Ponieważ daje kucharzowi pretekst do wzięcia łyku? :)
Benjol
Odpowiedzi:
22
Po pierwsze, alkohol się nie spala. Mieliśmy stolik na temat odsetka alkoholu pozostawionego po okresie gotowania, a zwłaszcza w przypadku czegoś gotowanego tak krótko, jak sos do makaronu, pozostała znaczna ilość. Aby uzyskać dłuższą dyskusję, zobacz Gotowanie alkoholu .
Po drugie, alkohol jest świetnym rozpuszczalnikiem. Może ługować aromaty z przypraw i ziół, które nie wychodziłyby tylko z wodą. Jest dobry powód, dla którego ekstrakty i esencje są wytwarzane z alkoholem. Chociaż naprawdę dobry ekstrakt wymaga długiego czasu, nawet krótki czas gotowania wystarczy, aby alkohol zrobił różnicę.
Po trzecie, może ustabilizować twój sos. Krem jest emulsją tłuszczu w wodzie i nie jest wyjątkowo stabilny, zwłaszcza jeśli obecny jest jakiś kwas. Alkohol rozpuszcza zarówno tłuszcz, jak i wodę, więc zatrzyma krem przed ewentualnym oddzieleniem.
Po czwarte, może zdarzyło ci się znaleźć niezbyt wspaniały przepis. Wódka pomoże w pierwszych trzech punktach, ale rzadko jest dobrym wyborem do gotowania, ponieważ prawie zawsze jest inny alkohol, który osiągnie to samo i wprowadzi dobry smak, który harmonizuje z pozostałymi składnikami. W przypadku sosów makaronowych jest to dobra brandy, ale zależy od tego, co jeszcze masz w sosie. A ponieważ nawet wódka zostawi smak alkoholu w końcu, trudno twierdzić, że można go stosować tam, gdzie smak powinien pozostać niezmieniony.
Zakładam, że OP ma na uwadze sos do wódki , więc nie jest to zwykły przepis.
Matt Ball
3
Sądzę, że niektóre z nich mogą wyjaśnić, dlaczego widziałem przepisy na sos pomidorowy (nie sosy do pomidorów), które wymagają dodania odrobiny czerwonego wina - czy czerwone wino naprawdę dodaje się głównie ze względu na jego smak?
FrustratedWithFormsDesigner
Użyłem ósemkowego alcholu w klimatyzatorach z bromkiem litu, aby przełamać napięcie powierzchniowe wody w urządzeniu, poprawiając transfer ciepła, dlatego rozumiem drugie wyjaśnienie.
Łagodny Bill
Nadal nie próbowałbym sosu pomidorowego oktanolowego :) Wygląda na to, że niektórzy handlowcy odczynników mają gatunek żywności (prawdopodobnie nie oznacza to „jadalnego” !!!) oktanolu ... nie ma nadziei na bromek litu :)
rackandboneman
5
Wódka wydobywa niektóre smaki z pomidorów, których nie można uwolnić za pomocą wody lub tłuszczu. Działa jak rozpuszczalnik, aby wprowadzić inny profil do naczynia. Wódka jest zalecana, ponieważ zazwyczaj dodaje mniej smaku niż inne produkty alkoholowe. Jeśli nie chcesz dodawać żadnego innego smaku, użyj czystego alkoholu, takiego jak Everclear - lub bimbru.
Wódka może mieć smak. W Ameryce i Europie masowo produkowana wódka jest silnie filtrowana, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, które mogą ją aromatyzować. Jest to idealne rozwiązanie, jeśli zamierzasz używać wódki w koktajlu lub tam, gdzie smaki są niepożądane.
Jednak w tradycyjnych obszarach wódki Europy Wschodniej i Rosji napój jest wytwarzany bez filtrowania. Tak więc wódka z tych regionów będzie nadawać smak po dodaniu do sosu. Czy to możliwe, że przepis, który śledzisz, miał pochodzenie z Europy Wschodniej?
Odpowiedzi:
Po pierwsze, alkohol się nie spala. Mieliśmy stolik na temat odsetka alkoholu pozostawionego po okresie gotowania, a zwłaszcza w przypadku czegoś gotowanego tak krótko, jak sos do makaronu, pozostała znaczna ilość. Aby uzyskać dłuższą dyskusję, zobacz Gotowanie alkoholu .
Po drugie, alkohol jest świetnym rozpuszczalnikiem. Może ługować aromaty z przypraw i ziół, które nie wychodziłyby tylko z wodą. Jest dobry powód, dla którego ekstrakty i esencje są wytwarzane z alkoholem. Chociaż naprawdę dobry ekstrakt wymaga długiego czasu, nawet krótki czas gotowania wystarczy, aby alkohol zrobił różnicę.
Po trzecie, może ustabilizować twój sos. Krem jest emulsją tłuszczu w wodzie i nie jest wyjątkowo stabilny, zwłaszcza jeśli obecny jest jakiś kwas. Alkohol rozpuszcza zarówno tłuszcz, jak i wodę, więc zatrzyma krem przed ewentualnym oddzieleniem.
Po czwarte, może zdarzyło ci się znaleźć niezbyt wspaniały przepis. Wódka pomoże w pierwszych trzech punktach, ale rzadko jest dobrym wyborem do gotowania, ponieważ prawie zawsze jest inny alkohol, który osiągnie to samo i wprowadzi dobry smak, który harmonizuje z pozostałymi składnikami. W przypadku sosów makaronowych jest to dobra brandy, ale zależy od tego, co jeszcze masz w sosie. A ponieważ nawet wódka zostawi smak alkoholu w końcu, trudno twierdzić, że można go stosować tam, gdzie smak powinien pozostać niezmieniony.
źródło
Wódka wydobywa niektóre smaki z pomidorów, których nie można uwolnić za pomocą wody lub tłuszczu. Działa jak rozpuszczalnik, aby wprowadzić inny profil do naczynia. Wódka jest zalecana, ponieważ zazwyczaj dodaje mniej smaku niż inne produkty alkoholowe. Jeśli nie chcesz dodawać żadnego innego smaku, użyj czystego alkoholu, takiego jak Everclear - lub bimbru.
źródło
Wódka może mieć smak. W Ameryce i Europie masowo produkowana wódka jest silnie filtrowana, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, które mogą ją aromatyzować. Jest to idealne rozwiązanie, jeśli zamierzasz używać wódki w koktajlu lub tam, gdzie smaki są niepożądane.
Jednak w tradycyjnych obszarach wódki Europy Wschodniej i Rosji napój jest wytwarzany bez filtrowania. Tak więc wódka z tych regionów będzie nadawać smak po dodaniu do sosu. Czy to możliwe, że przepis, który śledzisz, miał pochodzenie z Europy Wschodniej?
źródło