Czy gotując ziemniaki, czy powinienem je wkładać do zimnej wody czy do gorącej?

24

Słyszałem oba. Jaki jest właściwy sposób ugotowania ziemniaka? Czemu?

potatoes boiling yossarian
źródło

Odpowiedzi:

15

Zimno daje wnętrzu więcej czasu na osiągnięcie tej samej temperatury co na zewnątrz, na bardziej równomierne gotowanie.

Michael Natkin
źródło
2
To ma sens, ale zawsze widziałem machanie ręką i słowo skrobia zawarte w każdym wyjaśnieniu. Czy coś w tym jest?
yossarian
1
Nie wspominając, upuszczenie ziemniaków do wrzącej wody jest niebezpieczne dla twoich palców!
Jeff Sheldon
4
@yossarian - rzeczywiście jest jeszcze jeden bardziej złożony aspekt - nie chcę wklejać długiego cytatu z McGee, ale najważniejsze jest to, że im więcej ziemniaka można spędzić w temperaturze 130-140 stopni, tym mniej skrobia ostatecznie zmięknie. Ponieważ na zewnątrz będzie nieuchronnie więcej gotować niż w środku, to poświęcenie czasu na tę niższą temperaturę pozwala na transformację.
Michael Natkin
7

Według McGee „O jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni” ziemniaki P.283 zawierają enzym, który ujędrnia ściany komórkowe w temperaturze 55–60 ° C (130–140 ° F).

  • Rozpoczynanie gotowania od zera może ujędrnić ziemniaki.
  • Rozpoczęcie gotowania od gorącego sprawi, że ziemniak będzie bardziej ziarnisty.

Dlatego też nie powinieneś dodawać zimnej wody do gotowania ziemniaków, jeśli nie chcesz, aby były twarde.

BaffledCook
źródło
2

Jeśli chcesz zrobić sałatkę ziemniaczaną, na pewno chcesz zacząć od ziemniaków w zimnej wodzie, aby ziemniak gotował równomiernie i nie rozpadł się ani nie rozpuścił podczas robienia sałatki. Pomaga również wybrać właściwy ziemniak do tego, co chcesz. Yukon Gold jest dobrym gotującym się ziemniakiem, ale spróbuj też „niebieskiego” - istnieje około 5000 odmian ziemniaka. Lubię używać sałatek w różnych kolorach.


źródło
1

Zrobiłem to na dwa sposoby, w zależności od tego, czy się spieszę. Idealnie napełnisz garnek swoimi kadziami, a następnie dodasz do niego zimną wodę, a następnie dodasz do ciepła. Jak opisano powyżej Michael, zapewni to bardziej równomierne gotowanie i dzięki tej technice możesz uniknąć „pękania” zewnętrznej powierzchni i innych mądrych rozłamów.

nicorellius
źródło
Może gotujesz ziemniaki zamiast gotować na wolnym ogniu. Sam wolę gotować na parze.
BaffledCook
1

Jeśli twój system ogrzewania domu daje ci zbiornik z podgrzewaną ciepłą wodą, warto użyć tej wody. Gotuj ziemniaki, używając wody z gorącego kranu. W ten sposób zaoszczędzisz czas i pieniądze, a gotowane ziemniaki będą smakować równie dobrze.

użytkownik21270
źródło
-1

Właśnie spróbowałem zimnej wody z fioletowymi kroplami. Wyszły kremowo-mniam i łatwe do zacierania.

kl
źródło
2
Czy to działa lepiej niż gorąco?
Cascabel