Do czego służy pieczenie sody w ciasteczkach czekoladowych?

Myślałem, że wypieki, które zawierają sodę oczyszczoną, powinny być natychmiast włożone do piekarnika, w przeciwnym razie nie wzrosną. Ale niektóre przepisy na ciasteczka wymagają chłodzenia ciasta w lodówce, a nawet zamrażania, co wydaje się negatywnie wpływać na właściwości sody. Czy ma to inny cel, czy można go pominąć?

Soda oczyszczona podnosi również PH produktu, co skutkuje lepszym brązowieniem.

Sodę można pominąć. Wiele przepisów - szczególnie na ciasteczka zwierające - nie wymaga zakwasu poza jajkami. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html

Przepisy na ciasteczka często wymagają schłodzenia ciasta, aby mniej się rozprzestrzeniało w piekarniku przed jego zestaleniem. To tworzy wyższe, mniej chrupiące ciasteczko. Przepisy na ciasteczka zazwyczaj nie zawierają zbyt dużo wody, aby soda mogła się rozpuścić. Duża część wody jest zawiązana w maśle i nie będzie dostępna, dopóki ciasto nie stopi się w piekarniku.

Soda oczyszczona pomaga wytworzyć niewielką ilość nowych komórek powietrznych z dwutlenkiem węgla i przyspiesza proces brązowienia. Odpoczynek i chłodzenie ciasta pozwala na ucieczkę dwutlenku węgla w tych komórkach, ale to nie wystarczy, aby wyeliminować efekt sody oczyszczonej i sprawić, że ciastka staną się płaskie.

Dlaczego soda oczyszczona miałaby pomóc w zakwasie? Podczas zaczynu powstają nowe komórki powietrzne podczas mieszania rzadkiego ciasta, a nie w piekarniku. W piekarniku komórki powietrzne tylko rosną. Dlatego wiele przepisów wymaga kremowania masła i cukru, aby dodać dodatkowe ciasto do ciasta. Jak wskazano, tradycyjną mądrością jest to, że soda do pieczenia szybko się zakwasia, a pod względem technicznym soda do pieczenia ma niską „tolerancję na stole”. Soda do pieczenia szybko reaguje z kwasami, takimi jak czekolada, brązowy cukier lub maślanka, szczególnie w cieplejszych ciastach, więc trzeba je upiec jak najszybciej, aby w pełni wykorzystać wytwarzany dwutlenek węgla. Jeśli zaczekasz, dwutlenek węgla może się rozproszyć, a komórki powietrzne się skurczą.

Kilka rozważań równoważy ten problem ucieczki gazu. Po pierwsze, ciasto ciasteczkowe jest bardziej suche niż wiele innych mieszanek do pieczenia, zwłaszcza po wielu godzinach odpoczynku (odpoczynek powoduje wchłanianie wody), spowalniając reakcje sody oczyszczonej i, co ważniejsze, spowalnia ucieczkę powietrza. Po drugie, zarówno reakcje sody oczyszczonej, jak i ucieczka powietrza są znacznie wolniejsze w niskich temperaturach. Wreszcie, ciasteczka nie wymagają tyle zakwasów, co ciasta lub pieczywo, więc dopuszczalne jest uwalnianie gazu.

Jak już wspomniano, jednym z głównych powodów dodawania sody oczyszczonej jest podniesienie PH, co przyspiesza proces brązowienia. Inne drugorzędne kwestie to zmiękczenie kwaśnego ukąszenia czekolady i osłabienie glutenu w mące.

Soda oczyszczona sama w sobie może być stosowana jako środek spulchniający, a w średnich temperaturach (około 80 stopni C) zaczyna wytwarzać niewielką ilość dwutlenku węgla w reakcji odwodnienia. Ta reakcja jest zbyt słaba, aby była znacząca, co tłumaczy, dlaczego nigdy nie polegasz na samej sodzie oczyszczonej i zawsze mieszasz ją z czymś kwaśnym.

Nigdy nie przeprowadzałem żadnych eksperymentów z ilością sody oczyszczonej ani ilością czasu po dodaniu sody oczyszczonej i jej wpływu na pieczenie, ale mogą to być ciekawe eksperymenty.

Źródło: Jak działa pieczenie Paula I. Figoni

Zalecana lektura: J. Kenji López-Alt - The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chocolate Cookies

Z ogłoszenia:

Gdy masło topi się, a struktura ciasteczka się rozluźnia, uwalnia to wodę, która z kolei rozpuszcza sodę oczyszczoną. Soda oczyszczona jest wówczas w stanie reagować z kwasowymi składnikami brązowego cukru, tworząc gazy, które powodują, że ciasteczka powstają i powstaje bardziej otwarta struktura wewnętrzna.

Soda oczyszczona jest proszkiem alkalicznym. Kiedy proszek alkaliczny miesza się z kwasem, zachodzi reakcja chemiczna i powstają bąbelki, które powodują podniesienie ciasta podczas pieczenia. Odpowiednie ciasto składa się z dokładnej ilości proszku do pieczenia.