Czy chili są cieplejsze, gdy są dojrzałe?

Ta odpowiedź może się różnić w zależności od rodzaju chilli, ale jestem ciekawa, kiedy są najgorętsze.

McGee pisze: „Kapsaicyna wydaje się gromadzić w owocach jednocześnie z pigmentem podczas dojrzewania”. (O jedzeniu i gotowaniu, str. 212)

Więc tak, chili stają się cieplejsze, gdy dojrzewają (to znaczy, kiedy zmieniają kolor z zielonego na czerwony). Wiele odmian chili jest zbieranych i sprzedawanych w sklepach jeszcze niedojrzałych i zielonych (np. Jalapeño, serrano, poblano), ale czasami można zobaczyć dojrzałe, czerwone w sklepach.

Wszystkie suszone papryczki chili, które widziałem w sklepach, zostały całkowicie dojrzałe przed suszeniem (np. Chipotles, które są wędzone, suszone czerwone jalapeños i anchos, które są suszone, czerwona papryka poblano).

Osobiście obserwowałem ten efekt w przypadku papryki Padron, która jest zwykle zbierana na zielono i łagodnie, ale może dojrzeć do czerwonej, ostrej papryki, jeśli pozostanie na roślinie.

Wiem, że to stary post, ale musiałem odpowiedzieć. W tym roku wyhodowałem jalapenos, a różnica temperatur między zieloną a dojrzałą czerwienią jest zdumiewająca. Zielone jalapenos miały bardzo, dobrze, zielony smak podobny do zielonej papryki, ale z łagodnym upałem.

Po przeczytaniu wielu postów w Internecie, które prawie wszystkie wydają się mówić, że papryka „wygładza się” w miarę dojrzewania, zinterpretowałem to jako oznaczające, że ciepło nie wzrośnie. Moja interpretacja była błędna! Czerwony, dojrzewający pieprz był wiele, wiele razy gorętszy niż zielony. Nie spodziewałem się tak gwałtownego posmaku, kiedy wrzuciłem do ust plasterek pieprzu, aby poczuć „gładkość” dojrzałej papryki!

Nie mogę ci powiedzieć, jaka jest wiedza naukowa, ale mogę zweryfikować, że przynajmniej w moim ogrodzie i moich jalapenos dojrzałe papryki są znacznie gorętsze niż zielone.

Nie całkiem. Substancja chemiczna, która daje chili ich ciepło, nazywa się kapsaicyną . Jest to wyjątkowo stabilny alkaloid, więc pozostaje silny nawet po długim czasie: pamiętaj, na przykład, że suszone papryczki chilli, a nawet płatki chilli są nadal gorące.

W miarę dojrzewania większość chili staje się bardziej pikantami. Ale stają się również znacznie słodsze. Jalapenos są dobrym przykładem. Czerwone jalapenos są znacznie smaczniejsze niż zielone. Większość „ciepła” znajduje się w nasionach i tkance łączącej nasiona z kapsułką. Możesz rozdzielić te części za pomocą małego noża. Zjadam większość moich dojrzałych jalapenos w ogrodzie z scyzorykiem w ręku!

Podróżowałem po świecie w poszukiwaniu ostrych papryczek. Pomagali mi poważni rolnicy. Matka natura używa zwierząt do rozsiewania nasion. Jeśli zauważysz, że większość papryki ma dwie strategie, aby upewnić się, że zwierzęta nie jedzą owoców, zanim nasiona dojrzeją. Po raz pierwszy, gdy strąki są niedojrzałe, papryczki są dobrze zakamuflowane (wtapiają się w srems lub liście), a gdy stają się większe i bardziej zauważalne, stają się bardzo gorące, aby zniechęcić zwierzęta do jedzenia, dopóki nasiona nie będą gotowe do dystrybucji u zwierząt „kupa”. Tuż przed dojrzałością łożysko jest większe i najgorętsze. Teraz bardzo szybko strąki zmieniają kolor, stają się zauważalne i słodsze, aby przyciągnąć dystrybutorów, ale błony łożyskowe zaczynają się kurczyć, a „gorące” szybko się koncentrują. W tej chwili, gdy zmieniają kolor, najlepiej jest, jeśli chcesz ciepło. Kilka dni może mieć ogromną różnicę w upale i goryczy lub „słodyczy”, po prostu zrozum, że nie jest to „słodycz” jak w cukrze lub miodzie, ale redukcja goryczy.

Według mojego sąsiada, rolnika chilli, ciepło nie zależy od koloru, ale od tego, jak długo zostawiasz je na krzaku.

Bez względu na kolor, liczy się czas na krzewie winnym lub krzewie. Wiele przedmiotów zaczyna tracić smak lub urok, gdy jest pozostawionych zbyt długo. Papryka staje się cieplejsza, im dłużej jest pozostawiona. Papryka w sklepach dopiero zaczyna być dojrzała. Rolnicy zbierają, gdy tylko osiągną dojrzałość, aby zrobić miejsce na następne zbiory i dotrzeć do sklepu, zanim dotrą do nich robale i inne szkodniki. Od lat uprawiamy szeroką gamę papryki. Pod koniec sezonu, jeśli nie nadążamy za zbieraniem, ostatecznie zakładamy rękawiczki. Mieliśmy jalapenos, który może spalić naszą skórę od dotyku, ponieważ kapsaicyna zaczyna wylewać łodygę.