Co powoduje pisk i dlaczego tak szybko znika? Dlaczego mikrofale powodują pisk?
10
W tym artykule stwierdzono, że to nie powietrze i woda: pisk jest spowodowany ocieraniem się o sieć pasm białka w skrzepie, a pisk zanika z czasem, ponieważ sieć białek ulega pogorszeniu.
W odniesieniu do mikrofalówki mówi:
Mikrofalowanie pomaga ożywić część skrzypienia, ponieważ ciepło zaczyna zmieniać ilość wilgoci uwięzionej wewnątrz skrzepu i tworzy kolejny atak hydrolizy, zrzucając więcej ujemnie naładowanych jonów wodoru z białek kazeiny podczas ich wiązania z wewnętrzną wodą grzewczą.
Jestem skłonny w to uwierzyć, ponieważ wyjaśnia, dlaczego skrzep sera różni się, powiedzmy, od sera, i jest to bardziej szczegółowe wyjaśnienie zgodne z artykułem cytowanym w odpowiedzi Laury (mówiąc, że sieci białkowe są bardziej elastyczne, gdy są świeże), co również wyjaśnia efekt mikrofalówki!
Według Wikipedii skrzep sera piszczy „z powodu powietrza uwięzionego w porowatym materiale”.
Louisa Kamps napisała artykuł dla New York Times Magazine w 2004 roku, opisując go w następujący sposób:
Dowiedzieliśmy się, że piszczą, najpełniej w ciągu jednego dnia od ich wytworzenia, ponieważ ich białka wiążące są nadal superelastyczne, jak nowe gumki.
Neatorama ma łatwiejsze do zrozumienia wyjaśnienie :
Kiedy skrzep jest oddzielany od serwatki, jest on na ogół prasowany, odwadniany, formowany i dojrzewany w ser. Jeśli te kroki zostaną pominięte, skrzep trwa tylko kilka dni. Te twarogi piszczą z powodu wody, która nie została wyciśnięta.
Piszczenie jest spowodowane przez wodę i powietrze uwięzione w skrzepu. Woda znika, gdy skrzep staje się mniej świeży (lub, w przypadku większości serów, zostaje przetworzony na gładsze i / lub twardsze koła lub cegły, które kupujemy w sklepie). Naprawdę nie jestem pewien fizyki, która stoi za tym, że mikrofalowanie sprawia, że są trochę piskliwe; Myślę, że to tylko dlatego, że ponownie wyciągasz pozostałą wilgoć.
Większość sprzedawanego skrzepu serowego jest chłodzona. Ale zsiadłe mleko z twarogu nigdy nie skrzypi. Pozostaw skrzep serowy w temperaturze pokojowej, a jeśli nie są mokre, dodaj trochę wody, aby były wilgotne. Jeśli są mokre i mają temperaturę pokojową - NIE schłodzone - najprawdopodobniej piszą. Cały piskliwy ser, który kupiłem przez lata, miał temperaturę pokojową. Chłodzenie i suchość wyłączają pisk.
źródło