Wszelkie wskazówki na temat kruszenia czosnku dla alioli?

Próbowałem robić alioli w domu, ale na pierwszym etapie (zmieniając czosnek w drobną pastę) nie zrobiłem dużego postępu. Najpierw drobno posiekałem czosnek, ale kiedy spróbowałem zmiażdżyć je drewnianą łyżką w szerokim niskim kubku, małe kawałki po prostu wyskoczyły.

Co to za sztuczka? Czy jest jakiś sposób, aby je najpierw zmiękczyć?

Pamiętaj, że nie produkuję go w ilościach komercyjnych, więc ilość używanego przeze mnie czosnku prawie nie sięgałaby ostrza mojego immersyjnego blendera.

Często robię pastę czosnkową, używając tej techniki, którą widziałem na Bobby Flay.

1. Połóż cały ząbek na planszy.
2. Połóż nóż płasko i uderz go ręką.
3. Usuń papier i korzeń.
4. Kroić w drobną kostkę.
5. Posyp ilością soli wymaganej przez przepis.
6. Gdy nóż jest stosunkowo płaski, zmiel czosnek nożem w sól. Zazwyczaj wykonuję przejście w jednym kierunku krawędzią na planszy, prowadząc kręgosłupem, a następnie wracam z kręgosłupem na planszy, prowadząc krawędzią. Potrzebujesz szerokiego noża (przynajmniej francuskiego noża szefa kuchni, tasaka lub Santuko), aby trzymać palce z dala od niebezpieczeństwa. Naciskam w dół górną częścią dłoni, z palcami zwiniętymi do tyłu.

Sprawdź to dla podobnej techniki - http://www.howdini.com/howdini-video-6688064.html (mielenie rozpoczyna się około 2:40 po 5 lub 6 przejściach, powinieneś mieć niezłą pastę.

Prasa Czosnkowa

Lubię tego rodzaju prasę do czosnku. Wrzucasz do urządzenia cały ząbek, ściskasz i otrzymujesz idealnie gładką pastę czosnkową. Jedynym minusem jest to, że czyszczenie może być dość uciążliwe.

Mikropłat

Istnieje również Microplane (nie jestem pewien, czy istnieje ogólna nazwa dla tego typu tarki w stylu zgrzyt). Chociaż uważam, że idealnie nadaje się do twardych serów i skórek cytrusowych, ogólnie dobrze sprawdza się również w przypadku czosnku. Oznacza to, że nie musisz mieć specjalistycznego narzędzia. Minusy to znowu czyszczenie (choć nie tak złe jak prasa) i prawdopodobieństwo zranienia palca, gdy dojdziesz do ostatniej odrobiny czosnku.

Umiejętności noża

Oto prosta metoda, której używam, gdy tak naprawdę nie mam ochoty wyciągnąć jeszcze jednego urządzenia (lub zabrudzić). Połóż ząbek czosnku na desce do krojenia i połóż na nim bok noża szefa kuchni. Następnie uderz go piętą dłoni wystarczająco mocno, aż poczujesz, jak czosnek ustępuje pod naciskiem. Czosnek został „zmiażdżony”, ale nadal trzyma się razem. Jeśli w tym momencie pokroisz go bardzo drobno, będzie miał znacznie lepszą „zmiażdżoną” teksturę, niż jeśli nie uderzysz go najpierw. Uważam, że inne metody dają lepszy wynik, ale ta metoda jest często więcej niż wystarczająca.

Tradycyjnym sposobem jest użycie moździerza i tłuczka. Działa z bardzo małymi ilościami.

Jeśli nie masz moździerza i tłuczka, spróbuj zbliżyć jeden z kubkiem zaokrąglonym od wewnątrz dla zaprawy i czymś wystarczająco okrągłym dla tłuczka, na przykład koniec wałka do ciasta. Nie będzie tak dobry jak moździerz i tłuczek, ale da ci coś zmiażdżonego.

Inną opcją jest użycie immersyjnego blendera na całej głowie lub dwóch czosnkach, a następnie zamrożenie części, której nie będziesz używać od razu. Jeśli zrobisz to w małej porcji, zawsze możesz wydobyć jedną porcję do przyprawienia potrawy.

Mocna plastikowa torba i wałek do ciasta

Deska do krojenia i płaska, ciężka patelnia. Wystarczy mocno chwycić brzegi miski i przyłożyć ciężar, tworząc pewne ruchy łuku z boku na bok.

Chciałbym poprzeć zester mikropłaszczyznowy. Zapewnia wyjątkowo płynne rezultaty wyjątkowo szybko. Podoba mi się również to, że mogę zmiksować pół ząbek czosnku na pastę. Większość innych metod działa lepiej na większych ilościach. Oto krótki film o tym, jak to działa: http://www.youtube.com/watch?v=alY0OUKUeCA

Po udanym zrobieniu aioli stwierdzam, że prasa do czosnku dobrze ściska każdy ząbek. Co więcej, zachowuje grubą część skórki.

Używam wariacji na temat metody Chrisa Cudmore'a podanej gdzie indziej w tym wątku:

Zamiast kroić czosnek (krok 4 Chrisa) używam tylnej części ostrza noża do „cienkiego” pokrojenia czosnku. To faktycznie zgniata czosnek na pastę zamiast go pokroić w kostkę. Zazwyczaj wystarcza to w przypadku większości przepisów wymagających „zmiażdżonego czosnku” i jest w rzeczywistości szybsze niż dicer. Kroki 5 i 6 Chrisa nie są zwykle wymagane, ale dla naprawdę gładkiej pasty mogę również „zmielić” czosnek.

Pamiętaj, że powyższa technika wymaga dużego, ciężkiego, grubego noża. Tył ostrza musi być gruby (mój ma 3 lub 4 mm), inaczej nie będzie działać. Najlepszą częścią tej (i Chrisa) metody jest to, że nie ma kłopotliwego mycia procesorów, tarek, kruszarek itp.