alternatywne środki spulchniające inne niż proszek do pieczenia i ich stosunki substytucji

Proszę podać listę alternatywnych składników do proszku do pieczenia i ile substytutu użyć zamiast proszku do pieczenia.

Muszę przyznać, że nie mogę dać ci prostych kwot zastępczych - wszystkie te środki spulchniające zachowują się nieco inaczej, więc w większości przypadków proste zastąpienie sody oczyszczonej nie jest właściwe.

Ye Olde List Leavening Agents:

Kultury biologiczne (Wikipedia, plus serwatka kefirowa, na którą widziałem przepisy)

• Drożdże - norma wynosi 1 łyżeczkę / funt mąki przez 1-2 godziny wzrostu
• Zakwas - wykorzystuje 1/2 do 1/4 końcowej masy mąki, czas narastania jest różny
• Serwatka Kefir - podobny do zakwasu, nieznanego czasu narastania lub pomiaru
• Maślanka - nie ma pojęcia, jaki jest współczynnik podstawienia, ale wikipedia go wymienia. Prawdopodobnie działa podobnie do serwatki kefirowej i zakwasu.
• Jogurt - wikipedia wymienia to jako agenta wychodzącego, ale jestem sceptyczny.
• piwo (niepasteryzowane, z żywymi drożdżami)
• Piwo imbirowe (ta sama umowa)

Wszystkie te mają wspólną zdolność do fermentacji mąki, gdy są właściwie traktowane.

Zakwaszacze chemiczne (Wyciągnął prosto z On Food and Cooking)

• Pearlash i potaż (głównie węglan potasu). Czysto historyczni zakwaszacze pochodzili z popiołów drzewnych i byli poprzednikami sody oczyszczonej.
• Hartshorn Amoniak piekarniczy AKA (mieszanka karbaminianu amonowego i węglanu amonu). Już nie używany. Kiedyś był zrobiony z poroża jelenia, tak nazywa się. Po podgrzaniu wytwarza to zarówno amoniak, jak i dwutlenek węgla. Ze względu na amoniak nie można go stosować jako prostego substytutu proszku do pieczenia ze względu na zmiany smaku i zapachu, które powoduje.
• Wodorowęglan sodu (soda oczyszczona), podstawowy składnik proszku do pieczenia, reaguje natychmiast z kwasem
• Krem z kamienia winnego (kwas winowy) - Kwasowy składnik, natychmiast reaguje z zasadami
• Fosforan jednowapniowy - Kwasowy składnik, często w sodzie oczyszczonej, reaguje natychmiast
• Pirofosforan glinowo-sodowy - Kwasowy składnik, reaguje powoli z bazą po zmieszaniu
• Siarczan glinu sodu - Kwasowy składnik, zapewnia „podwójne” w większości podwójnie działających proszków do pieczenia. Reaguje powoli pod wpływem ciepła.
• Fosforan glinowo-sodowy - Kwasowy składnik proszku do pieczenia dwustronnego działania, działa podczas wczesnego gotowania w temperaturze 100-104 F / 38-40 ° C
• Fosforan dimagnezowy - Kwaśny składnik proszku do pieczenia dwustronnego działania, reaguje wcześnie w pieczeniu przy 104-111F / 40-44C
• Dihydrat fosforanu dwuwapniowego - Kwasowy składnik proszku do pieczenia dwustronnego działania, reaguje późno w pieczeniu 135-140 F / 57-60 ° C

Więc zasadniczo potrzebujesz kwasu + sody oczyszczonej lub jednego ze związków aktywowanych ciepłem (hartshorn lub jedna z czterech ostatnich soli). W wielu przypadkach ciasto może dostarczyć swój własny kwas mlekowy.

Możesz zrobić prosty zamiennik 1: 1 dla proszku do pieczenia, tworząc własny, połącz 2 części kremu z kamienia i 1 część sody oczyszczonej. Jest to zasadniczo to samo co proszek do pieczenia, który składa się z sody oczyszczonej + kwasu.

Proszek do pieczenia stosuje się w przepisach, w których nie ma wystarczającej kwasowości w pozostałych składnikach do aktywacji sody oczyszczonej.

Ten rodzaj zakwasu jest całkowicie odmienny od biologicznego zakwaszenia i nie ma rozsądnej substytucji, którą można by wykonać (tj. Drożdży).