Kiedy używam produktów z mieszanki brownie, takich jak standardowa Betty Crocker lub Duncan Hines - tych, w których po prostu mieszasz składniki, a następnie wkładasz je do tacy i pieczę - zauważam, że blat po prostu magicznie staje się kruchy i pyszny.
Co to powoduje? Góra składa się z tej samej mieszanki co spód i boki; Zdaję sobie sprawę, że jest wystawiony na działanie powietrza, ale jak to wpływa na różnicę?
Odpowiedzi:
Gdybym mógł zaoferować taką możliwość ..... Kiedy upiec bochenek chleba, odsłonięta część bochenka ma inną skórkę niż wnętrze (nawet gdy jest upieczona na patelni). Wynika to z karmelizacji cukrów na powierzchni. Podejrzewam, że tak też jest w tym przypadku.
Otrzymuję ten sam efekt, wypiekając mieszankę lub przepis na zarysowania. Zawsze zakładałem, że jest to spowodowane karmelizacją cukrów powierzchniowych w połączeniu z odrobiną odwodnienia z powodu bezpośredniego narażenia na ciepło ....
źródło
Zawsze miałem wrażenie, że to coś zmieszanego z ciastem. Coś może rozpuszczalne w oleju lub niektóre z nich wzniosło się na szczyt, gdy ciasto siedziało w piekarniku i osiadło tylko trochę, i ugotowało się w osobnej warstwie, a niektóre pozostały zmieszane z resztą ciasta dla dodatkowego cukru , czekoladowy smak.
Jednym z powodów, dla których myślałem, że są to różnice w kolorze i fakturze od brownie do łuszczącego się góry (szczególnie wyraźne na zdjęciach pudełkowych). Częściowo był to sposób, w jaki wydawał się łuszczyć od brownie - w końcu brązowienie na wierzchu chleba lub innych wypieków miało tendencję do ściślejszego dopasowywania się do tekstury reszty, i było naprawdę przywiązane do wnętrza, a nie osypywanie się .
Przyjęta przez KatieK odpowiedź na temat tego, jak sprawić, by płatek z górnej skorupy wspominał, że tak naprawdę to beza (nie mam innego cytatu, przepraszam). Może odrobina proszku bezowego w mieszance pudełkowej dałaby taki efekt, jeśli jest wystarczająco lekka, aby unieść się przez ciasto - a ponieważ jest to białko jaja i cukier (i skrobia kukurydziana), wszelkie resztki w mieszance, które nie wzrosły do blat zostałby po prostu wchłonięty przez cukier i jajko już w przepisie. Jakoś nie sądzę, że białko dodanego jajka samo reaguje na cukier, ponieważ nie widzę tego samego rodzaju skórki na innych wypiekach.
Jeśli tak nie jest, może to wynikać z celowego dodania odrobiny za dużo oleju, ponieważ być może połysk dodatkowego oleju wznoszącego się na górę zareaguje dodatkowym ciepłem i rzadkim ciastem, tworząc tę łuszczącą się warstwę. Znów, nie mówiąc, że to jest to, ale jeśli tak nie jest , nie mam pojęcia, co to może być.
źródło