Czy frytki należy smażyć dwa razy?

26

Większość profesjonalnych książek kucharskich każe mi smażyć frytki dwa razy. Najpierw w niższej temperaturze około 150-170 ° C, a następnie w wyższej temperaturze około 180-190 ° C.

Odniesienie: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:French_Fries#Variations

Powiązane: Jakie odmiany ziemniaków byłyby dobre na frytki / frytki?

Jakie są zalety smażenia ziemniaków dwa razy?

deep-frying french-fries Martin Schlagnitweit
źródło
1
Coś, co znalazłem, działa całkiem dobrze, to najpierw mikrofalować ziemniaki. Służy to jako pierwsze gotowanie i są one szybko smażone do złotobrązowego i chrupiącego finiszu we frytkownicy. (ok, znacznie mniej czasu).
Cos Callis,

Odpowiedzi:

37

Niższa (pierwsza) temperatura faktycznie gotuje ziemniaka tak, że jest miękki, tym wyższa temperatura (druga) daje chrupiącą złotą powłokę.

Jeśli właśnie zrobiłeś niższą temperaturę, frytki mogą być zbyt miękkie. Gdybyś tylko zrobił wyższą temperaturę, byłyby one zbyt trudne.

Angelo
źródło
17
Masz rację. I wiem, bo jestem dziewczyną z Belgii :)
Mien
9
Masz rację. I wiem, bo jestem Holendrem :)
BaffledCook
8
To, czego naprawdę potrzebujemy, to Francuz, aby zweryfikować te roszczenia.
JYelton,
17
Masz rację. I wiem, bo jestem Francuzem :). Powinieneś także słuchać Belgów, którzy gotują najlepsze frytki.
Clement Herreman
2
@Mein Myślę, że zacznę nazywać je frytkami belgijskimi
rfusca
21

To część tego, co się dzieje. Smażenie w niższej temperaturze powoduje ugotowanie bez nadmiernego brązowienia. Jeśli jednak nadal będziesz gotować, możesz uzyskać brązowy kolor bez chrupania. Tak naprawdę ma to wiele wspólnego ze zmianami w cząsteczkach skrobi w ziemniakach. Smażenie w niższej temperaturze przenosi skrobię i wodę na zewnątrz narybku, tworząc powłokę, która jest następnie ładnie chrupiąca na zewnątrz, pozostawiając wnętrze bardziej miękkie po ugotowaniu w wyższej temperaturze.

Ten blog naprawdę ładnie to wyjaśnia, jeśli chcesz uzyskać więcej szczegółów: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html

Ann MacDonald
źródło
1
Zastosowałem tutaj metodę: seriouseats.com/recipes/2010/05/... z bardzo dobrymi wynikami. To dodatkowy krok, ale to najlepsze frytki, jakie kiedykolwiek zrobiłem.
AaronN
5

Wiem, że jestem tu trochę spóźniony, ale mam alternatywę dla smażenia dwa razy. Jeśli nie chcesz smażyć dwa razy, możesz gotować frytki w wodzie, która ma jedną lub dwie łyżki octu lub soku z cytryny przez około 15 minut. Musisz poczekać, aż frytki ostygną po ugotowaniu, przynajmniej dopóki para nie będzie już obecna, przed smażeniem.

Jest tak, ponieważ celem pierwszego gotowania jest stymulowanie żelatynizacji i utraty wody. Frytki są chrupiące z powodu braku wody w zewnętrznej warstwie frytek. Kwas z octu chroni skrobię przed reakcją z wrzącą wodą. Jeśli pominiesz ocet / sok z cytryny, wynik końcowy nie będzie taki sam.

Osobiście podoba mi się to podejście, ponieważ jest mniej nieprzyjemne niż smażenie dwa razy i możesz zostawić pulę bez nadzoru.

Student gotowania
źródło