Dzisiaj zrobiłem prosty sos karmelowy, używając:
- 1 szklanka cukru pudru
- 6 łyżek masła
- 1/2 szklanki śmietany
Karmelizowałem cukier (bez wody), ciągle mieszając. Kiedy się całkowicie stopił i nie miał grudek, włożyłem masło i mieszałem, aż całkowicie się stopił. W końcu zdjąłem miksturę z ognia, powoli dodałem śmietankę i trzepałem, aż mieszanina była gładka.
W żadnym momencie procesu nie czułem zapachu spalonego cukru, ale kiedy skosztowałem sosu karmelowego, smakowało gorzej niż się spodziewałem.
Czy jest coś rażąco ewidentnie niewłaściwego w zależności od tego, jak zrobiłem sos karmelowy, czy też jest coś innego, co mogę zrobić, aby sos karmelowy był mniej gorzki?
Odpowiedzi:
Powiedziałbym, że są tutaj 2 problemy: brak wody i ciągłe mieszanie. Spróbuj dodać 1/4 szklanki wody do cukru - to powinno powstrzymać jego łapanie i palenie.
Należy unikać mieszania karmelizującego cukru, ponieważ istnieje ryzyko zrzucenia jego kawałków na bok patelni. Te izolowane kawałki gotują się szybciej, a tym samym palą, a następnie upuszczają na resztę cukru. Wynik: gorzki karmel. Mieszanie sprzyja również krystalizacji, co nie jest tym, czego potrzebujesz do uzyskania gładkiego sosu.
Jeśli musisz go wymieszać, rób to powoli, ostrożnie i rzadko - tylko tyle, ile to konieczne, aby równomiernie rozprowadzić wodę przez cukier.
Użyłbym również termometru z cukrem lub sondą, aby upewnić się, że nie przegrzewasz cukru - podnieś go do 350ºF, a następnie zdejmij z ognia. Zajmie to 6-8 minut i będzie miało ciemny bursztynowy kolor. Odstawić na 1 minutę przed ubiciem kremu (przy okazji zwykle delikatnie podgrzam krem i dodaję do niego łyżeczkę soli morskiej, ponieważ solony karmel robi cudownie).
źródło
Wiem, że to było dawno temu, ale być może mieliśmy ten sam problem.
Cukier był w porządku, przypalony smak był dodawany do super gorącego cukru. To był krem, który płonął w moim przypadku.
Rozwiązałem to nieco, czekając, aż cukier ostygnie i energicznie wymieszając całą śmietanę naraz.
źródło