Widziałem (i stosowałem) przepisy na lukier i polewę, które wykorzystują w nich niegotowane mleko, ale nie trzeba ich chłodzić. (Na przykład taki z cukrem pudrem, mlekiem, wanilią i masłem lub tłuszczem.) Gdybym po prostu pominął szklankę mleka, to by się zepsuło. Czy cukier zmienia chemicznie mleko w jakiś sposób, aby się nie zepsuł?
Drobnoustroje potrzebują do wzrostu dostępnej wody, a cukier zmniejsza ich dostępność. Ponadto, rozprowadzony na cieście cienką warstwą, woda odparowuje (dodatkowo zmniejszając dostępność wody).
Więcej informacji o czynnikach wpływających na wzrost drobnoustrojów można znaleźć w książce Bad Bug Book FDA .
Jak zauważa książka, z eksperymentu można się dowiedzieć tylko, czy dany przepis jest bezpieczny, a także, że często są one spowalniane, a nie zatrzymywane . Prawdopodobnie rozsądnie byłoby zminimalizować czas przechowywania lukru / glazury.
To się nazywa krenacja. Zasadniczo cukier działa jako bardzo skoncentrowany roztwór i wyciąga płyn z mleka. Kiedy to robi, pobiera również płyn z bakterii, które mogą powodować psucie się. Zasadniczo zabijanie bakterii poprzez osmozę.