W jakimś Dojrzałym Cheddar podczas krojenia nożem zauważyłem małe kryształy.
Jakie są te kryształy, czy są znakiem dobrego Cheddaru, czy nie?
11
Cytując O jedzeniu i gotowaniu (Harold McGee), strona 63, o kryształach w Cheddar:
W dojrzałym serze Cheddar często kryształy mleczanu wapnia powstają, gdy dojrzewające bakterie przekształcają zwykłą formę kwasu mlekowego w jego mniej rozpuszczalne odbicie lustrzane („D”).
W serach niebieskich:
Białe kryształy często widoczne na niebieskiej pleśni Roquefort lub wykrywalne w skórce Camembert, to fosforan wapnia, osadzony, ponieważ pleśnie Penicillium spowodowały, że ser był mniej kwasowy, a sole wapniowe mniej rozpuszczalne.
I w przypadku innych dojrzałych serów:
W parmezanie, Gruyere i dojrzałej Goudie kryształami może być mleczan wapnia lub tyrozyna, aminokwas wytwarzany przez rozpad białka, który ma ograniczoną rozpuszczalność w tych serach o niskiej zawartości wilgoci.
Zasadniczo w mleku występuje wiele soli, które powstają z mleka w wyniku działania bakterii i pleśni. Gdy ser wysycha i dojrzewają do niego mikroorganizmy dojrzewające, sole te wypadają z roztworu i krystalizują. Osobiście uwielbiam delikatną krystaliczną teksturę obecną w dojrzałych serach, ponieważ prawie zawsze ma mocny i dojrzały smak.