Jak wybrać patelnię do wyrobu karmelu?

4

Czy jest jakaś zauważalna różnica w smaku i konsystencji podczas przygotowywania karmelu na patelni nieprzywierającej w porównaniu z patelnią normalną? Widziałem kilku kucharzy robiących karmel na rondlu ze stali nierdzewnej, a inni na czarnych patelniach najprawdopodobniej nieprzywierających. Ale czy jest jakaś różnica?

Z pewnością najbardziej irytującą rzeczą jest późniejsze posprzątanie bałaganu w karmelu, jakieś szybkie wskazówki?

utensils caramel Jeff
źródło

Odpowiedzi:

7

Pytasz o powłokę, ale w rzeczywistości nie jest to bardzo ważne. Istnieją inne kryteria o znacznie wyższym priorytecie podczas przygotowywania karmelu lub innych rodzajów cukierków. Ważną rzeczą przy robieniu karmelu jest ogrzewanie. Zwłaszcza podczas suszenia karmelu nie możesz sobie pozwolić na gorące miejsca, ponieważ nie możesz się mieszać. Ale jeśli bierzesz cukierki na późniejsze etapy karmelu, nawet ogrzewanie staje się ważne dla cukierków z syropem.

Jeśli robisz karmel, potrzebujesz szybko reagującej patelni. Niestety, najbardziej równomierne patelnie grzewcze są najmniej wrażliwe i na odwrót. Nigdy nie zrobiłbym karmelu na oporowym piecu w żelazie, ale używam małego emaliowanego holenderskiego piekarnika na karmel na mojej płycie indukcyjnej. Dobra stalowa kanapa z rdzeniem aluminiowym powinna oferować przyzwoity kompromis między równomiernością i szybkością reakcji w większości typów pieców.

Potrzebujesz również patelni o prawidłowym rozmiarze. Jeśli twój karmel ma mniej niż 1 cm głębokości, bardzo trudno jest go obsługiwać bez jego wypalania. Jeśli jest głębszy niż 5 cm, jest zbyt duży gradient ciepła na głębokości. Wybierz średnicę patelni tak, aby głębokość karmelu wynosiła od 1 do 5 cm w przybliżeniu.

Jeśli zamierzasz dodać płyn do karmelu (lub masła), doświadczysz dużo piany. Potrzebujesz naczynia o głębokich ściankach, aby złapać tę pianę. Użyj patelni do głębokiego sosu lub małego garnka zamiast patelni. Chcesz 10 cm ściany powyżej poziomu karmelu.

Oprócz wytrawnej żeliwnej patelni nie doświadczyłem powłoki pochłaniającej smaki. PTFE, ceramika, emalia, anodowane aluminium lub bez powłoki - żadne z nich nie ma znaczenia. Użyj wszystkiego, co masz pod ręką. W celu wyczyszczenia postępuj zgodnie z radą Elendila, aby usunąć rozmaz w gorącej wodzie.

rumtscho
źródło
1
Świetna odpowiedź, choć nie zgadzam się z rozróżnieniem między „równomiernym ogrzewaniem” a „czasem reakcji”. Patelnia, która reaguje szybciej, szybciej wyrówna swoje gorące punkty, więc obie mają tendencję do trzymania się za ręce. Najmniej gorących punktów znajdzie się w rondlu z miedzi lub aluminium (lub rdzenia aluminiowego), które są moim upodobaniem do pracy z cukrem. Wyobrażam sobie, że twoje żeliwne patelnie rozgrzewają się dość równomiernie na kuchence indukcyjnej, ale przy nierównomiernym źródle ciepła, takim jak palnik gazowy, żeliwo będzie zarówno nie reagować, jak i wyświetlać znaczne gorące punkty.
Athanasius
1
@Athanasius cienka miska alu zareaguje prawie natychmiast, ale jeśli masz najmniejsze nierówności w źródle ciepła, będzie bardzo zauważalne na wewnętrznej powierzchni patelni. Gruba, wolno ogrzewająca się wewnętrzna powierzchnia patelni będzie znacznie bardziej ogrzewana niż zewnętrzna powierzchnia, ponieważ wyrównuje się, gdy ciepło dyfunduje przez patelnię, ale ten sam mechanizm spowalnia reakcję na szybkie zmiany temperatury w źródle. Jeśli masz źródło ciepła, które ogrzewa się bardzo równomiernie, cienkie, wysoce przewodzące patelnie rzeczywiście wykonają bardzo dobrą pracę.
rumtscho
„Gruba, powolna powierzchnia wewnętrzna patelni będzie znacznie bardziej ogrzewana niż powierzchnia zewnętrzna, ponieważ wyrównuje się, gdy ciepło dyfunduje przez patelnię” - to absolutnie prawda i dlatego szefowie kuchni używają raczej patelni miedzianych 2,5-3 mm niż 1,5-milimetrowe elementy wyświetlacza, które często oglądasz w sklepach spożywczych. Ale aby uzyskać taką samą dyfuzję ciepła i równość jak w przypadku miedzi 2,5 mm, potrzeba około 7 mm aluminium, ale para cale żeliwa (co spowodowałoby, że patelnia ważyłaby setki funtów). Grubość może sprawić, że patelnie będą bardziej równomierne, ale nie może zmienić liczby przewodności materiału.
Athanasius
@ Athanasius zgodził się. To, co chciałem ostrzec, to bardzo cienkie patelnie z nonu sprzedawane w supermarketach dyskontowych, są cienkie, elastyczne i nierówne. Nigdy nie miałem pieniędzy na zabawę z miedzianymi patelniami.
rumtscho
Ach, rozumiem teraz. Absolutnie zgadzam się, że próbowanie cukru na bardzo cienkiej patelni to prawdopodobnie zły pomysł. Nawiasem mówiąc, nie popieram konkretnie miedzi; Właśnie użyłem go jako przykładu wysoce przewodzącego metalu. Twój pomysł na patelnię ze stali nierdzewnej z gruby dysk lub rdzeń aluminiowy jest dobry; cena i konstrukcja nie są tak ważne jak grubość aluminium.
Athanasius
4

Jedyną różnicą, jaką mogę sobie wyobrazić, jest to, że niektóre patelnie nieprzywierające mogą pochłaniać smaki z tego, co wcześniej ugotowałeś, więc musisz być ostrożny, ponieważ nie wpłynęły one na smak karmelu.

Najlepszym sposobem na wyczyszczenie garnka używanego do wyrobu karmelu jest napełnienie go wodą i nałożenie go na piec, aby gotować na wolnym ogniu - spowoduje to stopienie i rozpuszczenie cukru, umożliwiając łatwe czyszczenie.

ElendilTheTall
źródło
1

Nie zrobiłbym karmelu na patelni, ponieważ wysokie temperatury niszczą nieprzywierającą powłokę i mogą uwalniać toksyny do żywności. Z tego samego powodu nigdy nie spuszczam niczego na nieprzywierającą patelnię ani nie gotuję niczego powyżej średnio wysokiej temperatury.

Robię wszystkie moje słodycze w donicach ze stali nierdzewnej i nigdy nie miałem żadnych problemów. Czyszczenie karmelu jest łatwe. Po prostu wlewasz gorącą wodę do garnka i rozpuszcza się.

Alice
źródło
0

Właśnie próbowałem zrobić sos karmelowy dla mojego sernika i to nie kolorowało, po prostu wróciło do grudek cukru. To jest przepis, który robiłem wiele razy i miałem problemy tylko przy używaniu patelni. Powiedziałbym więc, że nie należy używać patelni nieprzywierających do karmelu.

Ruth
źródło
Cześć Ruth, mam nadzieję, że twój sernik był miły w końcu. Nasza strona nie jest forum, a wszystkie nowe posty powinny odpowiedzieć na pytanie. Wygląda na to, że chciałeś powiedzieć ludziom, że patelnia nieprzywierająca nigdy nie działa dla ciebie i radzę im, aby jej nie używali, więc postaram się edytować post w tym kierunku zamiast go usuwać. Możesz także ponownie edytować, aby wyjaśnić, jakie są Twoje sugestie, jeśli źle przedstawię to, co miałeś na myśli.
rumtscho