Jakie są skutki typowych błędów ciasta na pizzę?

Nurkuję w świecie robienia pizzy od zera i chciałbym systematycznie podchodzić do możliwych błędów, które mogłem popełnić w odniesieniu do ciasta.

Jaki wpływ ma każdy z poniższych błędów na końcowy smak / teksturę skórki do pizzy?

• Używanie starych drożdży lub za dużo / za mało drożdży (zakładam, że użycie starych drożdży jest tym samym, co użycie zbyt małych drożdży?)
• Zbyt wysoki lub zbyt niski stosunek wody do mąki
• Przepracowanie lub niedociążenie ciasta
• Za dużo lub za mało czasu spoczynku ciasta

W tym pytaniu nie widzę nic, co byłoby specyficzne dla ciasta do pizzy. Wszystko, na co odpowiem, będzie dotyczyło każdego rodzaju ciasta drożdżowego, glutenowego.

Celem każdego takiego ciasta jest dobrze nawodniona matryca białkowa, która została ułożona w arkusze, które wychwytują gaz wytwarzany przez drożdże.

• Jeśli drożdże są martwe, nie będzie w stanie wytwarzać gazu, a twój chleb znajdzie się gdzieś pomiędzy krakersem a skórą obuwniczą - w zależności od tego, jak gruby jest wałek.
• Używanie zbyt małej ilości drożdży nie jest tym samym, co martwe drożdże. Jeśli użyjesz zbyt mało drożdży (w rozsądnym zakresie), zajmie to dużo czasu, aby się rozmnażać, jeść i wysadzać twoje rozciągliwe białka. W tym okresie będą wytwarzać dużo smaku. To ogólnie dobrze smakuje.
• Jeśli użyjesz zbyt dużej ilości drożdży (w granicach rozsądku), drożdże będą działać bardzo szybko. Jest to przyjemne ze względu na szybkość, ale spowoduje znacznie mniej rozwinięty smak. Nie jest to również problem, więc możesz sam wybrać.
• Zastosowanie zbyt małej ilości wody spowoduje niewystarczający rozwój glutenu i suche lub kruche ciasto. Ciasto nie zatrzymuje gazów, a podczas pieczenia nie będzie wystarczającej ilości pary, więc ciasto będzie bardziej gęste.
• Za dużo wody i masz ciasto, nad którym nie można pracować.
• Przepracowanie ciasta nie stanowi większego problemu. Można ugniatać, ale jest to trudne. Zobacz: Czy można ugniatać ciasto? .
• Podczas pracy ciasto spowoduje mniejszy rozwój glutenu i bardzo podobne wyniki, jak przy użyciu zbyt małej ilości wody - w zasadzie będziesz mieć przaśne ciasto biszkoptowe. Wyjątkiem jest sytuacja, w której przestrzegasz przepisu „bez ugniatania”. W takim przypadku ciasto pozostawia się na kilka dni, co pozwala na samodzielne tworzenie się arkuszy białka.
• Odpoczynek ciasta jest niezbędny zarówno do rozluźnienia utworzonej siatki białkowej, jak i do umożliwienia drożdżom wysadzenia go w powietrze z dodatkiem CO2. Nie wystarczająco długo i nie będziesz w stanie rozwałkować ciasta, ponieważ będzie ono zbyt ciasne i nie wzrośnie, ponieważ drożdże nie zjadły. Za długo, a bąbelki zlewają się w duże otwarte wnęki. Dobrą zasadą jest „podwojenie objętości”. Zwykle około godziny, ale zależy to w dużej mierze od ilości drożdży, ilości wody i temperatury otoczenia.

W rezultacie nie musisz martwić się większością z tych rzeczy. Największe błędy, jakie popełniam, to zbyt suche ciasto lub po prostu niewystarczające ugniatanie. Łatwiej jest dodać mąkę niż wodę, więc włóż mniej niż pełną ilość mąki, ugniataj przez chwilę, jeśli ciasto pozostanie zbyt lepkie, dodaj trochę więcej mąki i ugniataj.

Jak odpowiedziały na inne pytania - chcesz ciasta, które jest „gładkie i elastyczne”, nie jest lepkie i wygląda jednorodnie. Już po kilku próbach poczujesz, jak mokro to oznacza, i będziesz ekspertem.

Szczególnie w przypadku ciasta do pizzy - prawie tak samo ważna jak konstrukcja ciasta jest temperatura pieczenia. Chcesz ugotować to tak gorąco, jak tylko możesz. 500F w piekarniku lub na grillu. Zajmie to tylko 5-10 minut. Szybkie gotowanie na gorąco zrobi wiele dla tekstury skórki. To robi różnicę między chrupiącą, gryzącą skórką pizzy a miękką, miękką (i rozmoczoną pod dodatkami) skórką.

Używanie starych drożdży lub za dużo / za mało drożdży (zakładam, że użycie starych drożdży jest tym samym, co użycie zbyt małych drożdży?)

• Drożdże błyskawiczne są dość dobrze zachowane, ponieważ są zamknięte w spoiwie skrobiowym i nigdy nie widziałem, aby się zepsuło (6-12 miesięcy to najdłuższy czas, w którym miałem duży pojemnik).
• Drożdże z ciasta wystarczą na kilka tygodni (ale większość sklepów spożywczych tego nie sprzedaje)
• Zbyt dużo drożdży będzie pachniało i smakowało drożdżami, a skończysz na nadmiernie szampańskim cieście (ogromne kieszenie powietrzne)
• Zbyt mało drożdży będzie wymagało dłuższego czasu wzrostu, ale poza tym zwykle jest w porządku. Większość przepisów wymaga podwojenia w pierwszym i drugim wzroście, a mniej drożdży zajmie więcej czasu, aby odtworzyć i rozszerzyć ciasto.

Z biegiem lat zmniejszyłem ilość drożdży w moich ciastach na rzecz dłuższego etapu wzrostu lodówki (24-48 godzin). Mój główny przepis na ciasto do pizzy to 3 łyżeczki na 4 szklanki mąki, a teraz to tylko 1,5 łyżeczki.

Zbyt wysoki lub zbyt niski stosunek wody do mąki

• Zbyt dużo wody sprawi, że super lepkie ciasto (bardzo trudne do obróbki, ogromne bąbelki po ugotowaniu)
• Za mało zrobi twarde ciasto (do żucia, gęste)

Uważam, że lekko lepkie ciasto działa najlepiej, z długim (i zimnym) pierwszym dowodem.

Przepracowanie lub niedociążenie ciasta

Sugeruję przepracowanie ciasta i pozostawienie go po raz pierwszy w lodówce na 24-48 (lub 72) godzin. Pozwala to naturalnym procesom zmiękczyć białka i wytworzyć więcej amylazy, co ogólnie sprawia, że ​​ciasto jest lepsze.

Mój obecny przepis na ciasto do pizzy zawiera około 5-10 minut ręcznego mieszania składników i 2-3 krotnie po zrzuceniu na posypkę z mąki. W ogóle go nie uklęknąłem, choć bardzo dokładnie wymieszano go szpachelką.

• Przepracowanie kończy się w bardzo gryzącym cieście
• Podwiązanie (i niedostateczna próba) powoduje, że ciasto jest trudne do rozciągnięcia

Za to, co jest tego warte, najczęściej rozciągam ciasto z kulkami za pomocą wałka do ciasta w stylu francuskim. Powoduje to stosunkowo cienką, ale uniesioną skorupę, niewiele różniącą się od rozciągania ręką (ale nieco łatwiej, gdy robi się szybko kilka).

Za dużo lub za mało czasu spoczynku ciasta

Większość pieczywa (w tym pizza) podlega dwuetapowemu procesowi wzrostu. Tak jak rozumiem:

• Pierwszy wzrost to hodowla kultury drożdży i budowanie podstawowego smaku. Może również poprawić strukturę, jeśli jest długi wzrost (jak ciasta bez lodówki na lodówkę).
• Drugi wzrost dotyczy określenia ogólnego rozmiaru / wzrostu ciasta i giętkości. W przypadku pizzy drugi wzrost jest wystarczający, aby ciasto było wykonalne (zwykle nie więcej niż dwukrotność wielkości kulek ciasta). Zbyt długo tutaj kończy się bardzo bulgotanym ciastem, czasem wystarczającym, by posypać polewy.

Uważam, że dobre ciasto do pizzy będzie miało szczególny smak po zebraniu go po pierwszym wzroście. Szef kuchni kiedyś mi to pokazał i opisał jako miękką jak skóra noworodka i nieco bąbelkową na powierzchni. Możesz poczuć świetną kulkę do pizzy i będzie ona wyjątkowa. Mam tendencję do celowania w ciasto po bardziej plastycznej stronie miękkiej i szampanowanej, która jest nieco bardziej sztywna i rośnie nieco lepiej w domowym piekarniku.

Zwróć uwagę, że pieczywo i bułki są zwykle gęstsze, bardziej jak plastelina (czyli mniej szampan / miękka). Niektóre pieczywo są jeszcze bardziej sztywne (jak bułka brioche i słodkie bułeczki). Zrozumienie tego wydaje się kluczowe w robieniu wspaniałego chleba.