Po co używać drożdży zamiast proszku do pieczenia?

42

Zarówno drożdże, jak i proszek do pieczenia służą do napełniania ciasta gazem, aby się rozszerzyły, a tym samym uczyniły go miękkim i puszystym.

Używanie drożdży jest raczej niewygodne - może już być martwe lub jeśli drożdże zostaną zanurzone w zbyt gorącej wodzie, mogą umrzeć, a także czekanie, aż drożdże zaczną wypełniać ciasto gazem przed pieczeniem, również nie jest wygodne. Wygląda na to, że proszek do pieczenia jest wygodniejszy - można go przechowywać przez wieki, można go mieszać z gorącą wodą, pieczenie można rozpocząć natychmiast po zmieszaniu ciasta.

Dlaczego stosuje się drożdże? Jakie są zalety drożdży, które powodują, że ludzie używają drożdży, a nie proszku do pieczenia?

baking yeast baking-powder sharptooth
źródło
1
Interesuje mnie, na jaki przepis patrzysz, który wymaga drożdży, w których działałby proszek do pieczenia. Naleśniki z drożdżami należałyby do tej kategorii, ale wydaje mi się, że te dwa nie są tak często wymienne.
Sobachatina,
2
@sharptooth - czy możesz podać swoją definicję ciasta? Nigdy nie widziałem przepisu na coś, co uważam za ciasto (małe słodkie wypieki), które wykorzystuje drożdże.
justkt
@Sobachatina - w odpowiedzi podłączyłem ciasto drożdżowe - spróbuj i przekonaj się, jakie jest pyszne. Ale to nie jest dokładnie ciasto.
justkt
@ justkt - Spróbuję tego przepisu na ciasto. To wygląda pysznie.
Sobachatina,
2
@ justkt, węgierska bułka z orzechami lub makiem zwykle wykorzystuje ciasto drożdżowe, ale z jakiegokolwiek rozsądnego punktu widzenia nie jest chlebem.
Marti,

Odpowiedzi:

38

Proszek do pieczenia, zwłaszcza jeśli użyto zbyt dużej ilości, nadaje nieprzyjemny smak wypiekowi. Nawet w odpowiedniej ilości może być zauważalny i na pewno nie robi nic, aby poprawić smak. Wiele wypieków tradycyjnie w ogóle nie używa chemicznego zaczynu, ale zamiast tego polega na technice. Łączenie masła i cukru razem lub ubijanie białek jaj było w przeszłości stosowane do wyrobu ciast, które rosły wyłącznie w oparciu o stworzoną sieć bąbelków.

Drożdże, z drugiej strony, tworzą zachwycający smak, który kojarzy się z twoim ulubionym chrupiącym bochenkiem chleba. Drożdży można używać nie tylko do robienia chleba, ale także w niektórych doskonałych ciastach ( na przykład ciasto maślane St. Louis Gooey , chociaż wiele przepisów o knock off oszukuje tutaj i pomija prawdziwą dobroć). Drożdże mają również znacznie inną teksturę podczas wzrostu ze względu na celowe tworzenie sieci glutenu (zwykle coś, czego absolutnie nie chcesz w szybkim chlebie lub szybkim cieście) - nie dostajesz miękiszu z dużymi, przewiewnymi dziurami z proszek do pieczenia lub soda oczyszczona z kwasem.

Z mojego doświadczenia wynika również, że proszek do pieczenia trwa sześć miesięcy w spiżarni, a drożdże - co najmniej sześć miesięcy w lodówce. Okres przechowywania nie różni się tak bardzo.

Jeśli drożdże Cię przerażają, możesz sprawdzić niektórych zwolenników techniki chleba bez ugniatania .

Aby uzyskać o wiele więcej informacji na ten temat, opublikowano najnowszą publikację, która obejmuje wszelkiego rodzaju środki spulchniające .

justkt
źródło
Dobrze powiedziane - zapomniałem o różnicy tekstury.
Sobachatina,
1
Uwaga na temat proszku do pieczenia: jeśli użyjesz proszku na bazie sodu, będzie smakował jak węglan sodu (bardzo nieprzyjemny). Jednak węglan amonu rozpada się na azot, CO2 i wodę, które są całkowicie bez smaku.
Mischa Arefiev
2
Co ciekawe, surowe drożdże do pieczenia są doskonale jadalne, niektórzy bardzo je lubią (mają specyficzny „zimny” smak) i są raczej zdrowe. Do picia wymieszaj w filiżance z cukrem, około 2-3 części drożdży na 1 część cukru. (nie dodawaj wody. Wydaje się to niewiarygodne, gdy mieszasz ze sobą dwie substancje stałe i energicznie mieszasz, zmieniając w ciecz.)
SF.
Dobrze, że drożdże są zdrowe, a także smaczny składnik wielu dobrych piw.
Martin Peters
34

Przede wszystkim drożdże nie są tak skomplikowane w użyciu, jak mogłoby się wydawać twoje pytanie. Tak, to żywy organizm, ale jest bardzo prosty. Aktywne suche drożdże pozostaną opłacalne przez lata w zamrażarce i łatwo jest uniknąć dodawania go do zbyt gorącej wody.

Czekanie na wzrost drożdży może być niewygodne, ale istnieją dwie bardzo ważne korzyści:

1) Drożdże będą wytwarzały CO2, dopóki będą dostępne cukry - oznacza to, że można podnosić twardsze ciasta - takie jak ciasto chlebowe - w których proszek do pieczenia po prostu nie miałby wystarczającej siły.

2) Aromat. Ten jest duży. Proszek do pieczenia ma obrzydliwy smak. W najlepszym razie nie można tego spróbować. Produkty wytwarzane z drożdży mają wyraźny złożony smak, którego nie można uzyskać w żaden inny sposób.

Sobachatina
źródło
7
W tym tygodniu zrobiłem chleb z serem bekonowym, stosując przepis na bazie sody oczyszczonej. Przepis mojego taty, z którym dorastałem, najwyraźniej opiera się na drożdżach. Po rozmowie z nim ustaliłem, że wszystkie inne rzeczy były zasadniczo takie same (ilość bekonu, sera) - a różnica smaków była OGROMNA. Wersja sody do pieczenia była stosunkowo nudna i pozbawiona smaku, skłaniająca się ku ... Nie chcę powiedzieć źle, ponieważ była jadalna i nadal jest w porządku, ale nie trzymała świecy w wersji drożdżowej, do której byłam przyzwyczajona.
stephennmcdonald
-3

ponieważ drożdże, jeśli zostaną dodane, nie psują się, ale psuje się soda oczyszczona

Amy Joseph
źródło
4
Czy możesz wyjaśnić, co masz na myśli? Czy mówisz, że sama soda oczyszczona zepsuje się, czy zepsuje Twój przepis?
SourDoh,
1
... czy wpłynie to na to, czy wypieki się psują?
Cascabel