Zawartość kofeiny w kawie parzonej na zimno: wyższa czy niższa niż kawy parzonej na gorąco?

Niedawno odkryłem na nowo radość z parzenia zimnej kawy. (Jeden poziom filiżanki z grubo zmielonych ziaren, 4-1 / 2 filiżanki zimnej wody, moczonej przez noc i odcedzonej, daje bogaty koncentrat kawy. Strzał lub trzy koncentraty w kubku z gorącą wodą dają filiżankę kawy; polany lodem i mlekiem to fantastyczny napój mrożonej kawy.)

Informacje, które znalazłem w Internecie, są sprzeczne. Jedna strona twierdzi, że ta metoda wytwarza napój o mniejszej zawartości kofeiny niż tradycyjna kawa parzona na gorąco; inny twierdzi, że zawiera więcej kofeiny.

Z jednej strony ciepło jest w tradycyjnej metodzie. Z drugiej strony fasola pozostaje w kontakcie z wodą przez dwanaście godzin metodą zimną. Wydaje się, że zawartość kofeiny może być identyczna? Chociaż zastosowane ziarna oczywiście zmienią wynik, czy ktoś wie na pewno, czy kawa parzona na zimno zawiera więcej lub mniej kofeiny niż kawa parzona na gorąco?

Zgodnie z artykułem Wikipedii na temat kofeiny , jej rozpuszczalność jest drastycznie różna między temperaturą pokojową a temperaturą wrzenia (2 g / 100 ml temperatury pokojowej do 66 g / 100 ml we wrzeniu). Zakładam, że oznacza to, że łatwiej jest gotować kofeinę niż zimną wodę, ale drastycznie dłuższy czas namaczania może temu przeciwdziałać. Warto zauważyć, że rozpuszczalność jest znacznie wyższa niż rzeczywista ilość kofeiny zawartej w kawie.

W dalszej części strony wymieniono kofeinę na litr płynów takich jak kawa (386–652 mg / l). Jeśli możesz znaleźć podobne informacje na temat kawy parzonej na zimno, może to pomóc.

Artykuł z MSNBC cytuje firmę Toddy. Firma Toddy tworzy urządzenie do łatwego parzenia kawy parzonej na zimno. Najwyraźniej, w teście obok Toddy warzonego na zimno z warzonym na gorąco Star Buck, zawartość kofeiny była ~ 30% mniejsza w zimnym warzeniu niż w gorącym ... pójdę z tym. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

Interesujące jest zobaczyć wszystkie odpowiedzi. W Kohana Coffee produkujemy komercyjnie koncentrat zimnej kawy parzonej. Nasze liczby kofeinowe wynoszą około 80 mg kofeiny na oz koncentratu zimnego naparu. Nasz stosunek mieszania do użycia wynosi 1 część koncentratu na 2 części mleka lub wody. Zazwyczaj 16 uncji filiżanki mrożonej kawy to 3 uncje koncentratu, 6 uncji mleka / wody plus lód do wypełnienia kubka. 240 mg kofeiny. Jest to jednak całkowicie zależne od użytkownika i tego, jak robi swój napój.

To, co odkryliśmy od lat obserwowania konsumentów (co nie jest w żaden sposób naukowe - ale bardziej zmienne dla użytkownika) to to, że zimny napój jest zwykle spożywany znacznie szybciej niż filiżanka gorącej kawy. Użytkownik szybciej odczuwa kofeinę i dlatego wierzy, że jest więcej kofeiny.

To prosta perspektywa, którą widzieliśmy wielokrotnie przez lata.

Pracuję w Peter Larsen Kaffe w Danii, gdzie produkuję zimny napar. Zużyłem 1 kg kawy i 10 litrów wody, pozostawiając ją na 17 godzin. Potem wysłałem go do Steiner Laboratory, gdzie zmierzyli zawartość kofeiny na 920 mg na litr zimnego naparu.

Większość kofeiny można wyciągnąć z torebki herbaty, zanurzając ją w wodzie o temperaturze 180 ° C przez 10 sekund.

Łącząc tę ​​wiedzę z doskonałymi badaniami Brendana Longa, interpretuję to w ten sposób, że cała dostępna kofeina zostanie wyciągnięta z kawy na długo przed zakończeniem 12-godzinnego stromego zaparzania na zimno.

Z drugiej strony, jest bardzo mało prawdopodobne, aby zimny napar znacznie zwiększył ilość kofeiny dostępnej w kawie.

Jest tak wiele sprzecznych opinii na ten temat, ale zauważyłem, że istnieje również wiele „przepisów” na przygotowanie oryginalnego koncentratu kawy. Jeden przepis wymaga stosunku kawy / wody wynoszącego 1 uncja / 12 uncji (1 część na 12 części), a inny przepis przewiduje użycie 1/3 filiżanki kawy na 1 filiżankę wody (1 część na 3 części). Firma Toddy przetestowała swoją kawę, wykonaną z określonej ilości kawy / wody. Ktoś inny wzmacnia koncentrat, stosując wyższy stosunek kawy do wody, co skutkuje wyższym procentem kofeiny. Ma to dla mnie sens!

To prawda, że ​​kofeina jest znacznie bardziej rozpuszczalna w gorącej wodzie. Ale 100 ml wody o temperaturze pokojowej nadal rozpuszcza 2000 mg kofeiny, więc nośność wody nie jest czynnikiem ograniczającym.

Lepszym wyznacznikiem zawartości kofeiny w parzonej kawie wcale nie jest temperatura! To ... zawartość kofeiny w prażonej fasoli. Pieczenie rozkłada kofeinę, więc jaśniejsze pieczenie (tej samej fasoli) mają wyższą zawartość kofeiny niż ciemniejsze. Ponadto różne odmiany fasoli mają różną zawartość kofeiny (zbyt duża różnorodność, aby tu wejść).

Dokładniejsze zmielenie palonych ziaren spowoduje, że woda szybciej wypłucze substancje rozpuszczone, ale w trwającym ponad 1 godzinę procesie parzenia na zimno nie byłoby dużej różnicy w produkcie między kawą mieloną do mielenia tureckiego (bardzo drobny / sproszkowany ) w porównaniu do mielenia maszyn kroplowych.

Jeśli chodzi o smak, istnieje wyraźna różnica między schłodzonym zaparzaniem na gorąco a zimnym zaparzaniem. Ma to związek ze stosunkowo zróżnicowanymi krzywymi rozpuszczalności związków wytwarzających aromat w kawie.

Poczekaj, pozwól mi skonsultować się z maestro ...

W porządku. W oparciu o sekcję dotyczącą kawy otrzymujesz mniej cząstek stałych ziaren na filiżankę, gdy zrobisz się chłodniejszy. Myślę, że z tej wiedzy można ekstrapolować mniejszą ilość kofeiny. Ponadto „Nocna ekstrakcja w zimnej wodzie nie powoduje uzyskania tak wielu związków aromatycznych z zmielonej kawy, jak w przypadku gorącej wody”. (Harold McGee, On Food and Cooking , poprawione wydanie 2004, s. 433, s. 445 i s. 441–448).

Kofeina jest związkiem rozpuszczalnym w wodzie. Naturalnie bezkofeinowa kawa i herbata są przygotowywane z zimnej wody. Parzenie kawy w zimnej wodzie zwykle trwa co najmniej 12 godzin, aby uzyskać maksymalny smak. Sugerowałbym, że ekstrakt zawiera również tyle kofeiny, co parzenie gorącej wody. Różnica w metodach warzenia polega przede wszystkim na ilości uwalnianych kwaśnych olejów. Moja metoda parzenia na zimno polega na rozpoczęciu od wody o temperaturze 110 stopni F i kilkakrotnym mieszaniu naparu podczas zamiatania ziemi. Używam również drobnego mielenia i nie schładzam naparu, dopóki wszystkie fusy nie nasycą się i nie opadną na dno mojego naczynia do parzenia. Wolę jak najwyższą zawartość kofeiny w mojej kawie i herbacie.

To faktycznie porównuje jabłka do pomarańczy. Pamiętaj, że systemy zimnego zaparzania wytwarzają koncentrat. W zależności od metody odtworzenia możesz mieć mniej, więcej lub dokładnie to samo. Innymi słowy - stosunek koncentratu do dodanej cieczy decyduje o poziomie kofeiny.

Bądźmy logiczni. Jeśli porównujesz, ile kofeiny jest ekstrahowane w każdej metodzie, nie powinieneś próbować radzić sobie z tym, co jest w filiżance.

Jak zauważył @ user4620, ilość kofeiny w filiżance zimnie parzonej kawy zależy nie tylko od kofeiny w koncentracie, ale także od ilości zastosowanego koncentratu na filiżankę.

Nie scharakteryzowałbym tej dyskusji jako „jabłka na pomarańcze”, ale zamiast tego „jabłka na nieznane”, przy czym „nieznane” to ilość koncentratu zużytego na filiżankę. Dwie rzeczy nie mogą być porównywane, gdy jedna z nich jest nieznana.

Jeden przepis na toddy instruuje użytkownika, aby podczas przygotowywania filiżanki kawy stosować określony stosunek koncentratu do wody; ale potem następuje oczekiwana kwalifikacja do zmiany stosunku do smaku. Domyślam się, że wszystkie toddy kierunki zawierają tę kwalifikację.

Piję kawę parzoną na zimno, ponieważ lubię smak. Latem lubię też zimną kawę. To, czy na filiżankę jest więcej czy mniej kofeiny, nie stanowi problemu. Zawsze mogę pić więcej lub mocniej pić, lub jeśli jestem senny podczas jazdy, zawsze mogę przełknąć No-Doztabletkę.

Kawa ekstrahowana na zimno lub filtrowana lub tłoczona zawiera znacznie mniej kofeiny i znacznie mniej olejków niż kawa parzona na gorąco.

Teraz, jeśli wybierzesz metody domowe, na przykład za pomocą francuskiej prasy, będzie to mniej prawdopodobne. Procent kofeiny wynika z filtra gąbkowego. Ponieważ zimna woda jest główną metodą bezkofeinowej kawy, sensowne jest, że gdy kawa zanurza się w wodzie, kofeina jest ekstrahowana. Następnie, gdy korek zostanie wyciągnięty i kawa w roztworze przepłynie przez gąbkę, ekstrahowana jest kofeina, podobnie jak oleje. Zimna woda lub gorąca woda nie ma znaczenia, to filtr gąbkowy.

Źródło: jako były hurtowy wiceprezes Starbucks, żonaty z kobietą, która jako dyrektor F&B w Starbucks opracowała Frappucino i opracowała system złotego standardu żywności i napojów.

Uśmiecham się na te wszystkie odpowiedzi, ponieważ tak naprawdę żadna nauka nie jest cytowana w celu potwierdzenia czegokolwiek. Odpowiedź Diane jest najbliższa rzeczywistości, ponieważ ma rację ... zimny napar ma mniej kofeiny niż gorący napar, wszystkie rzeczy pozostają takie same. Ziarna kawy mają najwyższą zawartość kofeiny przed paleniem i tracą zawartość kofeiny, im dłużej się palą. W ten sposób średnie ziarno palone będzie zawierało więcej kofeiny niż ziarno espresso.

Jak stwierdzono, utrata kofeiny w procesie parzenia jest czynnikiem, podobnie jak utrata kofeiny w procesie filtracji procesu parzenia na zimno. Patrz dalej, a znajdziesz kogoś, kto mógł przenieść to na naukowy, ziarnisty poziom, aby potwierdzić, że zimny napar oferuje mniej kofeiny niż gorący napar, a wszystko pozostaje na tym samym poziomie.

„Wszystkie rzeczy pozostają równe” oznaczają użycie tej samej palonej kawy, tej samej ilości ziaren kawy do zaparzenia, tej samej ilości wody do zaparzenia, a na koniec porównanie na podstawie 8 uncji. filiżanka kawy przy użyciu różnych proporcji rozcieńczenia zimnego naparu do gorącej wody.

Zrozum, że Diane zużyła dwa razy więcej kawy na zimny napar niż na gorący napar i nadal przedstawiała kofeinę z zimnej kawy.

Uprawiam i przetwarzam kawę, ale nie twierdzę, że ma wiedzę naukową.

Jeśli pytanie brzmi, która metoda parzenia powoduje wyższą zawartość kofeiny na uncję, odpowiedź jest taka, że ​​zimna kawa parzona w stosunku 1: 5 kawy do wody ma znacznie więcej kofeiny na uncję niż parzona na gorąco w stosunku 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Jeśli pytanie brzmi, czy zimny lub gorący napar wyciąga więcej kofeiny na uncję kawy, odpowiedź brzmi: żadna z metod nie jest znacznie lepsza w wydobywaniu kofeiny.

Chociaż prawdą jest, że wykazano, że gorący napar ma o 30% wyższą zawartość kofeiny przy tej samej masie kawy, różnica ta wynika głównie z tego, że zimny napar jest warzony partiami, więc rozpuszczalna kofeina jest nadal uwięziona w ziemi. Gdy zawartość kofeiny do zaparzania na gorąco w teście równoległym, o którym mowa w http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , jest dostosowywana do ilości kofeiny, która mogłaby dać z francuskiej prasy (~ 70% naparu kapiącego http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), 61 mg kofeiny w gorącej kofeinie spada do 44 mg na 100 gramów. Jest to prawie identyczne z 40 mg kofeiny zawartej w napoju na zimno.

Mogę powiedzieć, że fizjologicznie zimny napar ma mniej. Oto skąd wiem. Kiedy zaparzam na zimno, w ciągu nocy moczę jeden funt kawy w jednym galonie wody. Zazwyczaj moczyłem nie krócej niż 18 godzin, ale nie dłużej niż 24. Ograniczam moczenie do tego przedziału czasowego, ponieważ jeśli jest mniej, kawa jest zbyt słaba i smakuje gorzko, a już dłużej będzie zbyt mocna. Oto moja matematyka. Do wyprodukowania 16 8 uncji filiżanek kawy potrzeba 16 uncji kawy zanurzonej na zimno w jednym galonie wody. Aby uzyskać tę samą ilość, potrzeba około 8 uncji kawy zanurzonej w gorącej wodzie. Połowa kawy na gorąco zaparzona. Do tej pory za mną? Tutaj zaczyna się część fizjologiczna. Jeśli piję jedną 8-uncjową filiżankę gorącej kawy parzonej codziennie przez tydzień, to od razu idę do tej samej ilości zimnej kawy parzonej codziennie przez tydzień, zawsze będę mieć bóle głowy. Bóle głowy są najważniejszym objawem odstawienia kofeiny. Trzy razy miałem te same objawy. Nigdy nie miałem typowych objawów roztrzęsienia przy zwiększonej zawartości kofeiny podczas przechodzenia z gorącej na zimną kawę. Zawsze bóle głowy. Według moich szacunków uważam, że przynajmniej o 30% mniej kofeiny czytałem online, ale tak naprawdę uważam, że jest jeszcze mniej. Zarówno Caribou, jak i Starbucks są wymienione jako zawierające około 25% mniej kofeiny w swoich zimnych napojach, ale uważam, że Caribou używa zimnej prasy i Starbucks Ices ich gorącej prasy, więc wątpię w ważność wartości Starbucks. Zawsze bóle głowy. Według moich szacunków uważam, że przynajmniej o 30% mniej kofeiny czytałem online, ale tak naprawdę uważam, że jest jeszcze mniej. Zarówno Caribou, jak i Starbucks są wymienione jako zawierające około 25% mniej kofeiny w swoich zimnych napojach, ale uważam, że Caribou używa zimnej prasy i Starbucks Ices ich gorącej prasy, więc wątpię w ważność wartości Starbucks. Zawsze bóle głowy. Według moich szacunków uważam, że przynajmniej o 30% mniej kofeiny czytałem online, ale tak naprawdę uważam, że jest jeszcze mniej. Zarówno Caribou, jak i Starbucks są wymienione jako zawierające około 25% mniej kofeiny w swoich zimnych napojach, ale uważam, że Caribou używa zimnej prasy i Starbucks Ices ich gorącej prasy, więc wątpię w ważność wartości Starbucks.

W skrócie, z moich badań zimnego warzenia w ramach przygotowań do sprzedaży 1000 galonów zimnego napoju na festiwalu:

Podobnie jak większość herbat, jeśli moczysz ziarna wystarczająco długo w dowolnej temperaturze, uzyskasz taką samą rozpuszczalność jak kilka minut w wysokiej temperaturze ... zależy to oczywiście od ziarna i od tego, jakie chemikalia chcesz rozpuścić , ale 48 godzin to dużo czasu na zimną kawę parzoną. Korzyści zdrowotne i smakowe zimnego naparu są liczne, ale poza zakresem tego PO.

Na butelkę zimna kawa parzona Chameleon zawiera 240 mg caffiene na 4 uncje (chociaż należy ją mieszać z równymi częściami wody, więc 240 mg na 8 uncji).

Ostatnio sprawdziłem, że stabucks był jednym z najwyższych pod względem zawartości kofeiny przy około 220 mg dla tej porcji o pojemności 8 uncji.

W pewnym momencie Miałem 11 porcji espresso dziennie, aby pozostać „normalnym”. Złe czasy. W każdym razie metoda parzenia kawy mrożonej w Starbucks różni się w zależności od lenistwa baristy. Zasadniczo, pół dzbanka kawy zaparza się przy użyciu dwukrotnej normalnej ilości fusów, a następnie szybko wylewa się na lód do dzbanka. Caribou zimno wyciska swoje, nie wiem czy obchodzi ich jak. (TEAM STARBUCKS!) Oto, co znalazłem na ich stronach internetowych:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg kofeiny.
• Gorąca kawa Caribou dnia - średnia 16 uncji - 305 mg kofeiny.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 uncji - 190mg kofeiny (niesłodzona).
• Kawa mrożona na zimno Caribou - średnia 16 uncji - 230 mg kofeiny (niesłodzona).

W związku z tym wyłącznie na podstawie tej prasy na zimno powstaje więcej kofeiny. Z tego, co wiem, palona fasola jest podobna w obu sklepach (średnia palona na mrożoną kawę), ale nie cytuj mnie. Tak czy inaczej, jeśli robisz koncentrat zamiast zwykłej mrożonej kawy, będzie to zależeć od tego, czy użyjesz mniej lub więcej, aby uzyskać pożądany efekt.

„Zgodnie z artykułem Wikipedii na temat kofeiny jego rozpuszczalność jest drastycznie różna między temperaturą pokojową a temperaturą wrzenia (2 g / 100 ml temperatury pokojowej do 66 g / 100 ml podczas wrzenia). Zakładam, że oznacza to, że łatwiej jest gotować kofeinę niż gotować zimna woda, ale drastycznie dłuższy czas moczenia może temu przeciwdziałać. Warto zauważyć, że rozpuszczalność jest znacznie wyższa niż rzeczywista ilość kofeiny w kawie. ”

Ktoś odpowiedział na to powyżej, oznacza to, że 2 g kofeiny rozpuszcza się w wodzie w temperaturze pokojowej na 100 ml, żadna filiżanka kawy nie jest nigdy tak wysoka, co oznacza, że ​​w temperaturze pokojowej powinieneś być w stanie uzyskać taką samą ilość jak w gorącej wodzie, po prostu trwa dłużej.

Jednak kofeina jest bardzo lotna, więc gorąca woda wydobywa ją i eliminuje bardziej niż zimno ... co oznacza, że ​​w zimnym napoju więcej kofeiny jest zatrzymywane w napoju i nie jest gotowane. Z tego powodu esspresso faktycznie ma mniej kofeiny niż tradycyjna kawa parzona ze względu na wysokie ciepło i ciśnienie. Jest to mocniejszy smak, ale nie wyższa zawartość kofeiny.