Wypróbowałem wiele różnych przepisów na brownie i większość z nich upiec do konsystencji przypominającej ciasto. Brownie, święty Graal, jest dla mnie chrupiącym ciastem do żucia. Co mogę dodać / usunąć / zrobić, że moje ciasteczka będą żuć?
17
Odpowiedzi:
Jednym z najważniejszych czynników w osiągnięciu kruchego, żującego ciasteczka jest czas gotowania. Zasadniczo powinieneś nieco niedogotować ciasteczka, aby nie wyschły w środku.
Czasy gotowania podane w przepisach mają jedynie charakter orientacyjny, ponieważ każdy piekarnik będzie się różnić. Na 5-10 minut, zanim „powinny” być gotowe, zacznij testować środek ciastek testerem wykałaczki lub ciasta: w przeciwieństwie do ciasta, chcesz mieć dobrą ilość lepkich okruchów na szpikulcu (ale bardzo mało płynnego ciasta). Pamiętaj, że proces gotowania będzie kontynuowany nawet po wyjęciu ciastek z piekarnika.
Innym czynnikiem przyczyniającym się do żucia są cukry, których używasz: dodanie lepkiego, gęstego, ciemnego cukru pomoże stworzyć kruche ciasteczka. Przepis, którego używam, który jest cholernie dobry, wykorzystuje 1,5 szklanki granulowanego cukru i 0,5 szklanki pakowanego ciemnobrązowego cukru.
źródło
America's Test Kitchen (AKA Cook's Illustrated) podjęło właśnie ten problem. Szukali zarówno tej gryzącej tekstury, jak i tego błyszczącego, chrupiącego, chrupiącego blatu. Dobre mieszanki brownie w pudełku osiągają te cechy, ale brakuje im intensywnego czekoladowego smaku domowego. Próbowali różnych metod mieszania. Próbowali stopić masło, kremować masło i różne słodziki. Próbowali kamienia do pizzy i próbowali kąpieli lodowej. Nic nie działało, dopóki nie poszli do redaktora naukowego.
To redaktor naukowy zasugerował, że ich problemem był stosunek tłuszczu nasyconego do nienasyconego . Rzeczywiście, dobre marki w pudełkach miały prawie odwrotny stosunek tłuszczu nasyconego do nienasyconego w przepisach, z którymi pracowali. Podnieśli więc poziom oleju roślinnego i zmniejszyli ilość masła. Dodali także dwa żółtka jaja ze względu na ich zdolność emulgowania. Mogę powiedzieć z doświadczenia, że olej roślinny chce oddzielić się od reszty rzadkiego ciasta, dopóki nie doda się żółtek. Jeśli instynktownie wpadniesz na pomysł, że więcej jaj pokona cel i sprawi, że ciasteczka będą bardziej ciastowate, zrobi to biały, a nie żółtko.
Klasyczne przepisy, z którymi pracowali, zawierały 36% nienasyconego tłuszczu do 64% nasyconego. Ich przepis na Chewy Brownie zawiera 71% nienasyconych do 29% nasyconych.
Jeśli chodzi o błyszczący, chrupiący wierzch, odkryli, że zwykły biały granulowany cukier trzcinowy był najlepszym środkiem słodzącym do osiągnięcia tego celu.
Z pewnością rozgotowanie nawet tych ciasteczek zniszczy tę żującą teksturę. Chcesz je wyjąć z piekarnika, gdy są jeszcze niedopracowane. Gotowanie z przeniesieniem zakończy pieczenie.
Przepis można znaleźć tutaj: Chewy Brownies, ale jest płatny. Jeśli nie masz subskrypcji, oferują 14-dniowy bezpłatny szlak. Możesz całkiem dobrze wyssać szpik ze strony w ciągu 14 dni, a karta nie obciąży twojej karty, jeśli anulujesz w tym 14-dniowym oknie.
Oto moje zdjęcie. Oczywiście nie można powiedzieć z tego, jak bardzo są one gryzące, ale widać błyszczący, pękający top.
źródło
sekretem jest syrop kukurydziany (20-30% cukru) i niedosycanie / niedopiekanie
źródło
Używaj NAPRAWDĘ wysokiej jakości holenderskiego kakao procesowego. W przeciwieństwie do tego, co często się widuje, olej nie jest odpowiedzią na gryzące ciasteczka. Dobre kakao i upiecz je na patelni 9x9, a nie 9x13 (pomyśl tutaj o objętości do objętości). Nie polecam niedogotowania, z mojego doświadczenia wynika, że w niedogotowanych ciastkach tekstura jest „wyłączona”.
Obserwuj je uważnie. Gdy test wykałaczki jest dobry (wychodzi czysty), natychmiast wyjmij go z piekarnika.
źródło