Czy to prawda, że ​​zapach traci smak?

Jest to maksyma, którą często słyszę, szczególnie jako obrona metod gotowania, które nie wytwarzają dużo aromatu: jeśli aromat jest w powietrzu, oznacza to, że pozostawia jedzenie.

Jako przykład, niektórzy narzekają na brak aromatu wytwarzanego podczas gotowania sous vide, na co sous vide opowiada, że ​​jest to dowód na to, że w potrawie jest więcej smaku.

Podobnie ostatnio widziałem pieczonego kurczaka Hestona Blumenthala , gdzie wybrał podejście powolne i powolne, które daje niewielki aromat: tutaj również twierdził, że nie zachował atrakcyjności dla zachowania smaku. „Nie zawiedź się, ale moja technika pieczenia nie zalewa twojej kuchni dobrymi niedzielnymi zapachami pieczeni. To dobra rzecz, ponieważ zapachy tracą smak” powiedział, podczas gdy na ekranie pojawiło się „SMELL = LOST FLAVOR” .

Przypuszczam, że to uzasadnia, i to jest urok tego wyjaśnienia, ale czy to prawda? Czy wąchanie jedzenia z konieczności oznacza, że ​​produkt końcowy będzie mniej aromatyczny i czy jest to ściśle związane z ucieczką aromatu?

Zakładam, że zależy to ściśle od dokładnego źródła aromatu / zapachu.

Jedną skrajnością są wysoce lotne składniki olejków eterycznych znajdujące się w wielu owocach, jagodach, przyprawach i ziołach, które są głównym źródłem ich aromatów lub zapachów. Łatwo można zauważyć, że zwłaszcza przyprawy i suszone zioła tracą swój aromat z upływem czasu, co jest zasadniczo spowodowane odparowywaniem składników aromatycznych nawet w temperaturze pokojowej i faktycznie znikają z oryginalnego produktu. To samo stanie się z owocami i jagodami, jeśli nie rozpadną się z innych powodów na długo przed „zużyciem” składników aromatycznych. Ogrzewanie spowodowałoby zwiększenie szybkości odparowywania i przyspieszenie tego procesu. Jeśli na przykład spróbujesz zredukować sok owocowy do skoncentrowanego syropu przez podgrzanie, możesz łatwo uzyskać łagodną, ​​bardzo kwaśną pozostałość, nawet jeśli w trakcie procesu masz przyjemny owocowy zapach w kuchni. Najpierw odparowują składniki aromatyczne, a następnie woda i resztki są prawdopodobnie niewiele więcej niż składniki stałe w soku owocowym i większość kwasów owocowych. W tym konkretnym przypadku aromat jest rzeczywiście w powietrzu, ponieważ opuścił jedzenie.

Jedną z pozostałych skrajności jest sytuacja, w której do wytworzenia składników aromatycznych wymagana jest reakcja cieplna w żywności. Najbardziej znanym przykładem jest być może reakcja Maillarda między cukrami a aminokwasami odpowiedzialnymi za ciemniejszy, brązowawy kolor pieczonego mięsa oraz na powierzchni chleba i ciastek. Reakcja Maillarda tworzy wysoce aromatyczne składniki, które odpowiadają za większość smaku lub zapachu. Typowy aromat chleba jest na przykład głównie powodowany przez 6-acetylo-2,3,4,5-tetrahydropirydynę, co jest wynikiem reakcji Maillarda między różnymi składnikami mąki. Niewłaściwe użycie ciepła podczas pieczenia chleba uniemożliwiłoby powstanie tego składnika aromatycznego, więc pieczenie chleba w niskich temperaturach nie jest szczególnie dobrym pomysłem na uzyskanie smaczniejszego chleba.

W przypadku mięsa inne reakcje cieplne oprócz parowania są również odpowiedzialne za utratę aromatu podczas gotowania i mogą uzasadniać gotowanie w niskiej temperaturze. Podczas podgrzewania mięsa powyżej określonej temperatury tkanka łączna (głównie kolagen) kurczy się i powoduje wyciskanie wilgoci z włókien mięśniowych pomiędzy nimi. Wilgoć przesiąka jak bulion mięsny, w którym znajduje się wiele aromatycznych składników mięsa. Część aromatu prawdopodobnie odparuje i „będzie w powietrzu”, ale w tym przypadku smak opuścił zamierzoną żywność (mięso), ale większość z nich jest nadal zawarta w produkcie ubocznym (bulion).

Jak widzisz, nie ma ogólnej odpowiedzi na twoje pytanie, ale przyjemny zapach w kuchni podczas przygotowywania jedzenia niekoniecznie powoduje katastrofalny posiłek. Podczas przygotowywania posiłków zachodzi wiele różnych reakcji fizycznych, a zrozumienie kilku podstawowych zasad jest bardzo pomocne podczas oceny różnych technik lub samodzielnego eksperymentowania z nowymi sposobami osiągnięcia smacznego rezultatu.

Edycja: Po obejrzeniu filmu chciałem tylko zwrócić uwagę na problem niezwiązany bezpośrednio z pytaniem. Na filmie kurczak jest pieczony, aż osiągnie temperaturę 60 ° C. W wielu krajach mięso drobiowe jest często zakażane bakteriami Salmonella i w tej temperaturze niekoniecznie są one zabijane. Wikipedia mówi, że Salmonella zostaje zabita po 12 minutach w 60 ° C lub po 90 minutach w 55 °, więc nawet jeśli mierzysz 60 ° C w jednym punkcie kurczaka, nie jest mało prawdopodobne z powodu nierównomiernego rozkładu temperatury, że inne części są kilka stopni niżej, przy których bakterie mogą przetrwać przez dłuższy czas. Aby bezpiecznie spożywać żywność podatną na Salmonellę, zaleca się podgrzanie żywności do 75 ° C przez co najmniej 10 minut.

Z kuchni modernistycznej (2-380):

„Wyższe temperatury parują wiele cennych lotnych związków aromatycznych ... Zapachy żywności wypełniające kiltchen mogą pachnieć wspaniale, ale ... jeśli wyczujesz zapach aromatów, mniej z nich pozostaje w jedzeniu.”