji białka dla różnych produktów, do których jest używany.

Jeden element pytania, na które jeszcze nie ma odpowiedzi: „Czy naprawdę konieczne jest przechowywanie 3 rodzajów mąki w mojej spiżarni ...?”

Prawdopodobnie nie. Co najmniej dwa są dobre, ale będzie kosztować więcej niż tylko zakup AP. Możesz właściwie wymieszać własną uniwersalną mąkę, mieszając miękką mąkę (taką jak mąka lub ciasto) i twardą mąkę (jak chleb lub mąka o wysokiej zawartości glutenu). Wielu profesjonalnych piekarzy wybiera tę drogę. Mam całe książki kucharskie, w których wszystkie przepisy zawierają mieszanki dwóch rodzajów mąki, zwykle mąki chlebowej i mąki cukierniczej. „Uniwersalny” nie istnieje, a Ty dostosowujesz swoją mieszankę do konkretnego celu przepisu.

Mówiąc o tym, jak wspomniano w innych odpowiedziach, nie wszystkie „uniwersalne” marki mąki są sobie równe. Złoty Medal prawdopodobnie przypada na środek, podczas gdy uniwersalny król Arthur jest trudniejszy i bliżej mąki chlebowej. Uniwersalna biała lilia jest bardziej miękka i zbliżona do mąki.

Istnieją również dalsze podziały niż trzy. Najczęściej widziałem pięciokrotny podział. Przechodząc od najłagodniejszego do najtrudniejszego:

1. Mąka do ciasta: z miękkiej pszenicy, bardzo miękka i lekka, niezbędna do bardzo lekkich rodzajów ciast o pierzastych i puszystych fakturach. Często bielone, nie tylko ze względu na kolor, ale również chemicznie sprawia, że ​​mąka jest bardziej miękka niż jest to możliwe w inny sposób.
2. Mąka cukiernicza: dość miękka i o niskiej zawartości glutenu (również z miękkiej pszenicy), ale nie tak bardzo jak mąka. Nadaje się do wypieków, herbatników, ciastek, szybkich chlebów, naleśników i innych delikatnych wypieków. Zwykle nie bielone. (Biała Lilia jest tego bliska).
3. Normalna „uniwersalna” mąka: zmieszana z różnych rodzajów pszenicy, niezbyt dobra do niczego. W niczym też nie jest okropny. Mąki krajowej marki (jak Złoty Medal) należą do tej kategorii.
4. Mąka chlebowa: zrobiona z twardej pszenicy, lepsza do robienia chleba, bułek i innych rzeczy, które zależą od wzrostu drożdży. Ciasta wzrosną wyżej, co spowoduje lżejszy bochenek. Spowoduje również powstanie twardszego produktu, chyba że ciasto zostanie zmiękczone przez włączenie takich składników, jak tłuszcze / oleje lub mleko. Uniwersalna mąka King Arthur jest zbliżona do „mąki chlebowej” sprzedawanej przez zwykłe marki, takie jak Złoty Medal. Mąka chlebowa Króla Artura to jeszcze wyższy gluten.
5. Mąka „wysokoglutenowa”: wykonana z najtwardszej pszenicy, są to specjalne mąki, stosowane głównie przez profesjonalne piekarnie. Mają jeszcze wyższą zawartość glutenu niż standardowa mąka chlebowa - najwyższa możliwa z normalnej pszenicy (bez oddzielnego oddzielania glutenu i jego koncentracji). Mąki o wysokiej zawartości glutenu są niezbędne do bardzo gryzących rzeczy, takich jak bułeczki i pizza do żucia (choć niektórzy wolą niższą mąkę glutenową do bardziej delikatnej skórki pizzy). Można je również dodawać do pełnoziarnistych ciast chlebowych z ciężkimi składnikami, aby zapewnić wystarczającą porcję, aby uzyskać lekki lub kanapkowy bochenek.

Przez jakiś czas miałem do czynienia tylko z glutenu i bardzo miękkiej mąki cukierniczej. Mógłbym wtedy stworzyć dowolną inną mąkę, mieszając te dwie w dowolnej ilości odpowiedniej do zastosowania. I tak właśnie robią mąki uniwersalne, więc daje to większą kontrolę. Nie robiłem tego od dłuższego czasu, ponieważ wyprowadziłem się z miejsca, gdzie mogłem kupić specjalną mąkę w dużych workach 50-funtowych po rozsądnych cenach (i zrezygnowałem z ludzi, z którymi zwykłem dzielić się tymi zakupami ). Rzeczy takie jak mąka cukiernicza i gluten są tak drogie i ogólnie dostępne tylko dla sprzedaży wysyłkowej, więc domowy piekarz utknął z opcjami w sklepie spożywczym. (Nawiasem mówiąc, osobiście unikam większości mąek z powodu wybielania, co może również wpływać na smak mąki - prawie zawsze wystarcza dobrej jakości miękka mąka. „Niebielona mąka ciastowa”, którą czasami widuje się obecnie, jest zwykle mąką cukierniczą pod względem wytrzymałości.)

Nie omawiałem tutaj różnych rodzajów mąki pełnoziarnistej, co wydaje się innym pytaniem. Pełnoziarnista naturalnie ma wysoką zawartość glutenu, często nawet wyższą niż mąka chlebowa, ale z powodu dodatkowych otrębów i elementów zarodkowych nie ma tendencji do tak wysokiego wzrostu ani do uzyskania rezultatów, które są tak gryzące jak mąka chlebowa. Różne wielkości mielenia i różne poziomy „ekstrakcji” (tj. Jaki rozmiar cząstek jest usuwany, ile elementów pełnoziarnistych jest usuwanych) sprawiają, że różne marki mąki pełnoziarnistej wydają się bardzo różne. A potem są takie rzeczy, jak samorosnąca mąka ... po prostu tego nie rób (moim zdaniem). W razie potrzeby dodaj własne zakwas.

Na koniec należy zauważyć, że ta klasyfikacja dotyczy tylko Stanów Zjednoczonych. Podobne rodzaje mąki istnieją na przykład w Europie, ale różne rodzaje pszenicy i różne przetwarzanie mogą przynieść dalsze zróżnicowanie innych cech mąki. To tylko kontinuum od miękkiego / delikatnego do żucia. Ale zmieniając różne rzeczy, takie jak zawartość popiołu, wilgotność itp., Możesz zmienić inne cechy mąki, takie jak ilość wody wchłoniętej przez ciasto itp., Bez zmiany współczynnika kruchości / żucia. Tak więc Europejczycy mają do czynienia z rodzajami mąki, która może robić rzeczy inaczej niż mąki amerykańskie.

Mąka do ciasta ma mniej białka niż mąka AP, która ma mniej białka niż mąka chlebowa. Mąka do ciasta jest czasem drobniej mielona. Używana pszenica znana jest jako miękka (ciasto) lub twarda (chleb) lub mieszanka ... celem jest osiągnięcie określonego poziomu białka. Zawodowi piekarze zajmą się tym bardziej niż trzeba.

Nie, nie możesz zmienić mąki AP w mąkę ciastową, ale możesz raczej użyć mąki AP zamiast mąki. Ciasto MOŻE być nieco twardsze / jędrniejsze, ale prawdopodobnie nie zauważysz różnicy.

Posiadanie mąki z ciasta nie zepsuje, jeśli na przykład regularnie robisz ciastka, ponieważ miękka mąka jest lepsza do ciastek, których zdecydowanie nie chcesz być twardy. Ale jeśli chcesz po prostu zrobić to ciasto, zastąp AP mąką do ciasta i powinieneś być w porządku. Jeśli wymaga to bicia go przez długi czas po dodaniu płynu, możesz go nieco zmniejszyć, aby trochę mniej rozwinąć gluten (więcej białka może zbudować więcej glutenu ... patrz powyżej mąka chlebowa), ale większość ciast i tak nie wymaga dużo bicia.

Mąka do ciasta ma niższą zawartość białka niż mąka AP. Zasadniczo jest to przeciwieństwo mąki chlebowej (wyższa zawartość białka). Możesz dodać białko (zamień mąkę AP w mąkę chlebową) w postaci niezbędnego glutenu pszennego, aby zwiększyć zawartość białka w mące, ale nie wiem, jak to zrobić na odwrót. Niektóre marki mąki AP z południowych Stanów Zjednoczonych są „bardziej miękkie” i prawdopodobnie mogłyby być stosowane jako mąka do ciast. „Biała lilia” jest jedną z nich.

Myślę, że warto wspomnieć, że w Europie Środkowej i Wschodniej oraz w innych miejscach prawdopodobnie rozróżniasz 3 podstawowe rodzaje mąki według stopnia rozdrobnienia:

• 00 mąki lub gładkiej mąki , stosowanej do sosów;
• połowa całej mąki , do ogólnych celów, zwłaszcza do większości upieczonych ciast;
• Cała mąka do robienia chleba i pierogów; jest również nakładany cienką warstwą do formy do pieczenia, aby zapobiec przypaleniu.

Trudno jest kupić całą mąkę w wielu częściach świata, a ludzie nie używają jej do pieczenia chleba. To sprawia, że ​​mieszkańcy Europy Wschodniej są niezadowoleni z jakości chleba na całym świecie.