Dlaczego moje karmelki są twarde na środku?

Zrobiłem kilka partii domowych karmelków i wszystkie okazały się takie same - miękkie wokół krawędzi patelni 9x13, której używam do ich schłodzenia, i twarde jak skała na środku patelni. Poważnie, karmelki po bokach są miękkie i gryzące, ale te w środku są tak twarde, że jeśli w ogóle są zgięte, pękają (z trzaskiem).

Zauważyłem, że część, która jest twarda, jest również częścią nad obszarem na patelni, w której karmelki są najpierw wylewane. W połączeniu z tym górna część całej patelni karmelków jest lekko chrupiąca. Nie ma dla nich dostrzegalnego ziarna, a wyglądają i smakują tak, jak powinny (z wyjątkiem karmelków środkowych, które są jak naprawdę ziarniste toffi). Oczywiście przepis pochodzi od mojej mamy, której udało się zrobić je bez żadnych problemów - westchnienie -

Czy ktoś ma jakieś pomysły na temat tego, co robię źle? Dzięki za pomoc!

Oto przepis, którego używam: (w ogóle go nie odbiegam)

• 2 c. bardzo drobny cukier
• 3/4 c. syrop kukurydziany
• 1/2 c. masło
• 2 c. bita śmietana

Gotuj wszystkie składniki z wyjątkiem 1 c. śmietany na średnim ogniu, ciągle mieszając. Dodaj pozostałą śmietanę. Zmniejsz ciepło i mieszaj od czasu do czasu, aż cukierki osiągną 240 °. Zdejmij ciepło, dobrze wymieszaj i wlej do maślanej patelni. Całkowicie ostygnij przed cięciem.

Im wyższa temperatura, tym twardszy karmel. To w zasadzie cała historia. Myślę więc, że to, co się z tobą dzieje, polega na tym, że karmel w środku wciąż podnosi temperaturę z powodu ciepła resztkowego, podczas gdy rzeczy po bokach szybko się ochładzają, ponieważ mogą odprowadzać ciepło przez patelnię do świata zewnętrznego. Czy sprawdziłeś kalibrację termometru? W każdym razie myślę, że można spróbować (1) gotować do nieco niższej temperatury końcowej (cofać się o kilka stopni na raz) i (2) ustawić patelnię nad tacą z lodem, aby bardziej równomiernie ją schłodzić. Upewnij się również, że wykonałeś naprawdę dobrą robotę podczas ostatniego wymieszania przed wlaniem do tacy.

Jak powiedzieli inni, temperatura jest kluczem do zwięzłości karmelków, ale nie do ich tekstury. Wspomniałeś, że wnętrze jest ziarniste. W takim przypadku możesz nieprawidłowo skrystalizować cukier na środku patelni. Jedną z sztuczek związanych z robieniem karmelków jest nigdy nie zeskrobywanie patelni . Pozwól, aby jak najwięcej karmelu wypłynęło z patelni, ale nie zeskrobuj boków do naczynia chłodzącego. Jeśli to zrobisz, część karmelu stanie się ziarnista za około jednego dnia.

Jeśli chodzi o temperaturę, zapomniałem o termometrze. Temperatury różnią się między innymi wysokością i dokładnymi składnikami. O ile przepis nie został napisany przez kogoś, kto mieszkał w tym samym domu, używał tych samych patelni i kupował te same marki składników, temperatury należy uznać za bardzo przybliżone. Weź miskę wody z lodem i trzymaj ją w pobliżu, gdy karmel jest na kuchence. Od czasu do czasu wlej niewielką ilość karmelu do lodowatej wody i poczekaj kilka sekund na ostygnięcie. Podnieś kroplę karmelu i sprawdź, czy jest to pożądana konsystencja.

Streszczenie:

• Nie ocieraj boków miski. Wyrzuć tę część karmelu (lub zjedz ją prosto z miski).
• Wrzuć kawałki karmelu do wody z lodem, aby sprawdzić twardość podczas gotowania. Ta metoda jest znacznie bardziej niezawodna niż termometr. (Ale nie poparz się!)

Nie zdrap patelni. Mieszaj, usuwając z ognia i wlewaj. NIE zdrapuj. Pozostały karmel nadal się gotuje i będzie trudniejszy niż reszta.

Myślę, że jeśli obszar produktu jest trudniejszy niż reszta, będzie to spowodowane problemami z chłodzeniem.

Jeśli obszary zewnętrzne są bardziej miękkie, powinno być tak, że nie osiągnęły tak wysokiej temperatury jak środek lub ostygły z inną prędkością. Środkowe dolne obszary patelni mogą schładzać się wolniej, ponieważ są izolowane przez inny materiał i mają mniejszą zdolność rozpraszania ciepła. Być może pomocne może być umieszczenie patelni na czymś przewodzącym ciepło, aby odprowadzić ciepło pod nią.

Innym ważnym problemem jest samo gotowanie. Jeśli patelnia jest zbyt szeroka lub oparta na zbyt cienkiej podstawie (musi być gruba lub ciepło nie będzie równe), to normalne jest, że w patelni występują bardzo różne temperatury. Niektóre obszary mogą być znacznie cieplejsze niż inne. Upewnij się, że termometr cukru jest dokładny (możesz to z grubsza zrobić, umieszczając go w szybko wrzącej wodzie i upewniając się, że temperatura wynosi około 100 ° C) i upewnij się, że jest dość głęboko w mieszaninie.

Punkty do zbadania:

• Czy sprawdzasz swoje temperatury aż do momentu, gdy zdejmiesz je z ognia?
• Czy przerywasz proces podgrzewania poprzez zanurzenie patelni w zimnej wodzie lub inną metodą?
• Czy poruszasz się zbyt mocno, szczególnie pod koniec (czy widziałeś, jak robi to mama?)
• Czy patelnia, której używasz, różni się bardzo od tej, z której korzysta mama? (Ponieważ wpłynie to na szybkość chłodzenia, szczególnie jeśli wymiary są różne, co wpływa na głębokość lub powierzchnię - grubość podstawy jest bardzo ważna).
• Gdzie ona ją schładza?
• Czy twój termometr jest dokładny?

Jeśli to sprawi, że poczujesz się lepiej. Karmelki do żucia są moim zdaniem naprawdę trudne, przepis jest prosty, ale doświadczenie się liczy. Na początku całkowicie spaliłem kilka partii, próbując je ugotować.