Czy chili staje się łagodniejsze podczas gotowania?

Zrobiłem curry z pomidorów, cebuli i cannelini. Włożyłem w to dużo chili, może za dużo. Jeśli będę go dalej gotować, czy będzie łagodniejsze? Mam nadzieję, że ugotuje się w (nijakiej) fasoli.

Czasami usłyszysz, jak gospodarze telewizyjnych programów kulinarnych opisują to, co robią, jako „gotowanie” pasty. W rzeczywistości zmieniają smak samego chili, a nie zmieniają wprowadzonego poziomu kapsaicyny. Jeśli weźmiesz typową pastę chili, która została połączona z czosnkiem i innymi rzeczami, a następnie będziesz smażył ją w tłuszczu, obniżysz poziom odczuwanego ciepła (i być może wydobędziesz trochę goryczy, w zależności od chili i zawartości pasty) ), ale nie obniżaj poziomu, który faktycznie został spożyty.

Jeśli dosłownie chcą gotować go, umieścić kilka plasterkami chili z niczym innym w piekącym gorącej patelni, ale upewnij się, że nikt inny nie jest w domu lub będzie w domu przez jakiś czas, i nosić maski. Kapsaicyna nie ma dokąd pójść i wyparowuje podczas spalania (poważnie, nie rób tego, jeśli zrobiłbyś to w mojej kuchni, rzuciłbym w ciebie żywym krabem).

Różne rodzaje tłuszczu dobrze wiążą się z kapsaicyną, zasadniczo tworząc rodzaj otoczki. Aby zademonstrować, jak to działa, weź trochę siriracha i krem. Wymieszaj około pół łyżki siriracha z około 300 ml śmietanki, posmakuj. Teraz lekko dusić krem ​​(około 3–5 minut), zdjąć z ognia, pozwolić mu odpocząć przez kilka minut i spróbować ponownie. Poziom siriracha nie zmienił się, co się stało, że krem ​​dostał w ręce kapsaicyny, które zawierał. Im dłużej będzie siedział, będzie coraz łagodniejszy. Właśnie dlatego szklanka mleka może uratować cię przed atomowymi gorącymi skrzydłami i dlatego woda po prostu zwiększa ból, ponieważ zapewnia, że całe twoje podniebienie ma szansę go posmakować :) Piwo sprawia, że ​​mniej się nim przejmujesz.

Teraz cukier ma niezwykłą właściwość, pomagając ukryć ciepło dzięki potężnemu prawu pierwszej odmowy, jeśli chodzi o podniebienie. Pojawia się ciepło z chili, a twoje podniebienie mówi: „ co? Jestem zbyt zajęty tym słodkim, mogę tylko słuchać ciebie ”. Aby zobaczyć, jak to działa, powtórz eksperyment jeszcze raz, ale tym razem wlej do śmietany sriracha łyżeczkę cukru cukierniczego (lub rycynowego) wraz z dodatkowym tryskaczem lub dwoma (około 10 ml) siriracha. Właśnie dlatego mleko kokosowe doskonale sprawdza się w curry.

Najlepszym rozwiązaniem dla Twojego przepisu jest znalezienie sposobu na włożenie do niego tłuszczu. Może to być mleko kokosowe, tłusty boczek lub cokolwiek innego, co ma sens w zależności od tego, jak chcesz je serwować. Następnie, opcjonalnie, trochę ją osłodzisz (pamiętaj też, że cytrusy pomagają zrównoważyć słodkie, przydatne, aby mieć to na uwadze, gdy „naprawiasz” danie) - niektóre rodzynki brzmią tak, jakby działały z tym, czym jesteś robić. Może pójść z mlekiem kokosowym i rodzynkami i w razie potrzeby rozcieńczyć odrobiną bulionu z kurczaka?

Ja naprawdę starają się zachęcić ludzi do podjęcia godzinę i po prostu eksperymentować z sposobów można zmieniać i rodzaj sterowania chili, bo to jest piękne rzeczy do ugotować. Pamiętaj tylko, że wszystko, co wkładasz na patelnię, początkowo kończy się jedzeniem, po prostu ukrywasz to trochę podczas gotowania.

Po długim gotowaniu kapsaicyna mogłaby rozprowadzać się w żywności w sposób, który sprawi, że będzie ona smaczniejsza, ale zawartość kapsaicyny nie zmieni się drastycznie.

Jeśli to nie wystarczy: w naczyniu curry najlepiej jest uprościć mieszanie z emulgowanym, tłustym, bogatym składnikiem, takim jak mleko kokosowe, śmietana, jogurt (pamiętaj o odpowiedniej technice, aby nie zsiadać jogurtu. równowaga kwasowa umysłu.). Ponownie nie zmniejszy to zawartości kapsaicyny w garnku, więc jeśli gorące jedzenie nie jest niesmaczne, ale trudne do strawienia, prawdopodobnie tak pozostanie.

Nie. Nie będzie łagodniejsze z gotowaniem na wolnym ogniu. Naturą przypraw jest przenikanie do naczynia wprost proporcjonalnie do czasu. Im więcej go ugotujesz, tym bardziej intensywność wlejesz do naczynia. Zwłaszcza przyprawy takie jak chili (każda odmiana i każda forma, cała lub w proszku) i czarny pieprz sprawiają, że danie jest pikantniejsze, im dłużej pozostają w naczyniu, szczególnie w daniach na bazie wody, takich jak curry lub sos. To dlatego, że poświęcają swój własny czas, aby całkowicie podać się do naczynia. Jeśli więc chcesz, aby curry było mniej pikantne, dodaj inne składniki proporcjonalne do dodanego chili. Jak więcej pomidorów będzie działać najlepiej. Pikanteria dobrze komponuje się z dodaną przyprawą, a dodanie odrobiny soli sprawi, że curry osiągnie idealną równowagę. Zdecydowanie ostrość zostanie zmniejszona. Jeśli curry wymaga śmietany lub mleka, możesz nieznacznie zwiększyć jego ilość. Głównym celem jest doprowadzenie do dania harmonii i równowagi. Dobrze znasz składniki, więc dodaj je lub zmniejsz odpowiednio, aby to osiągnąć. Mam nadzieję, że to pomoże.

Dokładnie odwrotnie! Do pewnego stopnia wrzące chili sprawia, że ​​jest cieplejsze, z powodu ekstrakcji kapsaicyny z ziaren / płatków chili. Może się to zdarzyć nawet bez wrzenia, np. Resztek z lodówki. Zawsze powinieneś być ostrożny, pozwalając, aby coś ostrego usiadło, a co dopiero gotować dłużej.

To powiedziawszy, nie powinieneś dłużej gotować. Nie tylko wydobyjesz więcej kapsaicyny, ale także wyodrębnisz inne związki (takie jak piperyna), które przyczyniłyby się do jej jeszcze mocniejszego smaku. Zmniejszysz również ogólną objętość, chyba że będziesz kontynuować dodawanie wody, która jeszcze bardziej skoncentruje smak. A jeśli będziesz go nadal gotować, zmieni się w papkę.

Mam kilka propozycji rozwiązania problemu „jest za gorąco!”:

• Dodaj zagęstnik. Skrobia kukurydziana, mąka i mąka fasolowa to opcje. Mąka fasolowa byłaby najlepsza do indyjskiego jedzenia.
• Dodaj więcej tego, czym jest większość. W takim przypadku dodaj więcej fasoli - wstępnie ugotuj je osobno, uzyskaj puszkę, cokolwiek.
• Dodaj produkty mleczne. Mleko, śmietana i jogurt skutecznie zmniejszają pikantność. To nie działa na wszystkie potrawy, ale może na niektóre indyjskie potrawy z fasoli - patrz Dal Makhani . Lepiej byłoby dodać takie pod koniec gotowania, ponieważ może to faktycznie przyczynić się do zwiększenia ostrości, jeśli zostanie dodane wcześniej.

Powiązana anegdota. Robię dużo alkoholowych ekstraktów z ziół i przypraw. Raz zrobiłem jedną z balijskiej długiej papryki. Jeden rożek pieprzu w małej butelce 50% wódki. Zostawiłem go na kilka tygodni, a potem wypiłem. Ten płyn jest drugą najsmaczniejszą rzeczą, jaką próbowałem. Nie lekceważ ilości chemikaliów smakowych, za którymi zwykle tęsknisz, po prostu nie ekstrahując.

Jeśli ustawienie go na bok na dzień lub dwa dzieje się być rozwiązaniem dla tego curry, (utrzymując ją w lodówce i przestrzeganie wszystkich wskazówek bezpieczeństwa żywności oczywiście ) będzie prawdopodobnie uzyskać mniej chili-hot samą w sobie. Wiem, że wydaje się to sprzeczne z intuicją, ale moja rodzina zawsze zauważyła, w jaki sposób, szczególnie w potrawach z fasoli, pikantne ciepło zmniejsza się w resztkach w porównaniu do sposobu, w jaki jedzenie paliło nasze usta podczas pierwszego posiłku. Spekulowaliśmy, że związki chili muszą jakoś przenikać do ziaren, rozprowadzając się po całym jedzeniu i pozostając mniej skoncentrowane w płynnej części naczynia, dlatego postrzegamy jedzenie jako „mniej gorące” w naszych ustach.

Z moich indyjskich doświadczeń kulinarnych, jeśli dodam za dużo przyprawy chili, dodałbym wodę i jeszcze trochę innych składników (fasola, mięso itp.), Aby pasowały do ​​podobieństwa, którego chcę.

Im więcej gotujesz, wyciąg z chili będzie mieszany w tej proporcji, a curry stałoby się bardziej gorące.