Co sprawia, że ​​makaron ma kształt sosu?

15

Spaghetti pasuje do sosu pomidorowego z mielonym mięsem. Fettucini pasuje do kremowego sosu. Dlaczego? Jakie ogólne zasady dotyczące cech makaronu i sosu sprawiają, że dobrze ze sobą współpracują? Kiedy anielskie włosy przewyższają spaghetti i dlaczego makaron działa dobrze z serem?

To pytanie sugeruje pewne powiązane czytanie; Geometria makaronu wygląda szczególnie interesująco. Mam nadzieję, że uzyskam naukowe odpowiedzi, które będą mówić o polu powierzchni, lepkości itp.

sauce pasta Gregor - przywróć Monikę
źródło
2
Kształt, szorstkość itp., Oczywiście, ale nie zapominaj o najważniejszej rzeczy: tradycji :)
nico
@nico Tak, ale tradycja stworzona przez to, co działa dobrze!
Gregor - przywróć Monikę
2
tak i nie. Mam przyjaciół, którzy skulą się, jeśli zrobisz makaron al pesto ze spaghetti zamiast trenette, ponieważ jest to tradycyjny sposób robienia tego. Myślę, że idzie to o krok za głupotą: D
nico
2
Myślę, że tradycyjny snobizm ma z tym wiele wspólnego. Pamiętaj tylko, że dwóch Włochów nie przygotowuje tego samego dania w ten sam sposób - nie ma czegoś takiego jak autentyczne włoskie danie.
Chris Cudmore,
Nie mogło być autentycznych włoskich potraw, ale są też „tradycyjne” potrawy. Na przykład tradycyjnie jest jeść spaghetti aglio, olio e peperoncino ; trudno będzie zobaczyć penne aglio, olio i peperoncino .
kiamlaluno,

Odpowiedzi:

16
  • Tłuszcze dobrze przylegają do szerokich lub płaskich obszarów (fettucini, linguine) i dociskają kremowe sosy do większej powierzchni języka, aby poprawić / podkreślić ich gładkość
  • Sosy do łączenia wymagają zagnieżdżonego, średniego makaronu (okrągłego lub płaskiego), który pomaga przerysować ostrzejsze i bardziej różnorodne smaki gładkiego, kwaśnego, na przemian między makaronem a sosem
  • Anielskie włosy i inne delikatne makarony dobrze komponują się z grubym sosem, ponieważ są skuteczne w zbieraniu, ale nie utrudniają tekstury sosu, gdy dostaniesz go do ust

Moją podstawą jest (1) łatwość i objętość transportu , talerz do ust sosu; a także (2) sposób, w jaki makaron wchodzi w interakcję z sosem, aby stworzyć wrażenie w ustach i ubijanie sosu na język . Co do gnocchi i innych makaronów o różnych kształtach; jeśli ma wgłębienie, powinno zawierać tłuszcze, jeśli ma teksturowaną powierzchnię, kwaśne sosy będą się dobrze przylegały.

Oczywiście unikałbym udawania, że ​​którekolwiek z tych odpowiedzi były ostateczne, są uzasadnione i doprawione, oparte na dynamice sosów / makaronów i doświadczeniu w ich przygotowywaniu.

Wydaje mi się, że nie jestem w stanie znaleźć żadnych dobrych, obiektywnych maksymów dotyczących tego, kiedy użyć czego; ale biorąc pod uwagę różnorodność makaronów i bogatą różnorodność sosów (tj. różne ragu dla każdego domu), wydaje się właściwe, aby każda osoba miała opinię na temat tego, dlaczego dany sos działa z danym makaronem.

MFG
źródło
1
Dodałbym również, że sosy, w których występują duże, jędrne kawałki warzyw lub owoców morza, potrzebują krótkiego, tłustego makaronu, aby pasował do wielkości i kształtu tego, z czym są rzucane.
FuzzyChef
1
Dodam też, że niektóre makarony mają bardziej chropowatą powierzchnię, która bardziej przylega, co dobrze pasuje do sosów typu gulasz.
vwiggins,
1
Dobra odpowiedź. Wyjaśnia to również, dlaczego łączenie spaghetti z mielonym sosem mięsnym (takim jak Bolognese lub klopsiki) jest ogólnie złym pomysłem: taki gruby sos wymaga szerokiego, najlepiej świeżego makaronu, aby lepiej się na nim trzymać. Spaghetti powinno być zarezerwowane dla lżejszych, mniej gęstych sosów. Warto również zauważyć, że spaghetti z sosem bolońskim jest również „historycznie” niedokładne: bolonia jest tradycyjnie kojarzona z obszarem Bolonii (północne Włochy), znanym również ze świeżego makaronu (np. Tortellini, fettuccine); suszony makaron, szczególnie spaghetti, jest typowy dla Neapolu i południowych Włoch.
Pino Pinto,