Dlaczego sosy gęstnieją podczas chłodzenia?

Dlaczego sosy gęstnieją podczas chłodzenia? Dzieje się tak w przypadku rzeczy takich jak budynie, białe sosy, galaretki i sos.

Rozejrzałem się trochę i być może powód jest inny dla każdej z tych różnych rzeczy. Dla niektórych z nich sensowne jest, że tłuszcz staje się mniej lepki, gdy stygnie i być może jest to to samo dla geletiny. Ale to nie ma sensu w przypadku białego sosu, ponieważ myślałem, że tym, co czyni go gęstym w przypadku białego sosu, jest gluten. Czy ktoś zna ogólny naukowy powód?

W miarę ochładzania wiele białek przechodzi z długich, elastycznych i nieplątanych w krótkie, sztywne i splątane. W przypadku wszystkich tych podstawowych pogrubienie wynika ze struktury białka. Białkami, o których mowa, są

• budynie - albumina (jajko) (Uwaga: jajko jest skomplikowane i można je uwikłać w wielu temperaturach, np. suflety, bezy)
• białe sosy, sos - gluten (mąka)
• jello - żelatyna (z różnych źródeł, może być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego)

Podobne procesy białkowe wyjaśniają również różne poziomy gotowania mięsa (rzadkie, średnio rzadkie, średnie itp.) Oraz różne sposoby gotowania jajek.

Nie zapominaj, że skrobie również przyczyniają się do zagęszczania, nie tylko białka. Właśnie dlatego czysta skrobia kukurydziana tak gęstnieje lub dlaczego można zagęścić zupę ziemniaczaną. Lepszym przykładem chemicznym jest to, że porusza się nimi mniej energii.