Dlaczego wyskoczyły moje pokrywki konserwowe?

Moja żona próbuje przyrządzić niektóre potrawy przy użyciu technik konserwowych, które zna z Rumunii, ale przy pomocy słoików i pokrywek w amerykańskim stylu, które tu otrzymujemy. Obejmuje to pakowanie słoika w konserwy, napełnianie słoika gotowaną solanką do góry, a następnie ręczne zamykanie pokrywki. Słoiki nie są zanurzone we wrzącej wodzie z założonymi pokrywkami, jak zaleca większość amerykańskich przewodników po puszkach.

1. Czy ta technika jest bezpieczna? Dlaczego amerykańskie przewodniki po konserwach nalegają na gotowanie słoika po jego zamknięciu?
2. Kilka naszych słoików po schłodzeniu wysuwa pokrywki i jest nieco wypukłe niż wklęsłe. Czy to problem? Co to powoduje?

Jeśli widzisz ten efekt po długim przechowywaniu słoików, nie jedz zawartości! Jest to oznaką botulizmu spowodowanego niewłaściwym konserwowaniem; bakterie często (ale nie zawsze) wytwarzają gaz w miarę wzrostu zarodników.

Jeśli dzieje się to natychmiast po zakończeniu procesu konserwowania, prawdopodobnie dzieje się tak dlatego, że nie tworzy się właściwego uszczelnienia próżniowego. Istnieją trzy zaakceptowane metody : termiczne odprowadzanie spalin, uszczelnianie mechaniczne (tj. Przy użyciu próżni komorowej) i wtryskiwanie pary AKA z wyparciem. Zobacz link, aby uzyskać więcej informacji; drugie dwa wymagają specjalistycznego sprzętu, więc wydech termiczny jest tym, co zwykle wykonuje się w warunkach domowych.

W metodzie odprowadzania ciepła zawartość jest bardzo gorąca (71–82 ° C), co powoduje, że rozszerzają się i uwalniają gazy (powietrze i dwutlenek węgla). Po uszczelnieniu i schłodzeniu późniejszy skurcz utworzy uszczelnienie próżniowe. Jest to najczęstsza metoda konserw domowych.

Jeśli wrzucisz gorącą solankę i natychmiast zamkniesz pojemnik, robisz odwrotnie. Ponieważ ciepło zajmuje trochę czasu, powoduje to początkową ekspansję, gdy słoik jest już zamknięty, a to spowoduje wypchnięcie większej ilości gazów do przestrzeni nad głową i prawdopodobnie pęknie lub wypaczy pokrywkę; jeśli masz pecha, może nawet uszkodzić pojemnik.

Czy ta metoda jest bezpieczna? Nie . To, jak niebezpieczne jest, zależy od kwasowości. Żywność o niskiej kwasowości należy przetwarzać w pojemniku ciśnieniowym. Obejmuje to większość warzyw, a zwłaszcza czosnek, paprykę itp. Głównym powodem jest botulizm; środowisko beztlenowe jest idealne dla bakterii C. botulinum, ale zarodniki nie mogą rosnąć w środowiskach o wysokiej kwasowości o pH <4,6 . Jeśli jedzenie jest wysokokwasowe lub zostało zakwaszone (tj. Marynowane), nie musisz się martwić, ale w przypadku żywności o niskiej kwasowości musisz zabić wszystkie bakterie i zarodniki, a zarodniki botulizmu są wyjątkowo odporne na ciepło.

W rzeczywistości są tak odporne na ciepło, że nie można nawet zabić ich niezawodnie we wrzącej wodzie. Dlatego potrzebujesz pojemnika ciśnieniowego, aby uzyskać temperaturę do 121 ° C / 250 ° F , i musisz go tam trzymać przez co najmniej 3 minuty. Jest to jedyny sposób, aby bezpiecznie spożywać produkty o niskiej kwasowości. Samo gotowanie nie jest wystarczająco dobre, a wlewanie wrzącej solanki zdecydowanie nie wystarczy.

W przypadku produktów o wysokiej kwasowości, takich jak dżemy, kąpiel w gorącej wodzie jest OK. Wciąż wiąże się to z gotowaniem całego słoika po jego zamknięciu, ale nie potrzebujesz pojemnika ciśnieniowego. Wlewanie wrzącego płynu do słoika zimnego lub ciepłego jedzenia nadal nie doprowadzi go do wystarczającej temperatury, a nawet gdyby tak było, nadal będziesz musiał wysterylizować sam słoik; odbywa się to poprzez gotowanie całego aparatu. W tym przypadku nie martwisz się botulizmem (ponieważ nie może on rosnąć w tych warunkach), ale nadal musisz zabijać inne bakterie domowe, które nie mają odpornych na ciepło zarodników.

Ponieważ konserwowanie ma na celu zachowanie żywności, tj. W celu długotrwałego przechowywania, musisz być o wiele bardziej ostrożny w stosunku do bakterii. Nie możesz zostawić żadnej okazji, żeby się rozrósł. Wiele osób potrafi postępować tak, jak robi to twoja żona i nie zachoruje, ale jest to ryzykowna propozycja, a ja zdecydowanie zaleciłbym stosowanie bezpieczniejszych metod, szczególnie jeśli w grę wchodzą goście lub dzieci.